खासी और जयंतिया पहाड़ियाँ · Northeast Hill Massif
सूअर के माँस, चावल और सधे हुए किण्वन पर खड़ी एक रसोई, जिसमें मसाला लगभग है ही नहीं। प्याज़-टमाटर-अदरक-लहसुन का कोई आधार नहीं, पिसे मसालों का कोई मिश्रण नहीं, और ज़्यादातर पकवानों में तलने की कोई अवस्था नहीं — माँस और चावल साथ-साथ धीमी आँच पर पकते हैं, और स्वाद तीखेपन से नहीं, चरबी, नमक, काले तिल और किण्वित सोयाबीन से आता है। मिर्च मौजूद है, पर वह थाली में एक अलग चीज़ की तरह रखी जाती है, हाँडी में घोले गए मसाले की तरह नहीं। सबसे अहम इकलौती सामग्री कोई मसाला है ही नहीं — वह सूअर की चरबी है, और उसके बाद रक्त, जिसे छीछड़े की तरह नहीं, पकाने के तरल की तरह बरता जाता है। पूरी व्यवस्था बारिश के जवाब की तरह पढ़ी जा सकती है: यहाँ धूप में सुखाने का कोई भरोसेमंद मौसम है ही नहीं, इसलिए परिरक्षण किण्वन और चूल्हे के धुएँ से चलता है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
भूने और पिसे काले तिल — नेइ इओंग — यहाँ की पहचान वाली महक हैं, और यही वह चीज़ है जो खासी सूअर की तरी को भूरा नहीं, काला बनाती है। इसके आगे काम की सूची है अदरक, लहसुन, प्याज़, काली मिर्च, तेजपत्ता और स्थानीय मिर्च, उ सोहमिन्केन, जो साबुत बरती जाती है और अकसर थाली के एक कोने में अलग रख दी जाती है। हल्दी मुख्यतः जयंतिया पहाड़ियों में दिखती है, जहाँ लकाडोंग क़िस्म उगाई जाती है। दालचीनी और तेजपत्ता सोहरा के आसपास भरपूर उगते हैं और घर में बरते जाने के बजाय ज़्यादातर बाहर भेज दिए जाते हैं। गरम मसाला यहाँ है ही नहीं, और किसी खासी रसोइए से वह माँगिए तो वह उसे असमिया या बंगाली चीज़ बताकर नाम देगा।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
सूअर काटते समय उसका रक्त इकट्ठा किया जाता है, नमक डालकर उसे बहता हुआ रखा जाता है, और कटे माँस, चरबी, अदरक तथा प्याज़ के साथ उसी को चावल पकाने का तरल बनाया जाता है। चावल उसे पूरी तरह सोख लेता है और गहरे रंग का हो जाता है; यह उस जगह पूरे जानवर को बरत लेने का तरीक़ा है जहाँ माँस रखा नहीं जा सकता, और इसी से जदोह बनता है, इस क्षेत्र का परिचायक पकवान।
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सोयाबीन को नरम होने तक उबाला जाता है, पानी निथारा जाता है, पत्तों में लपेटकर चूल्हे के पास की गर्मी में तीन से पाँच दिन छोड़ दिया जाता है, जब तक जीवाणु-किण्वन पकड़ न ले और दाने लसलसे तथा तेज़ महक वाले न हो जाएँ। जो बनता है, तुंग्रिम्बाई, उसे फिर अदरक, लहसुन और काले तिल के साथ कूटा जाता है और सूअर की चरबी में पकाया जाता है। यही किण्वन पूरी पूर्वी पहाड़ियों में अलग-अलग नामों और अलग-अलग बनावटों के साथ मिलता है।
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काले तिल को तब तक सूखा भूना जाता है जब तक वे चटकने न लगें, फिर उन्हें मोटे लेप में पीसा जाता है, जो तरी को गाढ़ा और गहरा कर देता है। कहीं और जो चरबी और जो महक मसाले का लेप देता, वे दोनों यही देता है — यही वजह है कि दोहनेइइओंग एक भी पिसे मसाले के बिना जटिल लगता है।
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चावल को भिगोकर, कूटकर नम चूरा बनाया जाता है, और खौलते पानी के बर्तन पर रखे एक छेदवाले शंक्वाकार मिट्टी के पात्र, ख्यू रानेइ, में उसे भाप दी जाती है। वह दानों के रूप में नहीं, एक गर्म भुरभुरे चूरे के रूप में निकलता है — पुमालोइ — और माँस की तरी के साथ खाया जाता है। यह तरकीब सूखी भाप की है, इसलिए कुछ भी घुलकर बाहर नहीं जाता और चावल अपना स्वाद अपने पास रखता है।
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आग के ऊपर एक ठाठ हमेशा टँगा रहता है और माँस उसी पर बसता है। 11,000 मिमी बारिश और भरोसेमंद धूप न होने वाली जलवायु में धुआँ स्वाद का कोई चुनाव नहीं, इकलौता कारगर परिरक्षक है, और जो कड़ा, धुएँ में पका सूअर का माँस बनता है उसे महीनों बाद भिगोकर शोरबों में लौटा लिया जाता है।
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पके चावल में ख़मीर और जड़ी-बूटियों की एक टिकिया मिलाई जाती है, ढके बर्तन में उसे किण्वित करके बीयर बनाई जाती है, और फिर उसे मिट्टी या धातु की भट्ठी से गुज़ारकर किआद उम बनाया जाता है — एक साफ़ शराब, जिस बीयर से वह निकली है उससे कहीं तेज़। बनाना घरेलू काम है और चुआना अकसर पूरे गाँव की विशेषज्ञता।
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खासी और जयंतिया पहाड़ियाँ की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)