व्यंजन

बाईBaiशाकाहारी और मांसाहारीमुख्य व्यंजन

क्षेत्र का प्रतिनिधि पकवान। मौसमी साग, फलियाँ, खाने योग्य फ़र्न और जो भी जड़ी-बूटी हाथ में हो, सब को थोड़े-से चिंगल के साथ पानी में उबाला जाता है, फिर एक चम्मच सा-उम या बेकांग की एक डली से स्वाद दिया जाता है। यह पतला-सा शोरबेदार होता है, नमक न के बराबर होता है और चावल के ऊपर परोसा जाता है। जो चीज़ डाली गई हो, संस्करण उसी का नाम ढोते हैं — धुँआए सूअर के साथ वॉक्सा रेप बाई, अंबाड़ी के पत्ते के साथ अंथुर बाई — और सब्ज़ियों की सूची हर पखवाड़े उसी हिसाब से बदलती है जो झूम की ज़मीन दे रही हो।

कहाँ चखें: कोई भी घरेलू रसोई; आइजोल में ज़ारकॉट और चानमारी के आसपास की छोटी खाने की दुकानें।

धुँआया सूअरVawksa repमांसाहारीमुख्य व्यंजन

सूअर का मांस चूल्हे के जाल पर तब तक टँगा रहता है जब तक वह काला, सूखा और कड़ा न हो जाए, फिर बाँस के कोंपल, अदरक और मिर्च के साथ देर तक उबालकर उसे फिर से नरम किया जाता है। धुँआना ही भंडारण का तरीक़ा है, इसलिए पकवान में उस घर का स्वाद आता है जिसमें वह बना — आग पर चढ़ी लकड़ी ही इस नुस्ख़े का इकलौता चर है।

कहाँ चखें: धुँआए मांस के लिए आइजोल का बड़ा बाज़ार, जहाँ वह जाल से उतारकर तोलकर बिकता है।

गली हुई सूअर की चर्बीSa-umमांसाहारीमसाला

सूअर के पेट की पकी हुई चर्बी, जो टँगी हुई लौकी में तीन दिन या उससे ज़्यादा गलाई जाती है। तीखी, अर्ध-तरल, और एक बार में एक चम्मच भर इस्तेमाल होने वाली। बाहर से आने वालों की राय इस पर तीखे ढंग से बँट जाती है और मिज़ो लोगों के बीच इस पर कोई सौदेबाज़ी नहीं होती — यह वह स्वाद है जो पहाड़ों के बाहर पला-बढ़ा आदमी सबसे कम अपना पाएगा और जिसे उसके सामने सबसे ज़्यादा पेश किया जाएगा।

जड़ी-बूटियों वाली चावल की लपसीSanpiauशाकाहारीजलपान

नरम नमकीन चावल की लपसी, जिसे भुने चावल के चूरे, हरे प्याज़, धनिया और काली मिर्च से पूरा किया जाता है और कटोरे में से चम्मच से खाया जाता है। यह आइजोल का दोपहर बाद का जलपान है, जो छोटे काउंटरों और स्कूल के फाटकों पर बिकता है, और यहाँ के उन बहुत थोड़े पकवानों में से एक है जो सचमुच सड़क का खाना है, बाहर ले जाया गया घर का खाना नहीं।

कहाँ चखें: आइजोल में बड़ा बाज़ार और मिलेनियम सेंटर के आसपास के जलपान-काउंटर।

मुर्गी वाली चावल की लपसीArsa buhchiarमांसाहारीमुख्य व्यंजन

चावल को मुर्गी, अदरक और लहसुन के साथ पकाकर गाढ़ी लपसी बना दिया जाता है। किसी अंत्येष्टि, गिरजे के जमावड़े या सामुदायिक श्रम के दिन भीड़ को खिलाने के लिए यही मानक पकवान है, क्योंकि एक ही बर्तन में मात्रा बढ़ाई जा सकती है और साथ में कुछ और चाहिए ही नहीं।

मांस के साथ पका चावलSawhchiarमांसाहारीमुख्य व्यंजन

चावल को सूअर, गोमांस या मुर्गी के साथ ही पकाया जाता है, ताकि दाना चर्बी सोख ले। जहाँ मैदान की रसोई परतें लगाती और मसाला देती, वहाँ यह रसोई सब कुछ बस शुरू में ही डाल देती है — तकनीक जान-बूझकर सपाट है, और उम्मीद यह है कि मांस उसे उठा लेगा।

भाप में पकी मिली-जुली सब्ज़ियाँChhum hanशाकाहारीसाथ का व्यंजन

जो भी हरा हो, सब एक साथ भाप में पकाया जाता है और नमक के सिवा कुछ नहीं डाला जाता, और उसे मिर्च की चटनी के साथ खाया जाता है। यह क्षेत्र का सबसे सादा पकवान है और वही है जो सबसे साफ़ दिखाता है कि यह रसोई मानती क्या है कि सब्ज़ी का स्वाद कैसा होना चाहिए।

गली हुई सोयाबीनBekang umशाकाहारीसाथ का व्यंजन

पत्तों और राख के नीचे गलाई गई सोयाबीन, जिसे या तो मिर्च के साथ मसलकर चटनी बना लिया जाता है या साबुत ही बाई में डाल दिया जाता है। यह नागा अखोनी और मणिपुरी हवाइजार के उसी कुनबे की चीज़ है, और तीनों इतने नज़दीक हैं कि एक पहाड़ का रसोइया दूसरे के मर्तबान के साथ बिना सिखाए काम कर सकता है।

धुँआए सूअर के साथ पेड़-फलीZawngtahमांसाहारीमुख्य व्यंजन

पार्किया की फलियाँ — वह चपटी, तेज़ गंध वाली पेड़-फली जिसे इंफाल घाटी में योंगचाक और दक्षिण-पूर्व एशिया भर में पेताई कहते हैं — धुँआए सूअर के साथ उबाली जाती हैं। फली मौसमी है, थोड़े ही वक़्त मिलती है और बाज़ार में महँगी है, और उसका आना एक घटना की तरह लिया जाता है।

कहाँ चखें: आइजोल का बड़ा बाज़ार, फली के मौसम में।

गला हुआ बाँस का कोंपलTuaithurशाकाहारी और मांसाहारीसाथ का व्यंजन

कच्चा कोंपल काटकर ढके बर्तन में पानी में खट्टा होने के लिए छोड़ दिया जाता है। यही इस क्षेत्र का अम्ल है — बिना टमाटर वाली बाई अपनी धार इसी से पाती है — और यह ख़ुद भी सूअर के साथ एक अलग पकवान की तरह पकाया जाता है। धुएँ में सुखाया कोंपल, माउतुई रेप, इसका सूखे मौसम वाला रूप है।

मिर्च की चटनीHmarcha rawtशाकाहारीचटनी

धानी मिर्च को लहसुन, नमक और अकसर प्याज़ या टमाटर के साथ कच्चा ही कूटा जाता है। हर मेज़ पर यह होती है, और भोजन में तीखेपन का यही इकलौता स्रोत है — इसीलिए पके हुए पकवान इतने हल्के रह पाते हैं।

चिपचिपे चावल की टिकियाChhangbanशाकाहारीजलपान

चिपचिपा चावल बारीक कूटकर चपटी टिकियों का रूप दिया जाता है और उसे गन्ने के गुड़ तथा काली चाय के साथ खाया जाता है। परंपरा में मिठाई के सबसे नज़दीक यही चीज़ है, और यह किसी कोर्स के बजाय चाय के वक़्त का खाना है।

बाँस की नली में मुर्गीमांसाहारीमुख्य व्यंजन

मुर्गी, जड़ी-बूटियाँ और थोड़ा-सा पानी हरे बाँस की एक पोर में बंद करके अंगारों पर पकाए जाते हैं। यह रसोई में नहीं, खेतों में और त्योहारों पर बनता है, क्योंकि बर्तन ताज़ा काटना पड़ता है।

मक्का और मांस का शोरबाSabutiमांसाहारीमुख्य व्यंजन

छिलका उतारी मक्का फलियों और मांस के साथ घंटों तक तब तक पकाई जाती है जब तक वह गाढ़ी न हो जाए — चिन पहाड़ियों का यही जाड़ों का प्रतिनिधि पकवान है, जो चंफाई से मेड़ के पार बनता है और भारत वाले तरफ़ विरला है, जहाँ रोज़ के अनाज के तौर पर चावल ने मक्का को हटा दिया।