व्यंजन

घेवरघेवरशाकाहारीमीठा

जालीदार घोल की चकती, जो घी में तली और चाशनी में डुबोई जाती है, और सादी बनाई जाती है, या ऊपर मावा चढ़ाकर, या जमी हुई मलाई की परत के साथ मलाई घेवर के रूप में। यह सावन और भादों का है — तीज और रक्षाबंधन का — और जयपुर के हलवाई अपना पूरा साल उन्हीं छह हफ़्तों के इर्द-गिर्द बाँधते हैं, भले ही अब वे इसे उनके बाहर भी बेचते हैं।

कहाँ चखें: सावन भर जयपुर का जौहरी बाज़ार, जब हर घंटे नई ट्रे निकलती है।

प्याज़ कचौड़ीशाकाहारीजलपान

मसालेदार प्याज़ भरी तली हुई कचौड़ी। जयपुर की कचौड़ी जोधपुर वाले रूप से चपटी और ज़्यादा कुरकुरी होती है और तोड़कर उस पर इमली तथा पुदीने की चटनी का चम्मच डालकर परोसी जाती है; यहाँ यह नाश्ते का नहीं, दिन चढ़े का खाना है।

कहाँ चखें: स्टेशन के पास रावत मिष्ठान भंडार, और चाँदपोल की गली की दुकानें।

कढ़ी कचौड़ीशाकाहारीनाश्ता

दाल की कचौड़ी कटोरे में तोड़कर उस पर गर्म बेसन की कढ़ी उड़ेल दी जाती है। यह जयपुर का नाश्ता है और बेसिन से तीस किलोमीटर बाहर एक व्यंजन के रूप में लगभग अनजाना है, जो इस बात का अच्छा पैमाना है कि कोई सड़क-खाना कितना स्थानीय बना रह सकता है।

दाल बाटी चूरमाशाकाहारीमुख्य व्यंजन

ढूंढाड़ी रूप मीठे की ओर झुकता है: चूरमा बारीक होता है, गुड़ के बजाय बूरे और इलायची के साथ बनाया जाता है, और शहर में बाटी अक्सर तंदूर में सिंकती है। शेखावाटी में यह आज भी कंडों पर होता है और दाल पतली होती है।

मिस्सी रोटीमिस्सी रोटीशाकाहारीरोटी

बेसन में गेहूँ मिलाकर, अजवायन, धनिया और कटी मिर्च के साथ गूँधकर तवे पर या अंगारों में मोटी सेंकी जाती है। जहाँ इसकी छूट है वहाँ इसे सफ़ेद मक्खन और लहसुन-लाल मिर्च की चटनी के साथ खाया जाता है, और जहाँ नहीं है वहाँ दही के साथ। इसमें गेहूँ की रोटी से ज़्यादा प्रोटीन होता है, और दलहन उगाने वाली पट्टी में असल बात यही है।

गोविंद गट्टेशाकाहारीमुख्य व्यंजन

बेसन के गट्टों में मेवा और पनीर भरकर उन्हें भाप में पकाया और तरी में पकाया जाता है, जबकि रोज़मर्रा की रसोई के गट्टे सादे और कटे हुए होते हैं। यह गुज़र-बसर के एक व्यंजन का त्योहारी और शादी वाला रूप है।

पीतोड़ की सब्ज़ीपीतोड़ की सब्जीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

बेसन को छाछ में तब तक पकाया जाता है जब तक वह जम न जाए, फिर फैलाकर ठंडा किया जाता है, चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है और मसालेदार दही की तरी में पकाया जाता है। यह गट्टे का चपटा भाई है और इसमें तलना नहीं पड़ता, इसीलिए यह गर्मियों का रूप बना।

बाजरे की खिचड़ी और राबशाकाहारीमुख्य व्यंजन

बाजरा और मूँग नरम होने तक पकाए जाते हैं और जाड़ों में घी, छाछ तथा गुड़ के साथ खाए जाते हैं; राब उसका पतला, पीने लायक़ रूप है, यानी छाछ में पकाया गया मोटा बाजरे का आटा। शेखावाटी असल में रोज़ यही खाता है, उस खाने के उलट जिसके लिए शेखावाटी मशहूर है।

पापड़ की सब्ज़ीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

टूटा हुआ पापड़ बेसन और दही की तरी में पकाया जाता है — ऐसे घर के लिए पंद्रह मिनट की तरकारी जिसमें कुछ भी ताज़ा नहीं है, और शेखावाटी की थाली में आपात इंतज़ाम नहीं, एक मानक चीज़।

गुलाब जामुन की सब्ज़ीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

बिना मीठे किए तले हुए खोये के गोले मसालेदार तरी में, जो शादियों में परोसे जाते हैं। यह बिना माँस के भोज देने की समस्या का सेठ-रसोई वाला जवाब है: शान-शौकत की भरपाई दूध-दही और घी से।

दाल की पूरीशाकाहारीजलपान

मसालेदार पिसी उड़द भरकर चपटी तली गई पूरी, जो सूखी आलू की सब्ज़ी के साथ खाई जाती है। शेखावाटी का सफ़री रूप एक दिन चल जाता है, यही वजह है कि यह लोगों के साथ सफ़र पर जाती थी।

केर सांगरीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

धूप में सुखाए गए केर और सांगरी को भिगोकर मिर्च तथा अमचूर के साथ तेल में पकाया जाता है। शेखावाटी में खेतों में आज भी खेजड़ी खड़ी है, इसलिए यह यहाँ बीना हुआ व्यंजन है, और आप बेसिन में पूरब जितना आगे बढ़ते हैं यह उतना ही ख़रीदा हुआ व्यंजन होता जाता है।

गुलगुलेशाकाहारीमीठा

गुड़ और गेहूँ के घोल के पकौड़े, जो घी में तले जाते हैं और पूरे शेखावाटी में होली पर बनाए जाते हैं। इतने सरल कि उन क़स्बों में भी ये आज तक घर पर बनते हैं जहाँ और कुछ नहीं बनता।

अजमेरी कलाकंदशाकाहारीमीठा

ट्रे में जमाई गई नम, दानेदार दूध की मिठाई, जो दूध को थोड़े खटास के साथ इतना औटाकर बनाई जाती है कि वह हल्का फट जाए और मोटा दाना बना रहे। यह इलाके की पश्चिमी सीमा पर अजमेर की चीज़ है और जयपुर की दुकानों तक वहीं से पहुँचती है; भारत में और जगह बिकने वाला चिकना, दबाया हुआ रूप उसी नाम की एक अलग मिठाई है।

फीणीशाकाहारीमीठा

आटे की बहुत बारीक तली हुई लच्छियाँ, जो जाड़ों की सुबह गर्म दूध में मसलकर खाई जाती हैं और पश्चिम में अजमेर तथा ब्यावर से जुड़ी हैं। यह मौसमी चीज़ है और मार्च तक काउंटरों से ग़ायब हो जाती है।

मावा कचौड़ीशाकाहारीमीठा

खोये और मेवे से भरा कचौड़ी का ख़ोल, जो तला जाता है और चाशनी में डुबोया जाता है। यह जोधपुर की ईजाद है, जिसे जयपुर के हलवाइयों ने पूरी तरह अपना लिया, और यह इस बात का अच्छा उदाहरण है कि मिठाई का कारोबार किसी चीज़ को अरावली के पार कितनी जल्दी पहुँचा देता है, जबकि नमकीन रसोई अपनी जगह टिकी रहती है।