कच्छ · Arid Northwest
यह अनाज और दूध की रसोई है, जिसमें सब्ज़ी लगभग है ही नहीं, और वजह पानी है। कच्छ के बड़े हिस्से का भूजल खारा है, बारिश भरोसे की नहीं और कोई बारहमासी नदी नहीं, इसलिए खेत की सब्ज़ियाँ कभी थाली का भरोसेमंद हिस्सा बनीं ही नहीं। यह ज़मीन जो पैदा करती है वह है बारिश के भरोसे वाले खेतों पर बाजरा, ज्वार, मूँग और मोठ, और जानवर जो पैदा करते हैं वह है दूध — भैंस, गाय, बकरी और ऊँट का। तो पकाने में ही दूध और छाछ पानी की जगह ले लेते हैं, मिठास गुड़ और खजूर उठाते हैं, और पारंपरिक थाली में ताज़ा चीज़ आमतौर पर कोई पकी सब्ज़ी नहीं, कच्चा प्याज़, लहसुन की चटनी और हरी मिर्च होती है। शक्कर और नमक का संतुलन क्षेत्र की पहचान है: कच्छी कढ़ी खुलकर मीठी है, और वह मिठास सिर्फ़ स्वाद का मामला नहीं, एक खारे परिवेश में परिरक्षण और गले उतरने का काम कर रही है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
तीखा नहीं, गरम। धनिया, जीरा, हल्दी, दालचीनी, लौंग और काली मिर्च, एक संयत लाल मिर्च के आधार पर, और गुड़ लगभग हर चीज़ को साधता हुआ। काठियावाड़ के मुक़ाबले फ़र्क़ मिर्च और लहसुन का है — सौराष्ट्र की थाली ज़्यादा तीखी, ज़्यादा हरी और लहसुन की ओर कहीं ज़्यादा झुकी हुई है। रण के उस पार मारवाड़ के मुक़ाबले फ़र्क़ मिठास और दूध का है: मारवाड़ हींग, सूखी मिर्च और सूखी दालों पर टिकता है, कच्छ गुड़, खजूर और दूध पर। कच्छी भोजन में सचमुच उग्र इकलौती चीज़ वह कच्चे लहसुन और लाल मिर्च की चटनी है जो उसके बग़ल में परोसी जाती है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
बाजरे में ग्लूटेन नहीं होता, इसलिए उसका आटा खिंचता नहीं और बेला नहीं जा सकता। उसे हथेलियों के बीच थपथपाकर एक मोटी टिकिया बनाया जाता है, एक हाथ से दूसरे हाथ पर पटककर कसा जाता है, और लोहे के तवे पर धीमे सेंककर फिर सीधे आँच पर पूरा किया जाता है ताकि वह फूल जाए। मोटाई जान-बूझकर रखी जाती है — पतला बाजरे का रोटला बिखर जाता है, और मोटा घी या मक्खन का एक कुंड सँभाल लेता है।
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कढ़ी में बेसन और कई रोज़मर्रा के पकवानों में अनाज को पानी नहीं, मट्ठा उठाता है। जिस परिदृश्य में भूजल का बड़ा हिस्सा खारा हो और दूध इकलौता भरपूर तरल हो, वहाँ यह आपूर्ति की वजह से की गई अदला-बदली है, जो फिर क्षेत्र का स्वाद ही बन गई।
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बन्नी भैंस के दूध में वसा बहुत ऊँची होती है, और उसे धीमी आँच पर औटाने से वह एक ऐसे ठोस में सिमट जाता है जो बिना ठंडक के टिकता है और ढोया जा सकता है। इसी वजह से कच्छ की लगभग हर मिठाई ताज़े दूध या छेने पर नहीं, मावे पर खड़ी है।
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ऊँटनी का दूध भैंस के दूध की तरह न दही में जमता है और न बिलोने पर मक्खन देता है — उसकी प्रोटीन-संरचना दूध के इन आम रूपांतरणों का विरोध करती है — इसलिए मालधारियों में उसे ताज़ा पिया जाता है, चाय में लिया जाता है, या अब किसी डेयरी को प्रसंस्करण के लिए बेच दिया जाता है। यह इस क्षेत्र का इकलौता दूध है जिसका कोई पारंपरिक ठोस रूप नहीं।
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गुड़ या कटे खजूर कढ़ी में, दाल में और चटनी में जाते हैं, मिठाई की तरह नहीं बल्कि नमक और मिर्च के प्रतिभार की तरह। खजूर मुंद्रा और मांडवी के बग़ीचों से आते हैं, इसलिए यह सामग्री बाहर से लाई हुई नहीं, स्थानीय है, और यही वजह है कि वह इतनी खुलकर इस्तेमाल होती है।
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साबुत मसाले — धनिया, जीरा, दालचीनी, लौंग, काली मिर्च, मिर्च — सूखा भूनकर एक ही मिश्रण में पीस लिए जाते हैं, जो हर पकवान के लिए कड़ाही में अलग-अलग खड़ा करने के बजाय कई पकवानों में इस्तेमाल होता है। दाबेली मसाला इसका सबसे जाना-माना उदाहरण है और अब पूरे देश में डिब्बाबंद मसाले के रूप में बिकता है।
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कच्छ की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)