बुंदेलखंड · Central Highlands & Forest Belt
यहाँ भी दो रसोइयाँ हैं, पर बँटवारा मज़हब से नहीं, ज़मीन से है। तालाब पट्टी के खेती करने वाले घर गेहूँ, चना और छाछ खाते हैं और त्योहारों पर घी; पन्ना, दमोह और ललितपुर के जंगली गाँव कोदो, कुटकी, महुआ और जो कुछ मौसम दे दे, वही खाते हैं। मिठाइयाँ लगभग सारी या तो गुड़-और-आटे की हैं या खोए-और-चाशनी की, क्योंकि यहाँ दूध जल्दी बिगड़ता है और शक्कर महँगी थी।
मोटी ज्वार या टूटा चावल, अदरक, हरी मिर्च और जीरे-हींग के छौंक के साथ छाछ में धीमे-धीमे पकाया हुआ। मीठा नहीं, बल्कि खट्टा, पतला और नमकीन — मानक बुंदेली नाश्ता, ठंडा करके खाया जाता है, और यहाँ के लोगों से जब पूछा जाए कि उनका खाना असल में क्या है, तो सबसे ज़्यादा यही नाम लिया जाता है।
गेहूँ के आटे के गोले उबालकर फिर सेंके या तले जाते हैं, तोड़े जाते हैं, घी में डुबोए जाते हैं और चने की दाल तथा लहसुन की चटनी के साथ खाए जाते हैं। बुंदेलखंड वाला रूप मालवा वाले से सादा है और आमतौर पर घर के बजाय सामूहिक भोजों में सामने आता है।
बेसन को छाछ के साथ पकाकर गाढ़ी लेई बनाई जाती है, फैलाई जाती है, जमाई जाती है, टुकड़ों में काटी जाती है और फिर मसालेदार तरी में पकाई या सूखी छौंकी जाती है। त्योहार का व्यंजन, और इस रसोई तथा पश्चिम की सूखी रसोइयों के बीच की सबसे साफ़ कड़ियों में से एक।
चावल और मूँग की दाल एक साथ उबालकर नरम लोंदे में बदल दी जाती है, और ऊपर से घी तथा हींग डाली जाती है। रोज़ का खाना, जो बहुत छोटे बच्चों और बीमारों को दिया जाता है, और घरेलू अनुष्ठानों में चढ़ाए जाने वाले भोजन का मानक रूप।
बेसन और छाछ की कढ़ी, खट्टी और पतली, चावल पर डालकर। बुंदेली रूप मालवा वाले से ज़्यादा खट्टा किया जाता है और उसमें हल्दी कम पड़ती है, और उसमें पकौड़े ज़रूरी नहीं बल्कि वैकल्पिक हैं।
कुटकी और कोदो चावल की तरह उबालकर दाल या छाछ के साथ खाए जाते हैं। पन्ना, दमोह और ललितपुर के जंगली गाँवों का मानक खाना, जिसे बाक़ी जगहों पर रियायती दर के गेहूँ और चावल ने काफ़ी हद तक हटा दिया है।
सूखे महुए के फूल उबालकर फिर नरम किए जाते हैं और गेहूँ या मोटे अनाज के आटे में गूँधे जाते हैं, या तिल के साथ पकाकर एक ठोस टिकिया बनाई जाती है। शक्कर के बिना मीठा, और उन महीनों में खाया जाता है जब और कुछ मीठा नहीं होता।
बैंगन को कंडे की आग के अंगारों में तब तक दबाकर रखा जाता है जब तक छिलका काला न पड़ जाए, फिर छीलकर सरसों के तेल, कच्चे प्याज़ और हरी मिर्च के साथ मसला जाता है। यह लपट पर नहीं, राख पर पकता है, और यह स्वाद का फ़ैसला होने से पहले ईंधन का फ़ैसला है।
भुना चना और तिल गुड़ में बँधे हुए, और गुड़-गेहूँ के घोल को गरम तेल में छोटी-छोटी गहरी रंगत वाली पकौड़ियों की तरह डालकर तला हुआ। दोनों शादियों के लिए मात्रा में बनते हैं और दोनों हफ़्तों चलते हैं।
दूध और शक्कर के बजाय ताज़े गन्ने के रस में पकाया गया चावल, जो केवल पेराई के मौसम में और केवल वहीं बनता है जहाँ कोल्हू चल रहा हो। मौसम के बाहर इसे दोहराया नहीं जा सकता, क्योंकि रस पेरे जाने के कुछ ही घंटों में सड़ने लगता है।
खोए के गोले, कभी-कभी मेवे से भरे हुए, तेल में तलकर चाशनी में डुबोए हुए। सागर–दमोह पट्टी की त्योहारी मिठाई, और वही जिसे सबसे ज़्यादा डिब्बे में भरकर शादी में ले जाया जाता है।
दलिया घी में भूनकर गुड़ के साथ पकाया हुआ। जन्म पर, गृह-प्रवेश पर और मृत्यु के बाद बनाया जाता है — इस पूरे भंडार की सबसे कम औपचारिक मिठाई, और सबसे ज़्यादा बार बनने वाली।
रोहू, कतला और छोटी स्थानीय क़िस्में, जो चंदेल तालाबों से जाल डालकर पकड़ी जाती हैं; ये तालाब हर साल मछुआरा सहकारी समितियों को पट्टे पर दिए जाते हैं। सरसों के तेल, हल्दी और मिर्च के साथ सादा पकाई जाती है। यह क्षेत्र का मुख्य मांसाहारी प्रोटीन है और सूखे के साल में, जब तालाब सूख जाते हैं, यह पूरी तरह ग़ायब हो जाता है।
महोबा की बरेजों में उगाया जाने वाला देसावरी पान का पत्ता — छप्पर वाले, घिरे हुए बाड़े, जो नमी रोके रखते हैं और बेल को सीधी धूप से बचाते हैं। यह ऐसी फ़सल है जिसे लगातार पानी चाहिए, और वह भी क्षेत्र के सबसे सूखे ज़िलों में से एक में; ठीक इसीलिए इसकी क़ीमत है और इसीलिए यह सिकुड़ रही है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
बुंदेलखंड का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (14)