खानदेश · Deccan Inland Plateau
खानदेशी भोजन की पहचान भरीत, भाकरी और दो सूखी चटनियाँ हैं, और यह एक ग़रीब मिट्टी का भोजन है जो क्षेत्रीय पहचान बन गया — बैंगन बेकार डंठलों पर भूना जाता है, मूँगफली और लहसुन उन्हीं खेतों में उगते हैं, और उसमें किसी चीज़ के लिए बाज़ार नहीं चाहिए। उसके साथ-साथ काळे मसाले पर खड़ी एक मटन की रसोई बैठती है, और सातपुड़ा की ढलान पर मक्का, जंगली साग तथा महुए की एक भील और पावरा खाद्य-परंपरा, जो घाटी के बजाय पहाड़ की है।
आग पर भुना बैंगन, छीलकर हाथ से मसला हुआ, मूँगफली के कच्चे तेल, कुचले लहसुन, हरी मिर्च और धनिया के साथ बिना पकाए मिलाया जाता है, और गरम के बजाय ठंडा या गुनगुना खाया जाता है। यह जमावड़ों के लिए बड़ी मात्रा में बनता है, और एक खानदेशी भरीत की दावत — जाड़े में कपास की डंठलों पर बाहर पकाया गया भरीत-भाकरी जेवण — एक मान्य सामाजिक आयोजन है, महज़ एक मेन्यू नहीं।
बेसन की मोटी शेव परोसने से ठीक पहले काळे मसाले की तीखी तरी में डाली जाती है, ताकि वह घुले बिना नरम हो जाए। यह क्षेत्र का सबसे ज़्यादा नक़ल किया गया व्यंजन है और वही है जो क्षेत्र के बाहर मेन्यू पर "खानदेशी" के नाम से आता है।
कळणा — ज्वार और उड़द की दाल एक साथ पिसी हुई — की भाकरी, जो सादी ज्वार की भाकरी से ज़्यादा गहरी, ज़्यादा ठोस और ज़्यादा पेट भरने वाली होती है और खेत में अपना आकार ज़्यादा देर बनाए रखती है। लसूण चटनी और कच्ची प्याज़ के साथ खाई जाती है। शब्द का चलन गाँव-दर-गाँव बदलता है, और उसी आटे को गाढ़ा पकाकर सब्ज़ी की तरह भी खाया जाता है।
भुनी मूँगफली लहसुन, सूखी मिर्च और नमक के साथ सूखी कूटी जाती है। यह डुबोने की चीज़ नहीं है — इसे भाकरी के साथ चम्मच भर-भरकर खाया जाता है और यह भोजन की ज़्यादातर चिकनाई तथा प्रोटीन देती है।
सूखा लहसुन और सूखी लाल मिर्च थोड़ी मूँगफली तथा नमक के साथ कूटकर एक दरदरा ईंट-लाल चूर्ण बनाया जाता है। दक्षिण के पठार की किसी भी चटनी से ज़्यादा तीखी, और मर्तबान में हफ़्तों रखी जाती है।
मटन गहरे काळे मसाले, तली प्याज़ और सूखे लहसुन के साथ पकाया जाता है, जिसमें पतली तीखी तरी और साथ में अलग परोसी जाने वाली लाल चर्बी की एक परत रहती है। कोल्हापुर के रूप से उलट इसे ठंडा करने के लिए नारियल के दूध वाला कोई जोड़ीदार व्यंजन नहीं है, और कहीं कोई गुड़ नहीं।
तुअर की दाल इमली से खट्टी की जाती है और गोडा मसाले के बजाय काळे मसाले से पूरी की जाती है, और छाछ की कढ़ी बेसन से गाढ़ी करके लहसुन से ज़ोर से मारी जाती है। मीठेपन की ग़ैरहाज़िरी ही दोनों को खानदेशी बनाती है।
गेहूँ की काग़ज़-सी पतली चादर, जो पोरों पर खींची जाती है और उलटे घड़े पर सेंकी जाती है, फिर घी तथा गुड़ के चारों ओर मोड़ी जाती है या पूरण के साथ खाई जाती है। शादियों और आखाजी के लिए बनती है, और उसे बनाने वाले घरों की संख्या, जिनके पास अब भी यह हुनर है, लगातार घट रही है।
आंबाडी (roselle) के पत्ते उनकी अपनी खटास के लिए बेसन या दाल के साथ पकाए जाते हैं, और तांदळजा (चौलाई) मूँगफली के साथ। दोनों बारानी साग हैं जो पहली बारिश के बाद खेत की खर-पतवार की तरह उग आते हैं और कुछ भी नहीं लगते।
केले का फूल एक-एक पंखुड़ी करके साफ़ किया जाता है, बारीक काटा जाता है और दाल, मूँगफली तथा लहसुन के साथ पकाया जाता है। बनाने में धीमा और केले के ज़िले में मुफ़्त मिलने वाला — यानी ठीक वैसा व्यंजन जैसा कोई नक़दी-फ़सल वाला क्षेत्र विकसित करता है।
कच्चा केला काटकर काळे मसाले के साथ तला जाता है, या उबालकर मसलकर कोफ़्ते बनाए जाते हैं। एक ऐसी फ़सल का छँटा हुआ दर्जा, जो ज़्यादातर रेलगाड़ी से चली जाती है।
खेत का भोजन — ज्वार की रोटी, कूटी हुई हरी मिर्च और लहसुन, हाथ से कुचली एक प्याज़, कपड़े में लपेटकर साथ ले जाई जाती है। थाली वही है जो पठार पर है, पर ठेचा यहाँ ज़्यादा सूखा और ज़्यादा तीखा है और मूँगफली का हिस्सा ज़्यादा।
पोहे या अंकुरित उसळ पर काळे मसाले की पतली लाल तर्री उड़ेली जाती है और ऊपर मोटी शेव डाली जाती है। खानदेशी रूप पुणेरी से ज़्यादा सूखा और ज़्यादा तीखा है और उस पर फरसाण के बजाय शेव जाती है।
पहाड़ी ढलानों पर भील और पावरा घर मक्के की रोटी, जंगली साग और दालें खाते हैं, और सूखे महुए के फूल को मिठास के तौर पर, अभाव के महीनों में भोजन के तौर पर, तथा एक ऐसी चुआई गई शराब के आधार के तौर पर बरतते हैं जिसका सामाजिक ही नहीं, अनुष्ठानिक बरताव भी है। यह उसी क्षेत्र के भीतर, अपने नीचे की घाटी से अलग एक खाद्य-परंपरा है।
यहाँ भी वैसे ही बनती है जैसे पूरे मराठीभाषी इलाक़े में, पर आखाजी पर उसे आमरस तथा नए मिट्टी के घड़े के ठंडे पानी के साथ परोसा जाता है, उस भोजन में जो पहले घर के मृतकों को अर्पित होता है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
खानदेश का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (15)