कच्छ · Arid Northwest
तीन थालियाँ, जो ज़िले से नहीं, समुदाय और परिदृश्य से खिंचती हैं। मुख्यभूमि के व्यापारी क़स्बे एक गुजराती शाकाहारी भोजन खाते हैं, जो जो कुछ उगता है उससे सिमटा हुआ है — बाजरा-ज्वार, दालें, दूध-दही, और सुखाई तथा अचार डाली हुई चीज़ें। बन्नी और पशुपालक इलाक़े रोटला, दूध और, मुसलमान चरवाहा समुदायों में, बकरे का गोश्त खाते हैं। मांडवी और जखौ का तट मछली खाता है, जो भीतर की ज़मीन पर लगभग कोई नहीं खाता। इकलौता पकवान जिस पर सब एकमत हैं, दाबेली है, और वह मुश्किल से साठ साल पुराना है।
मसालेदार मसला हुआ आलू, मक्खन लगे पाव में दबाया हुआ, इमली-खजूर की चटनी, लहसुन की चटनी, भुनी मूँगफली, अनार के दाने और सेव के साथ। 1960 के दशक में मांडवी में केशवजी गाभा चुडासमा ने इसे ईजाद किया, और अब यह महाराष्ट्र में इतना फैल चुका है कि इसे खाने वाले ज़्यादातर लोगों को अंदाज़ा ही नहीं कि यह यहाँ से आया है। दाबेली का मतलब है "दबाई हुई"।
कहाँ चखें: मांडवी की मूल दुकान, जो आज भी उसी परिवार की चलाई हुई है; भुज में हर जगह ठेले।
हाथ से थपथपाकर बनी मोटी बाजरे की रोटी, गरम-गरम बिना नमक के सफ़ेद मक्खन, गुड़ और कच्चे प्याज़ या लहसुन की चटनी के साथ खाई जाती है। यह क्षेत्र का रोज़ का भोजन है और वह आधार है जिसके सामने बाक़ी सब कुछ एक जोड़ भर है।
मट्ठा और बेसन, अदरक, हरी मिर्च, कढ़ी पत्ते और गुड़ की एक साफ़ मात्रा के साथ पकाए हुए, पंजाबी या राजस्थानी रूपों से पतले और साफ़ तौर पर ज़्यादा मीठे। चावल या खिचड़ी पर डालकर खाई जाती है।
चावल और मूँग, घी के साथ नरम पकाए हुए, और ऊपर से कढ़ी डली हुई। कच्छी घरों में शाम का मानक भोजन, और बीमारी से उठे आदमी का मानक खाना।
बाजरे का आटा घी, गुड़ और अजवाइन के साथ पतली लपसी में पकाया हुआ, जाड़ों में गरम-गरम पिया जाता है और प्रसूता को दिया जाता है। अनाज, चिकनाई और मिठास, उस सबसे पचने लायक़ रूप में जो चूल्हे से ज़्यादा काम कराए बिना मिल सके।
कच्चा लहसुन, सूखी लाल मिर्च और नमक के साथ कूटा हुआ, कभी-कभी थोड़े तेल के साथ। कच्छी थाली की सबसे तीखी चीज़, और यही वजह है कि बाक़ी खाने को तीखा होने की ज़रूरत नहीं।
चावल के आटे की पतली बेली हुई टिकियाँ, गर्मियों में धूप में सुखाई जाती हैं, फिर साल भर सेंकी या तली जाती हैं। जलपान के भेस में रखी हुई सूखा-भंडारण की तकनीक।
टमाटर एक पतली खट्टी-मीठी तरी में पकाए जाते हैं और मेज़ पर ही ऊपर से करारी बेसन की सेव डाल दी जाती है। यह उस रसोई का पकवान है जिसके पास ताज़ी सब्ज़ी नहीं — दोनों घटक हफ़्तों टिकते हैं।
बन्नी के मालधारी और जत घरों में बकरा या भेड़ प्याज़, मिर्च और साबुत मसाले के साथ सादा पकाया जाता है, और बाजरे के रोटले के साथ खाया जाता है। गोश्त कभी-कभार का है और मेहमानों तथा त्योहारों से बँधा है, रोज़ का नहीं।
मांडवी में और जखौ के मछली-बंदरगाह के आसपास, तली हुई या पतले मसाले में — जखौ गुजरात के बड़े मछली-उतार बिंदुओं में एक है। भीतरी कच्छ इसे खाता नहीं, और ये दो रसोइयाँ चालीस किलोमीटर की दूरी पर बैठी हैं।
चने की दाल करारी तली रोटी के साथ, और इमली-सब्ज़ी वाली सिंधी कढ़ी, जो उसी नाम वाली कच्छी कढ़ी से अलग पकवान है। दोनों क़स्बों में घर जैसे हैं, और सिंध के साथ इस क्षेत्र की निरंतरता का सबसे साफ़ रोज़मर्रा निशान हैं।
उड़द का आटा घी में गोंद, सोंठ, काली मिर्च और मेवे के साथ धीरे-धीरे पकाया जाता है, जमाया जाता है और चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है। जाड़ों की तैयारी, जिसे मिठाई के दौर की तरह नहीं, ताक़त के खाने की तरह, छोटे-छोटे टुकड़ों में खाया जाता है।
औटाया हुआ दूध घी, मेवे और गुलाब के साथ साधा जाता है, जमाया और काटा जाता है। इस कुल की हर चीज़ मावे पर खड़ी है क्योंकि मावा टिकता है, और इस जलवायु तथा इन दूरियों वाली जगह में मिठाई को यही करना होता है।
गेहूँ का आटा घी में भूनकर गुड़ से बाँधा जाता है, थाली में दबाया और काटा जाता है। तीन चीज़ें, हफ़्तों टिकती है, बिना बिगड़े सफ़र करती है — सफ़र पर ले जाने का मानक खाना, और जाने वाले के साथ भेजने की मानक चीज़।
कच्छ भारत का सबसे बड़ा खजूर उगाने वाला ज़िला है, और यहाँ की आदत है फल को डोका अवस्था में खाना — करारा और बमुश्किल मीठा — बजाय इसके कि उसके नरम होने का इंतज़ार किया जाए। मुंद्रा और मांडवी के बग़ीचों की फ़सल जून और जुलाई में आती है।
मालधारी उसे ताज़ा पीते हैं या चाय में लेते हैं, और 2010 के दशक के मध्य से डेयरियाँ उसे ख़रीदकर पाश्चुरीकृत रूप में और आइसक्रीम के रूप में बेचती हैं। वह भैंस के दूध से स्वभावतः ज़्यादा नमकीन और ज़्यादा पतला है और दही में जमता नहीं, यही वजह है कि उसकी अपनी कोई खान-पान संस्कृति कभी बनी ही नहीं।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
कच्छ का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (16)