मरवा और रामनाड · Eastern Coastal Plains
चेट्टिनाड का खाना भारत में सबसे आत्मविश्वास के साथ ग़लत बयान की गई क्षेत्रीय रसोई है। यह सिर्फ़ तीखा नहीं है। इसकी पहचान वह मसाला है जो हर व्यंजन के लिए अलग से ताज़ा भूनकर पीसा जाता है, न कि बना-बनाया रखा जाता है, और जिसकी प्रधान तीक्ष्णता काली मिर्च है, जबकि चक्रफूल, कल्पासि, मराट्टि मोक्कु (marathi mokku), सौंफ़, दालचीनी और लौंग मिलकर एक ऐसी सुगंध देते हैं जो मिर्च के खेत से ज़्यादा मसालों के किसी व्यापारिक गोदाम के क़रीब है। मिर्च मौजूद है, पर मातहत। उसके नीचे एक सूखे देश का असली तर्क है — जो कुछ भी सँभाला जा सकता था, सँभाला गया। माँस को नमक लगाकर धूप में सुखाया गया, मछली को नमक लगाकर धूप में सुखाया गया, सब्ज़ियों को छाछ में खट्टा करके धूप में सुखाया गया, और रोज़ के भोजन का बहुत बड़ा हिस्सा इन्हीं चीज़ों को फिर से भिगोकर बनाया जाता है। तट भी इसी तरह खाता है, बस उसमें ताज़ा मछली और जुड़ जाती है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
पहले काली मिर्च, और बाक़ी सब उसी के चारों ओर सजा हुआ। चक्रफूल (अन्नासि पू) एक मीठे ऊपरी सुर के लिए, कल्पासि — एक सूखी लाइकेन, जिसका अपना कोई स्वाद नहीं होता जब तक वह गर्म तेल से न मिले, और तब वह धुँआदार तथा मिट्टी जैसी हो जाती है — मराट्टि मोक्कु, यानी वह सूखी फूल-कली जो एक रालदार गहराई देती है, और साथ में सौंफ़, दालचीनी, लौंग तथा सूखी मिर्च की एक मध्यम मात्रा। अपने पड़ोसियों के मुक़ाबले फ़र्क़ मात्रा का नहीं, बनावट का है: कावेरी डेल्टा इमली से खट्टा करता है और हल्का रहता है, मदुरै मिर्च की गर्मी और सौंफ़ से शुरुआत करता है, और यह रसोई काली मिर्च तथा लाइकेन से शुरुआत करती है और अपना मसाला हर हाँडी के लिए अलग भूनती है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
समूचे मसाले उसी हाँडी के लिए, उसमें पड़ने से चंद मिनट पहले, सूखा भूनकर पीसे जाते हैं, न कि किसी बने-बनाए पाउडर से निकाले जाते हैं। यही वजह है कि एक ही रसोई की दो चेट्टिनाड तरियाँ एक जैसी नहीं लगतीं और यही वजह है कि इस रसोई को डिब्बे से दोहराना मुश्किल है।
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बकरे का माँस पतला काटा जाता है, नमक और हल्दी से ख़ूब मला जाता है और छत पर एक-दो दिन तेज़ धूप में तब तक सुखाया जाता है जब तक वह अकड़ न जाए। भिगोकर काली मिर्च के साथ भूनने पर वह किसी विकल्प के बजाय अपने आप में एक व्यंजन बन जाता है — माँस रखने का कोई रास्ता न होने का सूखे देश वाला जवाब।
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मछली को रीढ़ के साथ चीरा जाता है, नमक में भरा जाता है और साफ़ रेत पर या हवा में टँगे जालों पर लिटा दिया जाता है। पाक खाड़ी और मन्नार की खाड़ी की पकड़ जब से इस व्यापार का कोई अभिलेख है तब से इसी तरह सँभाली और भीतर तक भेजी जाती रही है, और करुवाडु कुझंबु उन भीतरी गाँवों का रोज़ का व्यंजन है जो ताज़ा मछली कभी नहीं देखते।
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अर्धगोलाकार गड्ढों वाला एक भारी ढलवाँ लोहे या काँसे का तवा, जिस पर छोटी गोल चीज़ों का एक पूरा परिवार बनता है — खमीर उठे घोल से नमकीन कुझि पणियारम, बिना खमीर के चावल के घोल से वेल्लै पणियारम, मीठे दूध में डुबोया पाल पणियारम, भरा हुआ और तला हुआ सीयम। एक तवा, चार बिलकुल अलग नतीजे।
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तीन स्थानीय मिट्टियों और नदी की गाद के मिश्रण से गढ़ी, कड़ी पकाई हुई बिना लुक की हाँडियाँ, जो दही, कूझ, मछली की तरी और कुझंबु के लिए बरती जाती हैं। छिद्रिल दीवार हर बार का थोड़ा-सा अपने भीतर रख लेती है, और मछली के कुझंबु से यह उम्मीद की जाती है कि वह ऐसी हाँडी में पके जिसमें पहले मछली पक चुकी हो।
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सब्ज़ियाँ कई दिन नमकीन खट्टी छाछ में डुबोकर रखी जाती हैं और साल के सबसे गर्म हफ़्तों में सुखाई जाती हैं, ताकि वे नमक और लैक्टिक अम्ल दोनों को दुबले महीनों तक साथ ले जाएँ। इस इलाक़े में यह चलन डेल्टा के मुक़ाबले कहीं लंबी सब्ज़ी-सूची तक फैला हुआ है, क्योंकि यहाँ दुबले महीने ज़्यादा लंबे हैं।
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मरवा और रामनाड की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)