खासी और जयंतिया पहाड़ियाँ · Northeast Hill Massif
दो एक-दूसरे पर चढ़े हुए रूप। रोज़मर्रा वाला है चावल, एक शोरबा, माँस या मछली का एक पकवान और एक मिर्च — दिन में दो बार खाया जाने वाला और एक ही बर्तन में पका हुआ। दूसरा है जदोह की गुमटी — एक छोटा काउंटर, जो आमतौर पर कोई औरत चलाती है और जो सुबह से लेकर बर्तन ख़त्म होने तक चावल-के-साथ-माँस की एक तय, छोटी सूची परोसता है। शिलांग की जदोह गुमटियाँ खासी खाने का सबसे सार्वजनिक रूप हैं, और वे सस्ती हैं, तेज़ हैं और इस बारे में बिलकुल भावुकता-रहित हैं।
सूअर के रक्त में कटे सूअर के माँस, चरबी, अदरक, प्याज़, तेजपत्ते और काली मिर्च के साथ तब तक पकाया गया चावल जब तक हर दाना रंग न पकड़ ले। एक अलग थाली के रूप में परोसा जाता है, बग़ल में एक शोरबा और एक मिर्च के साथ। यही वह पकवान है जिससे यह क्षेत्र पहचाना जाता है, और वह रूप जिसमें रक्त छोड़ दिया जाता है, एक अलग और कहीं ज़्यादा सादी चीज़ है।
कहाँ चखें: शिलांग में ईवदुह और पुलिस बाज़ार के आसपास की जदोह गुमटियाँ, दिन चढ़ने के बाद से।
उबला हुआ सूअर का माँस, शास्त्रीय रूप से सिर का, बारीक काटकर और गर्म रहते ही कच्चे प्याज़, अदरक, हरी मिर्च तथा नींबू के साथ मिलाया हुआ। यह ठंडा परोसा जाता है, इसमें पकाने की कोई चरबी नहीं डाली जाती, और यह थाली की बाक़ी हर चीज़ के तीखे प्रतिभार का काम करता है।
कहाँ चखें: कोई भी जदोह गुमटी; शिलांग के ज़्यादातर रेस्तराँओं की सूची में भी।
सूअर का माँस, प्याज़, अदरक और भुने काले तिल के मोटे लेप के साथ तब तक धीमी आँच पर पकाया गया जब तक तरी काली और गाढ़ी न हो जाए। न पिसे मसालों का मिश्रण, न टमाटर, और मिर्च की गिनने लायक़ कोई तीख़ी लपट नहीं — स्वाद वह तिल का तेल है जो भूनने से छूटता है।
कहाँ चखें: शिलांग में ट्रैटोरिया, और पूरी पहाड़ियों की जदोह गुमटियाँ।
किण्वित सोयाबीन, जिसे अदरक, लहसुन, काले तिल और मिर्च के साथ कूटकर सूअर की चरबी और अकसर सूअर के पेट के माँस के साथ पकाया जाता है। दो-टूक, और यह इकलौता पकवान है जो मेहमानों की मेज़ को सबसे जल्दी दो हिस्सों में बाँट देता है।
माँस, हल्दी और सुगंधित चीज़ों के साथ पर रक्त के बिना पकाया गया चावल — जदोह का पीला जोड़ीदार, और उन भोजों में सामान्य चुनाव जहाँ रक्त नहीं बरता जा रहा हो।
भिगोकर पीसा गया चावल, जिसे शंक्वाकार मिट्टी के बर्तन में भाप देकर एक नरम गर्म भुरभुरा चूरा बनाया जाता है और उबले चावल की जगह माँस के साथ खाया जाता है। यह अनुष्ठानिक चावल-रूप भी है और रोज़मर्रा का भी।
किण्वित पिसे चावल का एक नरम, हल्के रंग का, ज़रा-सा खट्टा चीला, जो तवे पर सेंका जाता है। सूअर की तरी के साथ खाया जाता है, या मीठी मलाई के साथ जलपान की तरह।
चावल के आटे और गुड़ को घोल बनने तक फेंटकर गहरे तेल में तला जाता है, और वह एक गहरे रंग की, चबाने वाली टिकिया बन जाती है। चाय के वक़्त और बाज़ार की मानक मिठाई, और वही जिसे खासी घर सबसे ज़्यादा संभावना से घर पर बनाता है।
फ़्लेमिंजिया वेस्टिटा का कंद, जिसे छीलकर, काटकर सरसों के लेप और कभी-कभी सूखी मछली की चटनी के साथ कच्चा खाया जाता है। कुरकुरा, हल्का मीठा, और जाड़ों के बाज़ारों में टोकरी के हिसाब से बिकता हुआ।
छोटी मछलियाँ, जिन्हें नमक लगाकर एक गहरे रंग के लेप में किण्वित किया जाता है और फिर मिर्च, प्याज़ तथा सरसों के तेल के साथ कूटा जाता है। एक बार में एक चम्मच बरता जाता है; यह पूरे भोजन को उठा ले जाता है।
वे पतले साफ़ शोरबे जो चावल की थाली के साथ आते हैं — माँस की हड्डियों से बना सिर्वा दोह, और सब्ज़ियों से बने हल्के रूप। वे अलग कटोरी में परोसे जाते हैं और चावल पर उँड़ेले नहीं, पिए जाते हैं।
मुर्ग़ा, जो सूअर वाली उसी काले तिल की तरी में पकता है, और जहाँ सूअर नहीं खाया जाता वहाँ का सामान्य विकल्प।
स्थानीय साग — जमिर्दोह, सरसों का पत्ता और जंगली फ़र्न — जिन्हें जल्दी से उबाल लिया जाता है या तिल के साथ हल्का भून लिया जाता है। थाली का सब्ज़ी वाला हिस्सा जान-बूझकर सादा रखा जाता है, और वह बहुत सारा होता है।
आग के ऊपर के ठाठ से उतारा गया धुएँ में पका माँस, भिगोकर स्थानीय सागों के साथ धीमी आँच पर पकाया हुआ। ताज़ा माँस भरोसेमंद हो जाने के बाद से यह लगातार दुर्लभ होता जा रहा है, पर ऊपरी गाँवों की जाड़ों की रसोई अब भी यही है।
जयंतिया पहाड़ियों में स्थानीय हल्दी ताज़ी और भरपूर मात्रा में बरती जाती है, शोरबों में और माँस के साथ। इसमें कर्क्यूमिन असामान्य रूप से ज़्यादा है, और यही वह चीज़ है जिसने इसे 2024 में भौगोलिक संकेतक दिलाया।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
खासी और जयंतिया पहाड़ियाँ का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (15)