व्यंजन

शुक्तोशाकाहारीपहला दौर

करेले, सहजन, कच्चे केले, बैंगन और बड़ी का एक फीके रंग का, हल्का कड़वा सालन, जिसे दूध, घी, अदरक और राधुनी या सरसों-ख़सख़स की पिट्ठी से पूरा किया जाता है। यह सबसे पहले परोसा जाता है, भात ठीक से शुरू होने से भी पहले, और इसका काम स्वाद-ग्रंथियाँ खोलना है। मीठा, गाढ़ा शुक्तो घोटी रूप है; ज़्यादा तेज़ वाला बांगाल रूप।

इलिश भापेইলিশ ভাপেमांसाहारीमुख्य व्यंजन

इलिश के टुकड़े पिसी सरसों, हरी मिर्च, हल्दी और कच्चे सरसों के तेल के साथ बंद बरतन में भाप पर पकाए जाते हैं। न कुछ भूरा होता है, न प्याज़, न लहसुन, और काँटों से निपटने की कोई कोशिश नहीं — माँस के भीतर के महीन काँटे इसे खाने का ही हिस्सा मान लिए जाते हैं, और उन्हें ज़बान से अलग करने का हुनर बचपन में सीखा जाता है।

कहाँ चखें: श्रावण में कोई भी बंगाली घर; व्यावसायिक रूप से कोलकाता के पुराने बंगाली भोजनालय और डायमंड हार्बर।

शोरशे इलिशमांसाहारीमुख्य व्यंजन

वही मछली, एक ढीली सरसों की तरी में, चूल्हे पर थोड़ी देर पकाई हुई, कलौंजी और चीरी हुई हरी मिर्चों के साथ। सरसों को एक हरी मिर्च और चुटकी भर नमक के साथ पीसा जाता है ताकि वह कड़वी न पड़े, और तकनीक का यही अकेला टुकड़ा है जिस पर यह पकवान बनता या बिगड़ता है।

माछेर झोलमांसाहारीमुख्य व्यंजन

रोज़ की पतली मछली की तरी — रोहू, कतला या कोई छोटी स्थानीय मछली, हल्की तली हुई और आलू, कलौंजी, अदरक तथा हल्दी के साथ इतने साफ़ शोरबे में उबाली हुई कि उसकी तली दिखाई दे। यह जान-बूझकर भरपूर नहीं होती; भरपूरपन भोज के दिन उसके बग़ल में रखे कालिया के हिस्से आता है।

चिंगड़ी मलाईकारीमांसाहारीमुख्य व्यंजन

बड़े झींगे, नारियल के दूध की तरी में, इलायची और थोड़े घी के साथ। आम तौर पर छिलके सहित परोसे जाते हैं, और सिर लगा रहने दिया जाता है क्योंकि उसके भीतर की चरबी ही इस पकवान का मक़सद है।

कोशा मांशोमांसाहारीमुख्य व्यंजन

मटन को प्याज़, अदरक, लहसुन और दही के साथ धीरे-धीरे तब तक पकाया जाता है जब तक तरी बहने के बजाय चिपकने न लगे। लूची या सादे पुलाव के साथ खाया जाता है, और यह पक्के तौर पर रविवार और त्योहार का पकवान है, रोज़ का नहीं।

कहाँ चखें: श्यामबाज़ार का गोलबाड़ी और उत्तर कोलकाता के पुराने केबिन-शैली के भोजनालय।

लूची और आलूर दमशाकाहारीनाश्ता या भोज

मैदे की छोटी चकतियाँ, जो तलने पर फूल जाती हैं, और साथ में आलू की तरी — नदिया के वैष्णव घरों में बिना प्याज़-लहसुन के, और बाक़ी जगहों पर दोनों के साथ। यह अनुपस्थिति पाककला की नहीं, सैद्धांतिक है।

भोग खिचुड़ीशाकाहारीत्योहारी मुख्य व्यंजन

गोविंदभोग चावल और भुनी मूँग दाल को अदरक, घी और साबुत मसालों के साथ मिलाकर एक नरम लोंदे तक पकाया जाता है, पूजा के लिए थोक में बनाया जाता है और बाँटा जाता है। यह एक बार में दसियों हज़ार लोगों के लिए दुर्गा पूजा का मानक भोजन है, और उसके बग़ल में लाबड़ा तथा बेगुनी रहते हैं।

दोई माछमांसाहारीमुख्य व्यंजन

तली हुई रोहू, जिसे अदरक और गरम मसाले वाली दही की तरी में पूरा किया जाता है — मुर्शिदाबाद की ओर का एक पकवान, जो नवाबी रसोई का बंगाली रसोई से संपर्क दिखाता है, और उन गिनी-चुनी स्थानीय मछली-तैयारियों में से एक है जो सरसों नहीं, दूध-दही पर खड़ी है।

चीतल मुइठ्यामांसाहारीमुख्य व्यंजन

काँटेदार चीतल मछली का माँस ढाँचे से खुरचकर उतारा जाता है, मसालों के साथ गूँधकर गोलियाँ बनाई जाती हैं, तली जाती हैं और फिर तरी में पकाई जाती हैं। पूरा पकवान इसीलिए मौजूद है कि यह मछली वरना खाने में लगभग असंभव है।

मोचा और थोड़शाकाहारीसब्ज़ी

केले का फूल और केले का तना, दोनों तैयार करने में झंझट भरे — फूल के हर छोटे फूल से उसका वर्तिका और बाह्यदल निकालना पड़ता है — जिन्हें नारियल, अदरक और थोड़ी चीनी के साथ पकाया जाता है। यह उस रसोई का प्रमाण है जो पूरे पौधे को खाने लायक़ मानती है।

कोलकाता बिरयानीमांसाहारीमुख्य व्यंजन

हल्के रंग की, हल्के मसाले वाली बिरयानी, जिसमें एक पूरा आलू और अकसर एक उबला अंडा होता है, और जो उस अवधी रसोई से उतरी है जो 1856 में अपदस्थ वाजिद अली शाह के साथ मेटियाबुर्ज़ पहुँची। आलू ही वह अकेली चीज़ है जिससे इसे इसकी लखनवी जननी से अलग पहचाना जाता है।

कहाँ चखें: कोलकाता में अरसलान, अमीनिया और रॉयल इंडियन होटल; पुरानी शैली के लिए मेटियाबुर्ज़ की दुकानें।

तेलेभाजाशाकाहारी और मांसाहारीसड़क का खाना

बेसन में लपेटकर तली गई चीज़ें — बैंगन का बेगुनी, बेसन के घोल की फुलुरी, मोचार चॉप, और कोलकाता के केबिन कारोबार के मछली तथा मटन चॉप। दोपहर ढले से बिकती हैं, और यही वजह है कि उसी काउंटर से मुड़ी भी ख़रीदी जाती है।

कहाँ चखें: कॉलेज स्ट्रीट पर कालिका और लक्ष्मी नारायण शॉ; और अनगिनत मुहल्ला ठेले।

रसगुल्लाরসগোল্লাशाकाहारीमिठाई

गूँधे हुए छेने की गोलियाँ पतली चाशनी में तब तक उबाली जाती हैं जब तक वे भीतर तक स्पंजी न हो जाएँ। आधुनिक स्पंजी रूप का श्रेय आम तौर पर बागबाज़ार के नबीन चंद्र दास को 1868 में दिया जाता है, और उनके परिवार ने आगे चलकर उसे डिब्बे में बंद किया। पश्चिम बंगाल ने 2017 में बांग्लार रसोगोल्ला को भौगोलिक संकेतक के रूप में दर्ज कराया; ओडिशा ने 2019 में ओडिशा रसागोला दर्ज कराया, जो अलग बनावट और रंग वाला एक भिन्न उत्पाद है। रजिस्ट्री ने यह तय करने के बजाय कि मिठाई किसने ईजाद की, उपसर्ग वाले दोनों नामों को संरक्षण दिया।

कहाँ चखें: कोलकाता में के. सी. दास; और लगभग कोई भी मुहल्ले की मिठाई की दुकान।

संदेशशाकाहारीमिठाई

छेना चीनी के साथ थोड़ी देर पकाकर साँचों में दबाया जाता है। नरम पाक मुलायम और बस नाम भर का पका होता है; कड़ा पाक और आगे तक ले जाया जाता है और ज़्यादा टिकता है। नोलेन गुड़ से बना तो यह सख़्ती से जाड़े की मिठाई हो जाता है, और साँचे — मछली, शंख, चमेली, एक रुपये का सिक्का — ख़ुद एक विरासती हुनर हैं।

कहाँ चखें: उत्तर कोलकाता में गिरीश चंद्र दे और नकुड़ चंद्र नंदी; पुराने रूपों के लिए नवद्वीप और कृष्णनगर।

मिष्टी दोईशाकाहारीमिठाई

दूध को कैरामेल की हुई चीनी के साथ औटाकर, बिना चमक वाले मिट्टी के बरतन में जामन डालकर जमाया जाता है। बरतन ही नुस्ख़ा है: जमते हुए दही से वह अपनी दीवार के आर-पार पानी खींच लेता है, और यही वजह है कि वही मिश्रण काँच में जमाने पर पतला और फीका रह जाता है।

कहाँ चखें: लाल दही के लिए नवद्वीप; कोलकाता में चित्तरंजन मिष्टान्न भांडार।