मलनाड · Deccan Inland Plateau
दो रसोइयाँ, जो एक पहाड़ साझा करती हैं और उसके अलावा बहुत कम। मलनाड की कन्नड़ रसोई — हव्यक, गौड़ा और दूसरे — बड़े पैमाने पर शाकाहारी, चावल-आधारित, नारियल से भारी और इस बात के इर्द-गिर्द बनी हुई है कि हर महीने बगीचा और जंगल क्या देते हैं। कोडव रसोई माँस-प्रधान है, सूअर के माँस को अपने केंद्र में रखती है, अपने पहचान वाले पकवानों में नारियल से बचती है और कच्चंपुलि से खटास लाती है। जिस यात्री ने इनमें से केवल एक खाई है, उसने मलनाड में खाया ही नहीं।
चावल के आटे का गूँथा हुआ मिश्रण सीधे गरम तवे पर हाथ से थपथपाकर फैलाया जाता है, आमतौर पर उसमें कसा नारियल, प्याज़, सोया या खीरा मिलाकर। मलनाड वाला रूप मैदान वाले से मोटा और नरम होता है और उसे एक चम्मच घी तथा चटनी के साथ खाया जाता है।
भाप में पके चावल के पिंड, सादे या गुड़ और नारियल की भरावन के साथ, ढके हुए बर्तन में या मुड़े हुए पत्तों के भीतर पकाए जाते हैं। कटहल के पत्ते के दोने वाला रूप नीचे के तट के साथ साझा है, जहाँ वह उतना ही अपना है जितना यहाँ।
ठंडी छाछ, जिसमें कोई कूटा हुआ कच्चा पत्ता या जड़ हो — दोड्डपत्रे, ब्राह्मी, करी पत्ता, काली मिर्च, अदरक, या बगीचे के किसी पेड़ की छाल। अलग-अलग घर अलग-अलग पौधे रखते हैं और बताएँगे कि हर एक किस काम का है। इसे सबसे पहले खाया जाता है, किसी भी गरम चीज़ से पहले।
कुटी हुई काली मिर्च, जीरा, लहसुन और इमली पर खड़ा एक पतला, तीखा शोरबा, जो चावल पर डाला जाता है। ऐसे इलाके में जहाँ काली मिर्च खेत की फ़सल है और मानसून चार महीने चलता है, यह वह दवा है जो संयोग से रात का खाना भी है।
बाँस का कोंपल, धोकर और नमक के पानी में रखा हुआ, या तो नारियल के साथ सूखा पकाया जाता है या नारियल की तरी में। यह पहली बारिशों के साथ आता है और उन गिने-चुने सचमुच मौसमी खानों में है जो मौसम के बाहर ख़रीदे नहीं जा सकते।
कच्चा हरा कटहल काटकर, उबालकर नारियल और हल्के मसाले के लेप के साथ पकाया जाता है — एक ऐसी सब्ज़ी जिसकी बनावट माँस जैसी है, और यही वजह है कि कोई मलनाड घर किसी सजावटी पेड़ से पहले कटहल का पेड़ लगाता है।
पके कटहल का गूदा गुड़ के साथ पकाकर चटाइयों पर पतला फैलाया जाता है ताकि वह गहरे रंग की चबाने लायक़ चादरों में सूख जाए, और उससे पतले गोल टुकड़े पापड़ियों में सुखाए जाते हैं जिन्हें खाने से पहले तला जाता है। दोनों साल भर टिकते हैं और किसी मलनाड घर की ओर से दिया जाने वाला मानक उपहार हैं।
गुड़ और आटे की एक परतदार मलनाड मिठाई, जिसे मोड़कर तला जाता है ताकि वह कुरकुरी निकले और पत्तों की तरह अलग हो। यह गिने-चुने घरों में बनती है, गिनी-चुनी दुकानों में बिकती है, और इलाके के बाहर व्यावहारिक रूप से अनजान है।
नारियल और छाछ की हल्की तरी में सब्ज़ियाँ, जिन्हें गाढ़ा तो किया जाता है पर कड़ा उबाला कभी नहीं, क्योंकि उबालने से दही फट जाता है। पेठा, खीरा या अरबी का डंठल इसमें सामान्य तौर पर पड़ते हैं।
कोडगु का पहचान वाला पकवान — सूअर का माँस उसकी अपनी चर्बी में, काली मिर्च, धनिये, जीरे और मिर्च के सूखे भुने लेप के साथ पकाया जाता है, बिना ज़रा भी नारियल के, और अंत में एक चम्मच कच्चंपुलि डाली जाती है जो तरी को लगभग काला कर देती है और उसे इस तरह धार देती है जैसे और कोई खटास का साधन नहीं देता। इसे कडंबुट्टु या अक्कि ओट्टि के साथ खाया जाता है।
चावल के आटे की एक नरम, हल्के रंग की रोटी जो हाथ से थपथपाकर बनाई जाती है, और जो माँस की तरी के साथ मानक कोडव संगत है। यह जान-बूझकर फीकी होती है, क्योंकि थाली पर बाक़ी सब कुछ फीका नहीं होता।
दरदरे चावल के भाप में पके गोले, ठोस और थोड़े चबाने वाले, जो तरी में तोड़े जाने के लिए बनाए जाते हैं। आकार और पिसाई दोनों परंपरा से तय हैं और उन पर बहस होती है।
चावल, दूध और कसे नारियल का भाप में पका एक केक, जिसे चौकोर टुकड़ों में काटकर शहद के साथ, माँस की तरी के साथ, या दोनों के साथ खाया जाता है। यह कोडगु का नाश्ता है, और उन गिने-चुने भारतीय चावल-केकों में है जो दूध से बनते हैं।
चावल की सेवइयाँ, जो साँचे से दबाकर निकाली और भाप में पकाई जाती हैं, और जिन्हें मुर्गे की तरी के साथ या नारियल के दूध और शहद के साथ खाया जाता है। यह वही चीज़ है जो मलयाली इडियप्पम है, और उसी पहाड़ के रास्ते आई।
बाँस के कोंपल का कोडव पकवान — धोया हुआ कोंपल घर के मसाले के लेप के साथ, कभी-कभी सूअर के माँस के साथ, पकाया जाता है। यह केवल मानसून के पहले हफ़्तों में बनता है, जब कोंपल काटे जाने भर को कोमल होते हैं।
पहली भारी बारिश के बाद बटोरे गए जंगली मशरूम, जो उसी दिन हल्के मसाले के लेप में पकाए जाते हैं। कौन-से मशरूम चलेंगे, यह जानकारी घर की जानकारी है, जो लिखी हुई नहीं बल्कि ख़ास लोगों के पास होती है, और यह मौसम चंद दिनों का होता है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
मलनाड का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (16)