खानपान पद्धति

कच्चंपुलि का गाढ़ा करना

गार्सिनिया गम्मी-गुट्टा के फल को दबाकर उसका रस निकाला जाता है और उसे बिना सिरके, चीनी या किसी जामन के कई दिनों तक धीमी आँच पर पकाया जाता है, जब तक वह तीखी और हल्की किण्वित-सी गंध वाले लगभग काले शीरे में गाढ़ा न हो जाए। भारतीय पाक-परंपरा में और कुछ इस तरह नहीं बनता — गार्सिनिया वाला हर दूसरा इलाका उसके बदले छिलका सुखाता है। चंद बूँदें पूरे बर्तन को खट्टा कर देती हैं, और वह व्यावहारिक रूप से अनिश्चित काल तक टिकता है क्योंकि उसकी सांद्रता ही उसका परिरक्षक है।

बाँस के कोंपल का धोना

मानसून के पहले हफ़्तों में कोंपल काटे जाते हैं, बारीक काटे जाते हैं और पकाए या नमक के पानी में डाले जाने से पहले दो-तीन दिन तक कई बार पानी बदलकर भिगोए जाते हैं। यह भिगोना बनावट के लिए नहीं है — यह उन साइनोजेनिक यौगिकों को निकालता है जो ताज़े कोंपल को खाने लायक़ नहीं रहने देते, और इसे छोड़ देना कोई विकल्प नहीं है।

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तंबुलि

कोई पत्ता, जड़ या मसाला — दोड्डपत्रे, ओंदेलग, करी पत्ता, काली मिर्च, अदरक — थोड़े से नारियल के साथ कच्चा ही कूटा जाता है, छाछ में फेंटा जाता है और भोजन की शुरुआत में ठंडा खाया जाता है। इसे कभी गरम नहीं किया जाता, क्योंकि बात पौधे को साबुत पहुँचाने की है; ऐसी जलवायु में जहाँ सीलन और बुख़ार लगातार बने रहते हैं, यह एक दर्जन औषधीय हरी चीज़ों को रोज़ पहुँचाने का साधन है।

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पूरे कटहल का इस्तेमाल

एक ही पेड़ को साल भर चार अलग-अलग तरीक़ों से बरता जाता है — कच्चा फल सब्ज़ी की तरह पकाया जाता है, पके कोए ताज़े खाए जाते हैं, गूदा उबालकर चटाइयों पर फैलाया जाता है ताकि वह चमड़े जैसी चादरों में जम जाए, और बीज सुखाकर पीसे जाते हैं। मानसून, जब और कुछ भी मुश्किल से सुखाया जा सकता है, फ़सल को यही चादरें और पापड़ पार कराते हैं।

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धुएँ की अटारी में सुखाना

हर परंपरागत घर में चूल्हे के ठीक ऊपर एक टाँड़ या अटारी होती है, जहाँ माँस, मछली, मसाला और जलावन धुएँ में रखे रहते हैं। चार महीने की लगातार सीलन वाली जगह में यही इकलौता भरोसेमंद सुखाने का साधन है, और कोडव सुखाए गए सूअर के माँस पर जो हल्का धुआँ होता है वह किसी जान-बूझकर किए गए धूम्रण से नहीं बल्कि वहीं से आता है।

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कॉफ़ी का गूदा निकालना और सुखाना

अरेबिका आमतौर पर गीली विधि से छीली जाती है — छिलका उतारा जाता है, बीजों को रात भर किण्वित किया जाता है ताकि लसलसी परत ढीली पड़े, फिर उन्हें धोकर पार्चमेंट तक सुखाया जाता है। रोबस्टा को अक्सर चेरी के रूप में साबुत ही धूप में सुखाया जाता है। यह अंतर इस इलाके के हर बाग़ान के आँगन में दिखता है और यही वजह है कि आसपास की पहाड़ियों की दो कॉफ़ियों का स्वाद बिलकुल एक जैसा नहीं होता।

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