खानपान पद्धति

डेल्टा की रसोई मेन्यू से नहीं, क्रम से संगठित होती है। पूरा भोजन एक ही थाली या पत्तल पर एक तय क्रम में परोसा जाता है, और वह क्रम ही नुस्ख़ा है: पहले शुक्तो या कोई और कड़वी चीज़, फिर घी के साथ भात, फिर दाल और उसके बग़ल में कोई तली हुई चीज़, फिर सब्ज़ियाँ, फिर मछली, फिर मांस अगर हो, फिर खट्टी चटनी, फिर पापड़, और फिर मिठाई तथा जमाया हुआ दही। तर्क खुलकर कहा जाता है — भूख खोलने के लिए कड़वा, बंद करने के लिए खट्टा — और जो रसोइया दाल से पहले मछली परोस दे उसके बारे में माना जाता है कि उसने ग़लती की है, कोई फेरबदल नहीं किया। इस क्रम के नीचे तीन स्थिरांक बैठे हैं: चावल, मीठे पानी की मछली और कच्ची सरसों का तेल — इनमें से कोई वैकल्पिक नहीं है, और तीनों ऐसे पानी से आते हैं जो मीठा भी है और चलता हुआ भी। तीखापन कम रहता है; सुगंध का काम मिर्च नहीं, सरसों, ख़सख़स, कलौंजी और अदरक करते हैं, और मेज़ पर सबसे तेज़ चीज़ आम तौर पर कोई चटनी या मसाला ही होती है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

तीखा नहीं, चरपरा। पहचान सरसों है — पिसी हुई, तेल के रूप में और सड़ाकर बनाई कासुंदी के रूप में — और उसका साथ देते हैं ख़सख़स, कलौंजी, सौंफ़, मेथी, राधुनी और अदरक। मिर्च है, पर संयत, और ज़्यादातर साबुत और हरी। पड़ोसियों के मुक़ाबले अंतर तीखा है: जहाँ अवध ख़ुशबू बसाता है और राढ़ गर्मी के ख़िलाफ़ ख़सख़स सुखाकर पीसता है, वहाँ डेल्टा उन उड़नशील तत्वों पर टिका है जो तभी बचते हैं जब तेल ज़्यादा गरम न किया जाए — और यही वजह है कि यहाँ की इतनी सारी तकनीक तलकर सुखाने की नहीं, भाप देने, लपेटने और ऊपर से पूरा करने की है।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ