पटकाई और तिरप पट्टी · Eastern Himalaya & Brahmaputra Belt
एक ही रसोई, जिस पर कई धार्मिक परतें चढ़ी हैं। नोक्ते, वांचो और ज़्यादातर तांगसा घर सूअर का माँस पकाते हैं, उसे उबालते हैं, और उसके साथ चावल की बीयर पीते हैं। ताई ख़ाम्ती और कुछ तांगसा समूहों के थेरवाद बौद्ध घर चिपचिपा चावल पकाते हैं और ऐसे परहेज़ रखते हैं जो पड़ोस के गाँव नहीं रखते। मियाओ की तिब्बती बस्ती 1975 में एक बिलकुल अलग भंडार साथ लाई। और नामदफा से आगे के लिसू गाँव आज भी अपने खाने का एक असली हिस्सा जंगल से पाते हैं। जहाँ कोई व्यंजन पूरी पट्टी का न होकर इनमें से किसी एक समुदाय का है, वहाँ यह कह दिया गया है।
नोक्ते, वांचो और तांगसा रसोइयों का परिभाषित व्यंजन। चूल्हे पर धुँआए सूअर के माँस को खमीर उठे बाँस के कोंपल, राजा मिर्च और अदरक के साथ तब तक उबाला जाता है जब तक चर्बी घुलकर शोरबे में न मिल जाए। किसी भी मोड़ पर कुछ भी तला नहीं जाता, और यह तरी-सहित परोसा जाता है।
ताज़ा सूअर का माँस जंगल से बटोरे सुगंधित पत्तों, लहसुन और मिर्च के साथ धीमे उबाला जाता है, और इसके अलावा कुछ नहीं। पकाना जान-बूझकर सादा रखा जाता है क्योंकि मौक़ा माँस का है; नमक-मिर्च थाली पर मिर्च की चटनी से जोड़ा जाता है।
सूअर का माँस, मछली या चावल हरे बाँस की एक पोर के भीतर भूनकर, चीरी हुई नली से ही खाया जाता है। खेत का खाना, जो त्योहार का खाना बन गया।
बाँस में पकाई धुँआई चाय, गाढ़ी बनाई और सादी पी जाने वाली। व्यापारिक उद्योग के अस्तित्व में आने से पहले सिंगफो इसे बना रहे थे, और 1823 में एक सिंगफो मुखिया ने एक ब्रिटिश व्यापारी को जो पौधे सौंपे, असम की चाय-अर्थव्यवस्था वहीं से निकली है। जनवरी 2024 में इसे भौगोलिक संकेतक मिला।
कहाँ चखें: चांगलांग में बोरदुमसा और इन्नाओ के आसपास के सिंगफो घर, और असम की सीमा के उस पार मार्घेरिटा में।
हर ग़ैर-बौद्ध घर में पके चावल और जड़ी-बूटी की ख़मीर-टिकिया से बनाई जाती है, और हर त्योहार, हर मृत्यु और हर सौदेबाज़ी पर ढाली जाती है। हर समुदाय के पास इसका अपना नाम और अपना ख़मीर-नुस्ख़ा है; चूँकि छपे हुए में वे नाम एक-से ढंग से नहीं बरते जाते, इसलिए यहाँ किसी एक का दावा नहीं किया गया।
आग पर भुनी राजा मिर्च को नमक, लहसुन और अकसर सूखी मछली या खमीर उठी सोयाबीन के साथ कूटा जाता है। यही पूरे भोजन की मसाला-व्यवस्था है, जो किनारे रखी रहती है ताकि हर खाने वाला अपनी तीख़ी अपने हिसाब से तय करे।
पत्ते में खमीर उठाई सोयाबीन को मिर्च के साथ कूटकर एक गाढ़ी काली लेई बनाई जाती है, या सुखाकर टिकिया बनाकर उबाल में तोड़ दी जाती है। यह बग़ल के सूमी नागा के अखोनी से और कटक के उस पार चिन तथा काचिन पहाड़ियों की खमीर उठी सोयाबीन से संबंधित है।
चिपचिपा चावल भाप में पकाकर हाथ से खाया जाता है, जो ताई ख़ाम्ती तथा बौद्ध तांगसा घरों में और सांगकेन पर केंद्रीय है। यह इस पट्टी में ताई परत का सबसे साफ़ खाद्य-चिह्न है, और यह किसी सड़क के साथ नहीं, एक भाषा-परिवार के साथ आया था।
नोआ-दिहिंग और तिरप की छोटी मछलियाँ चीरकर चूल्हे की टाट पर कड़ा सुखाई जाती हैं, फिर साग के उबाल में तोड़ी जाती हैं या मिर्च की चटनी में कूट दी जाती हैं। यह सूखी मछली जितनी प्रोटीन है उतनी ही मसाला भी।
उबली हुई जड़ और डंठल, जो झूम की फ़सल और अगली बुवाई के बीच के महीनों की भरोसेमंद कैलोरी है। अरबी के डंठल छीलकर इतनी देर धीमे उबाले जाते हैं कि उनकी खुजलाहट निकल जाए।
फ़र्न की कोंपलें, जंगली केले का फूल, बाँस का कोंपल, कुकुरमुत्ते और पत्तों की एक लंबी सूची। नामदफा से आगे के लिसू गाँवों में यह सजावट की परंपरा नहीं, बल्कि जो सचमुच खाया जाता है उसका एक ठोस हिस्सा है, और किस हफ़्ते जंगल क्या देता है, इसका जो ज्ञान वहाँ है उसका इस पट्टी में कोई जोड़ नहीं।
नोक्ते फ़सल-उत्सव पर सूअर मारे जाते हैं और माँस तय नियमों के तहत कुल और घर के हिसाब से बाँटा जाता है, जिसमें मुखिया के घर को एक निर्धारित हिस्सा मिलता है। अनुष्ठान की अंतर्वस्तु पकाना नहीं, बाँटना है।
अप्रैल के मध्य के थेरवाद जल-उत्सव के लिए बनाए गए मीठे और भाप में पके चावल के पकवान, जो खाए जाने से पहले मंदिर में चढ़ाए जाते हैं। यह उसी ज़िले के भीतर एक ताई ख़ाम्ती और सिंगफो बौद्ध परंपरा है जिसमें सूअर-और-बीयर वाले गाँव भी हैं।
थुक्पा, मोमो और मक्खन वाली चाय, जो 1975 से मियाओ में बसे तिब्बती समुदाय के साथ आई और अब सड़क पर पड़ने वाले हर क़स्बे का आम खाना है। पचास साल पुरानी एक परत, जो क्षेत्र का सबसे दिखाई देने वाला रेस्तराँ-भोजन बन चुकी है।
तराई के बाग़ान नीलामी बाज़ार के लिए साधारण असम-क़िस्म की चाय उगाते हैं, उन्हीं ज़िलों में जहाँ सिंगफो हाथ से फलाप पकाते हैं। दोनों अगल-बग़ल मौजूद हैं और व्यापारिक तौर पर उनका एक-दूसरे से लगभग कोई लेना-देना नहीं।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
पटकाई और तिरप पट्टी का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (15)