खानपान पद्धति

सूअर का माँस और चावल की बीयर दो ध्रुव हैं, और बाक़ी लगभग सब कुछ उन्हीं को आगे बढ़ाने का कोई न कोई तरीक़ा है। यहाँ न तेल पेरने का कोल्हू था और न कोई दुधारू पशु, इसलिए क्रियाएँ इतनी ही हैं — उबालना, बाँस में भाप देना, पत्ते में लपेटना, और एक ऐसे चूल्हे के ऊपर टँगी टाट पर धुँआना जिसे कभी बुझने नहीं दिया जाता। इस पट्टी को उसके ठीक दक्षिण की नागा पहाड़ियों से जो चीज़ अलग करती है वे दो उद्योग हैं जो यहाँ के भूगोल ने उसे थमा दिए। नोक्ते कटकों में खारे पानी के सोते हैं, और उस खारे पानी को औटाकर पहाड़ियों को अपना नमक मिला — वह इकलौती चीज़ जिसे पूर्वोत्तर की हर दूसरी पहाड़ी रसोई को बाहर से मँगाना पड़ता था और जिसका ख़र्च वह ज़्यादातर उठा नहीं पाती थी। और तराई में चाय अपने आप उगती है: बाग़ान की अर्थव्यवस्था आने से बहुत पहले सिंगफो पत्ती को बाँस में पका रहे थे, और उनका फलाप भारत की सबसे पुरानी लगातार बनती आ रही चाय है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

राजा मिर्च, ताज़ी और आग पर भुनी हुई, जो लगभग सारा काम करती है; स्थानीय अदरक और लहसुन; और भूनकर-पीसकर मसाला बनाने की परंपरा बिलकुल नहीं। जहाँ मैदान का रसोइया गरम चिकनाई में सूखा मसाला परत-दर-परत डालकर स्वाद खड़ा करता है, वहाँ यहाँ का रसोइया उसे धुएँ पर क़ाबू रखकर और यह चुनकर खड़ा करता है कि कौन-सा खमीर भीतर जाएगा। सुगंधित जंगली पत्ते उबाल की शुरुआत में नहीं, अंत में डाले जाते हैं।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ