बुंदेलखंड · Central Highlands & Forest Belt
ज्वार, चने और छाछ पर टिकी एक सूखे इलाके की रसोई, जिसके नीचे मोटे अनाज हैं और बग़ल में जंगल। जहाँ अवध ख़ुशबू बसाता है और मालवा मीठा करता है, वहाँ बुंदेलखंड खट्टा और पतला करता है: उत्तर में जो काम दही और मलाई करते हैं, वह यहाँ छाछ करती है, और रोज़मर्रा के व्यंजनों का बड़ा हिस्सा पानी के बजाय छाछ में पका अनाज है। घी त्योहार का खाना है; सरसों का तेल रोज़ का। खुराक का दूसरा आधा हिस्सा उगाया नहीं, बीना जाता है — महुए के फूल, चिरौंजी की गिरी, तेंदू का फल, करौंदा, आँवला और जंगली साग — और यही वजह है कि एक ख़राब मानसून दो तरफ़ से एक साथ कैलोरी की आपूर्ति घटा देता है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
सीधा और सूखा — साबुत धनिया, लाल मिर्च, हल्दी, जीरा, अजवाइन, और शाकाहारी रसोई में हींग का खुला हाथ, जो प्याज़-लहसुन से परहेज़ करने वाले घरों में वही ख़ुशबू का काम करती है जो कहीं और प्याज़ और लहसुन करते हैं। गरम मसाला लगभग नहीं, और मलाई बिलकुल नहीं। उत्तर के अवध के मुक़ाबले यह ऊँची आवाज़ वाला और बिना ख़ुशबू का है; पश्चिम के मालवा के मुक़ाबले साफ़ तौर पर कम मीठा; और पूरब के बघेलखंड के मुक़ाबले ज़्यादा सूखा और चावल पर कहीं कम निर्भर।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
अनाज — मोटी ज्वार या टूटा चावल — पानी के बजाय छाछ में, अदरक, हरी मिर्च और एक छौंक के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है। खटास दानों को गलकर लोंदा बनने से रोकती है और पकवान को बिना फ़्रिज के पूरे कामकाजी दिन टिकने देती है, और असल में यही उसके होने की वजह है। यह नाश्ता है, कोई अजूबा नहीं।
यह भी यहाँ मिलती है: मालवा पठार, मारवाड़ और थार, बघेलखंड
गेहूँ के आटे के गोले बनाकर पानी में तब तक उबाले जाते हैं जब तक वे भीतर तक न पक जाएँ, फिर अंगारों पर या तेल में सेंककर ऊपर से करारे किए जाते हैं। पहले उबालना ही वह चीज़ है जो तंदूर के बिना और बिना फटे बाटी बनाना मुमकिन करती है; बाफला उबला हुआ रूप है, बाटी बिना उबाला हुआ, और यह क्षेत्र दोनों खाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: मालवा पठार, निमाड़, मारवाड़ और थार
रात में झरे हुए फूल भोर में बुहारकर इकट्ठे किए जाते हैं, ज़मीन पर सुखाकर चिपचिपी भूरी किशमिश जैसा बना लिए जाते हैं और भंडार में रख दिए जाते हैं। सूखे हुए वे सालों चलते हैं और अपने वज़न का मोटे तौर पर आधा हिस्सा शक्कर के रूप में रखते हैं; उबालकर वापस नरम करने पर वे आटे की टिकिया को मीठा करते हैं, और सड़ाकर मटके में चुआने पर वे क्षेत्र की शराब बनाते हैं। एक पेड़ को एक ही परिवार सौ साल तक बरत सकता है, और फूलने का समय केवल तीन-चार हफ़्ते का होता है।
यह भी यहाँ मिलती है: महाकोशल और गोंडवाना, बस्तर, छोटा नागपुर पठार, बघेलखंड
ताज़ा गन्ने का रस कुछ ही घंटों में सड़ने लगता है, इसलिए उससे जो कुछ बनता है वह उसी दिन कोल्हू पर ही बनता है। खौलते रस में सीधे पकाया गया चावल रसखीर बन जाता है; वही रस और गाढ़ा होकर गुड़ बनता है। दोनों में से कोई पकवान सफ़र नहीं करता, और दोनों केवल पेराई के उन छह या आठ हफ़्तों तक ही रहते हैं।
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बेसन को छाछ के साथ पकाकर गाढ़ी लेई बनाई जाती है, जमने के लिए फैलाई जाती है, बेलनों या बर्फ़ी के आकार में काटी जाती है और फिर छौंकी या तरी में पकाई जाती है। यह बिना ग्लूटेन वाले आटे को ऐसी चीज़ में बदल देती है जिसे ठोस की तरह बरता जा सके — यही समस्या राजस्थान गट्टे से और गुजरात खांडवी से हल करता है।
यह भी यहाँ मिलती है: मारवाड़ और थार, बघेलखंड
कोदो और कुटकी का छिलका दाने से कसकर चिपका होता है और उन्हें लकड़ी की ओखली में लंबे मूसल से हाथ से कूटा जाता है, आमतौर पर दो औरतें बारी-बारी चोट करती हुई। गाँव के पैमाने की कोई चक्की इन्हें नहीं संभालती, और गेहूँ के आसानी से मिलने लगते ही मोटे अनाज का रक़बा जो ढह गया, उसकी एक वजह यही है।
यह भी यहाँ मिलती है: महाकोशल और गोंडवाना, कोरापुट–कालाहांडी उच्चभूमि
बुंदेलखंड की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)