मोनपा और तवांग पट्टी · Eastern Himalaya & Brahmaputra Belt
यह ऊँचाई पर टिकी दूध-और-अनाज की रसोई है, और इसमें जो कुछ है वह एक छोटे उपज-मौसम और एक लंबी ठंड का हल है। चिकनाई याक से आती है — मक्खन, जो दिन में तीन बार चाय में मथा जाता है, और पनीर, जो इतना सुखाया जाता है कि साल भर चले। अनाज चावल नहीं, कुट्टू, जौ, बाजरा और मक्का है, क्योंकि 2,000 मीटर से ऊपर यही पकते हैं। सब्ज़ियाँ थोड़ी हैं और उन्हें तेल में अचार डालकर नहीं, सुखाकर तथा ख़मीर उठाकर सहेजा जाता है। नीचे के मैदान में जिस तरह की तेल-और-मसाले की परंपरा मिलती है, वैसी यहाँ नहीं है, और कोई सूखा मसाला नहीं; मसाले की पूरी शब्दावली है मिर्च, ख़मीर उठा पनीर, नमक, और ख़मीर उठे साग की खटास। नतीजा भारतीय के बजाय भूटानी और तिब्बती लगता है, क्योंकि है भी वही।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
मिर्च और नमक, और उसके अलावा बहुत कम। साबुत सूखी मिर्च को मसाले की तरह नहीं, सब्ज़ी की तरह बरता जाता है, और यहाँ का मानक चटनी-मसाला, चमिन, ख़मीर उठे पनीर के साथ पिसी मिर्च है। कोई गरम मसाला नहीं, गरम चिकनाई में साबुत मसाले का कोई छौंक नहीं, और हल्दी लगभग न के बराबर — और यही ठीक-ठीक वह सीमा है जो इस रसोई को चार घंटे नीचे की असमिया रसोई से अलग करती है। सिचुआन मिर्च और जंगली जड़ी-बूटियाँ निचली घाटियों में दिखती हैं।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
ईंट-चाय को देर तक उबाला जाता है, फिर लकड़ी के एक बेलनाकार बर्तन में याक के मक्खन और नमक के साथ तब तक मथा जाता है जब तक वह एकसार न हो जाए। यह पूरे दिन पी जाती है, खाने के साथ नहीं, और प्याला ख़ाली होने के बजाय भरता रहता है। ऊँचाई पर मक़सद कैलोरी, नमक और गरम तरल है, इसी क्रम में — यह ऐसा भोजन है जो संयोग से पेय है।
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दही का पानी निथारा जाता है, उसे दबाया जाता है, चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है और चूल्हे के ऊपर एक डोरी पर तब तक सुखाया जाता है जब तक वह लकड़ी जितना कड़ा न हो जाए। फिर उसे या तो घंटों चबाया जाता है या नरम होने के लिए किसी शोरबे में डाल दिया जाता है। यह गर्मियों के दूध के अतिरेक को ऐसे भोजन में बदल देता है जो बिना किसी ठंडक और बिना नमक के पूरा जाड़ा काट ले।
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अनाज को पीसने से पहले भूना जाता है, इसलिए आटा पहले से ही पका होता है और उसे भोजन बनने के लिए सिर्फ़ गरम पानी, चाय या शोरबे की ज़रूरत होती है। ज़न वही आटा है जो खौलते पानी में घोलकर गाढ़ी लपसी बनाया जाता है; त्सम्पा उसका जौ वाला रूप है, जिसे कटोरे में मक्खन वाली चाय के साथ हाथ से मला जाता है। जहाँ ईंधन कम हो, वहाँ यही सबसे तेज़ बनने वाला गरम भोजन है।
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कुट्टू के आटे को लकड़ी या धातु के छेददार संचे से दबाकर सीधे खौलते पानी में उतारा जाता है। कुट्टू में ग्लूटेन नहीं होता और उसे गेहूँ की तरह बेलकर काटा नहीं जा सकता, इसलिए संचा इसलिए है क्योंकि अनाज ऐसा है — औज़ार फ़सल तय करती है।
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बाजरा, जौ, मक्का या चावल पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है, जंगली ख़मीर और फफूँद की एक टिकिया के साथ मिलाया जाता है, और ढकी हुई टोकरी या मटके में छोड़ दिया जाता है। उसमें से खींचा गया पानी छांग देता है; मटके-पर-मटके वाली साधारण भट्ठी में चुआने पर वह आरा देता है, जो गरम परोसा जाता है और कभी-कभी उसमें अंडा या मक्खन घोल दिया जाता है।
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पत्तेदार साग, शलजम के पत्ते और मूली को मुरझाया जाता है, किसी बर्तन में कसकर भरा जाता है और खट्टा होने के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर सुखा लिया जाता है। जाड़ों में भिगोकर वे उस मौसम में सब्ज़ी और खटास, दोनों देते हैं जिसमें दोनों में से कुछ नहीं होता। यहाँ कुछ भी तेल में नहीं सहेजा जाता, क्योंकि तेल ऊपर ढोकर लाना पड़ता है।
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मोनपा और तवांग पट्टी की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)