खानदेश · Deccan Inland Plateau

खानपान पद्धति

खानदेश गरम और सूखा पकाता है। पहुँच के भीतर कोई तट नहीं है, इसलिए न नारियल का दूध है न कोकम; चिकनाई मूँगफली और बिनौले से आती है, जो दोनों उन्हीं खेतों में उगते हैं, और किसी व्यंजन की सुगंधित देह पिसे नारियल के बजाय कूटी हुई भुनी मूँगफली से बनती है। दोनों चटनियाँ — सूखी मूँगफली की और सूखे लहसुन की — संगत नहीं, भोजन का असल मक़सद हैं, जो भाकरी के साथ मात्रा में खाई जाती हैं, और वे दक्षिण के पठार की किसी भी चीज़ से नापने लायक़ ज़्यादा तीखी हैं। देश के मुक़ाबले रखकर देखें तो फ़र्क़ व्यवस्थित हैं: न गोडा-मसाले वाला मीठापन, न रस्से में गुड़, न कोकम, लहसुन पर कहीं भारी हाथ, और एक ऐसा मसाला जो लगभग काला होने तक भूना जाता है। विदर्भ के सावजी के मुक़ाबले फ़र्क़ यह है कि यहाँ साबुत मसाले का भारी बोझ नहीं है; खानदेश अपना तीखापन काले मसाले के बजाय मिर्च और प्याज़-लहसुन से लेता है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

तीखा, सूखा और लहसुन-प्रधान। खानदेशी काळा मसाला (kala masala) तेल में तब तक भूना जाता है जब तक वह सचमुच काला न पड़ जाए, जिसमें दगडफूल, लौंग, दालचीनी, कालीमिर्च और मिर्च का भारी बोझ रहता है, और उसे उस नारियल या गुड़ के बिना बरता जाता है जो उसे गोल कर देते। सूखी लाल मिर्च, सूखा लहसुन और भुनी मूँगफली चटनी का आधार बनाते हैं, और हरी मिर्च कच्ची बरती जाती है। आम भंडार में कुछ भी मीठा नहीं है।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ

कपास की डंठलों पर भरीत भूनना

साबुत बैंगन — इसी काम के लिए उगाया जाने वाला काँटेदार भरीत वांगे — पऱ्हाटी यानी चुनाई के बाद बची सूखी कपास की डंठलों की जलती आग में सीधे भूने जाते हैं, जब तक छिलका काला होकर फूल न जाए। गूदा खुरचकर निकाला जाता है, मशीन में पीसने के बजाय हाथ से मसला जाता है, और मूँगफली के कच्चे तेल, कुचले लहसुन, हरी मिर्च तथा धनिया के साथ बिना पकाए मिलाया जाता है। उसे कभी दोबारा कड़ाही में नहीं पकाया जाता। धुआँ डंठलों की आग से आता है, यानी यह व्यंजन कपास की फ़सल का उपोत्पाद है।

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शेंगदाणा कूट

मूँगफली सूखी भूनी जाती है, मलकर छिलके उतारे जाते हैं और उसे दरदरा कूटा जाता है — कभी पीसकर लेई नहीं बनाया जाता। बना हुआ चूरा एक ही चरण में चिकनाई भी देता है और देह भी, और वह चटनी में, सब्ज़ियों में, भरीत में और भाकरी के ऊपर बरता जाता है। यह उस नारियल का संरचनात्मक विकल्प है जो इस क्षेत्र के पास नहीं है।

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सूखी लसूण चटनी कूटना

सूखे लहसुन की कलियाँ, साबुत सूखी लाल मिर्च, भुनी मूँगफली और मोटा नमक पत्थर के ओखल में बिना तेल और बिना पानी के सूखा कूटे जाते हैं। चूँकि उसमें गीला कुछ नहीं जाता, वह बिना प्रशीतन वाले घर में मर्तबान में हफ़्तों चल जाती है — और इसी जलवायु में उसके होने की यही वजह है।

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काळा मसाला भूनना

साबुत मसाले तेल में क्रम से तब तक भूने जाते हैं जब तक वे उस बिंदु से कहीं आगे गहरे न पड़ जाएँ जहाँ ज़्यादातर भारतीय मसाले आँच से उतार लिए जाते हैं, फिर गरम-गरम पीसे जाते हैं। लगभग काला रंग और हल्की कड़वी धार जान-बूझकर लाई जाती है; वही मसाले हल्के भूनने पर एक बिलकुल अलग क्षेत्रीय मसाला बनाते हैं।

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मांडे खींचना

गेहूँ का गूँधा आटा रखा जाता है, फिर पोरों पर लगभग एक मीटर चौड़ी पारभासी चादर तक खींचा जाता है और उलटे मिट्टी के घड़े पर सेंका जाता है, ताकि वह किसी सपाट सतह को छुए बिना विकिरित ताप से पक जाए। उसे घी और गुड़ के साथ या पूरण के साथ मोड़कर परोसा जाता है। आम तौर पर दो लोग चाहिए होते हैं, और हुनर लगभग पूरा का पूरा खींचने में है।

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केले के अंगों की पाककला

जो ज़िला रेलगाड़ी भर-भरकर केले उगाता है, वहाँ घर की रसोई उन हिस्सों को बरतती है जो बेचे नहीं जा सकते — फूल, जो मूँगफली और दाल के साथ केळफुलाची भाजी की तरह पकता है, भीतरी तना, जिसका रस निकाला या जिसे पकाया जाता है, कच्चा फल, जो सब्ज़ी की तरह तला जाता है, और पत्ता, जो थाली है। फल ख़ुद एक नक़दी फ़सल है और घर पर किसी बाहरी की उम्मीद से कहीं कम खाया जाता है।

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खानदेश की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)