खानपान पद्धति

एक फ़सल और एक मछली वाली रसोई। नारियल चिकनाई, तरल, मिठास और ईंधन देता है; स्किपजैक टूना प्रोटीन देती है; और इन दोनों के नीचे का चावल कोच्चि से जहाज़ पर आता है, वैसे ही जैसे गेहूँ का आटा, प्याज़, मिर्च और ज़्यादातर मसाला। चूँकि यहाँ जमा करने लायक़ कुछ उगाया नहीं जा सकता था और हाल तक कुछ ठंडा भी नहीं रखा जा सकता था, इसलिए टूना को सुरक्षित रखना यहाँ कोई विशेषता नहीं बल्कि पूरी खाद्य-व्यवस्था की केंद्रीय तकनीक है, और धुँआया हुआ लोइन — मासमिन — ज़्यादातर भोजनों में किसी न किसी रूप में आ ही जाता है। मालाबार के मुक़ाबले, जिसकी मसाला-शब्दावली का नब्बे फ़ीसदी इन द्वीपों को विरासत में मिला, यहाँ की पाक-विधि साफ़ तौर पर ज़्यादा सादी है: कम मसाला, नारियल तेल से आगे कम चिकनाई, और नारियल, नमक, धुएँ, नींबू तथा मिर्च से बना एक स्वाद।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

संयत, और जिस मालाबार तट से यह अपनी शब्दावली उठाता है उसके मुक़ाबले जान-बूझकर संयत। मिर्च, हल्दी, काली मिर्च, थोड़ा अदरक और लहसुन, और करी पत्ता वहाँ जहाँ कोई घर गमले में एक पौधा ज़िंदा रखे हुए हो। यहाँ मसाला भूनने की कोई परंपरा नहीं है और प्याज़ तलकर बनाया गया कोई आधार नहीं; सुगंध की पहचान नारियल जमा धुआँ है। मिनिकॉय और भी सादा जाता है और मालदीवी तौर-तरीक़े के और क़रीब — उबली मछली, नींबू, कच्ची मिर्च और प्याज़, जिसमें तीखापन बर्तन में नहीं, मेज़ पर जोड़ा जाता है।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ