लक्षद्वीप · Island Realms
दो रूप। उत्तरी और मध्यवर्ती द्वीप एक छाँटी हुई मालाबार रसोई पकाते हैं — नारियल दूध की तरियाँ, चावल, तली हुई मछली, सूखी टूना की चटनियाँ — और जो मांस तथा सब्ज़ियाँ कोई मालाबारी रसोई इस्तेमाल करती, वे यहाँ बस ग़ायब हैं। मिनिकॉय मालदीवी पकाता है: उबली मछली, गेहूँ की रोटी, नाश्ते में खाए जाने वाले नारियल-और-टूना के मिश्रण। पुराने घरों में दोनों ही दाहिने हाथ से एक साझा थाली में से खाए जाते हैं, और दोनों ही इस बात के इर्द-गिर्द बने हैं कि उस सुबह नावें निकलीं या नहीं।
मासमिन को कूटकर या रेशों में उधेड़कर कद्दूकस किए नारियल, प्याज़, हरी मिर्च, हल्दी और नींबू के साथ मिलाया जाता है। यह चावल के साथ मानक संगत है, इसे पकाने की ज़रूरत नहीं पड़ती, और यही वह चीज़ है जो कोई घर तब खाता है जब समुद्र हफ़्ते भर से बंद पड़ा हो।
मिनिकॉय का नाश्ता — धुँआई टूना को बारीक उधेड़कर कद्दूकस किए नारियल, प्याज़, मिर्च और नींबू के साथ, गेहूँ की रोशी के साथ खाया जाता है। यही पकवान, इसी नाम से, पूरे मालदीव में नाश्ता है।
ताज़ी स्किपजैक नमकीन पानी में उबाली जाती है, शोरबा चावल पर उँडेला जाता है और मेज़ पर नींबू, मिर्च तथा कच्चे प्याज़ से तीखा किया जाता है। सादगी यहाँ इरादतन है; मछली कुछ ही घंटे पुरानी है और उससे किसी और चीज़ जैसा स्वाद माँगा ही नहीं जाता।
स्किपजैक या येलोफ़िन को पतले नारियल दूध में मिर्च, हल्दी, अदरक और कुडमपुली के साथ पकाया जाता है, और आँच से उतारकर गाढ़े दूध से पूरा किया जाता है। यह मिनिकॉय के शोरबे का उत्तरी द्वीपों वाला जवाब है, और वह बिंदु जहाँ मालाबार की रसोई सबसे साफ़ सुनाई देती है।
भित्ति का ऑक्टोपस, जो भाटे के वक़्त लैगून के चौरस पर हाथ से पकड़ा जाता है, साफ़ किया जाता है, पीट-पीटकर मुलायम किया जाता है, फिर लहसुन, हरी मिर्च और काली मिर्च के साथ कड़ा तला जाता है। ऑक्टोपस नाव का नहीं, लैगून का खाना है, और यही वजह है कि वह मत्स्यिकी का नहीं, घर का हिस्सा है।
टूना को प्याज़, टमाटर और मसाले के साथ मिलाकर एक गाढ़ी तली हुई या तवे पर जमाई गई टिक्की बनाई जाती है। यह शब्द वही अरबी-फ़ारसी कबाब है, जो थल से नहीं, समुद्र के रास्ते यहाँ पहुँचा।
चावल के आटे और अंडे का एक पतला पैनकेक, जिसे नारियल और गुड़ की भरावन के चारों ओर लपेटा जाता है। यह द्वीपों की सबसे जानी-मानी मिठाई है और वही, जो हर ईद की मेज़ पर आती है।
चावल के आटे का भाप में पका एक केक, जो परतों में चढ़ाया जाता है और नारियल दूध तथा गुड़ से बनता है। यहाँ सेंकने के बजाय भाप में पकाने का नियम उसी वजह से है जिस वजह से वह मालाबार तट पर है — घर के पास बर्तन है, तंदूर नहीं।
चना और अंडा नारियल के साथ पकाए जाते हैं, कभी-कभी जहाज़ से आए भंडार के बादाम और किशमिश के साथ। यह उन गिने-चुने द्वीपीय पकवानों में से एक है जिनमें मछली नहीं होती, और यही बात इसे नाम लेने लायक़ बनाती है।
एम्परर, स्नैपर, ट्रेवली और तोता-मछली, जो लैगून और भित्ति के किनारे से पकड़ी जाती हैं, मिर्च, हल्दी और नमक से मली जाती हैं और नारियल तेल में उथला तली जाती हैं। भित्ति की पकड़ घर का पेट भरती है; टूना की पकड़ नक़दी फ़सल है।
गेहूँ की एक नरम बिना ख़मीर वाली रोटी, जो तवे पर सिंकती है और मास हुनी के साथ खाई जाती है। गेहूँ पूरा का पूरा आयातित है, इसलिए यह किसी खेत की नहीं, जहाज़ के समय-चक्र की रोटी है।
चावल, नारियल और ताड़ के गुड़ के तरह-तरह के भाप में पके और उबाले हुए मेल, जो ईद के लिए और शादियों के लिए बनते हैं। मिनिकॉय में ये केरल के मुक़ाबले मालदीवी मिठाई-भंडार के ज़्यादा क़रीब बैठते हैं; इनके स्थानीय नामों का प्रकाशित अभिलेख पतला है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
लक्षद्वीप का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (12)