खानपान पद्धति
तेलुगु देश की सबसे तीखी और सबसे खट्टी रसोई, और वह रसोई जिसके पास उसे ढोने के लिए सबसे ज़्यादा चावल है। यहाँ तीखेपन और खट्टेपन को अलग-अलग चरों की तरह बरता जाता है: एक भोजन बेतरह खट्टा और केवल मध्यम तीखा हो सकता है, या इसका उलटा, और घर की शब्दावली दोनों में फ़र्क़ करती है। थाली की बनावट तय है — भात, एक पप्पू, एक पुलुसु, एक भुना व्यंजन, एक पचड़ी, और समापन पर दही-भात — और अचार का मर्तबान कोई चटनी नहीं, ढाँचे का हिस्सा है, जो साल में एक बार आम के किलो में नापी जाने वाली मात्रा में डाला जाता है। तेलंगाना के मुक़ाबले यह खाना ज़्यादा गीला, ज़्यादा खट्टा और मोटे अनाज के बजाय चावल पर टिका है; ठीक उत्तर के उत्तरांध्र के मुक़ाबले यह ज़्यादा तीखा है और गुड़ का वह सुधारक चम्मच छोड़ देता है; तमिल सरहद के पार चोल नाडु के मुक़ाबले यह कहीं ज़्यादा मिर्च और कहीं कम नारियल तथा हींग बरतता है।
मुख्य पाक माध्यम
मूँगफली का तेल, रोज़ का माध्यमअचार के लिए तिल का तेल — नुव्वुल नूने (nuvvula nune) — क्योंकि वह खुले मर्तबान में साल भर बासी होने से बचा रहता हैकोनसीमा में नारियल और नारियल का तेल, और क्षेत्र में लगभग कहीं और नहींघी, जो पकाने में नहीं बल्कि भोजन के अंत में खुले हाथ से इस्तेमाल होता है
प्रमुख खट्टे तत्व
इमली, ऐसी मात्रा में कि वही क्षेत्र को परिभाषित करती है — पकी ही नहीं, कच्ची भी इस्तेमाल होती हैगोंगूरा (gongura), यानी अंबाड़ी का पत्ता, क्षेत्र का पहचान वाला खट्टापन, जिसका खट्टा बाहर से डाला हुआ नहीं, पत्ते का अपना हैकच्चा आम, ताज़ा भी और साल भर चलने वाले आवकाय के रूप में भीचिंत चिगुरु (chinta chiguru) — इमली की कोमल कोंपलें, जो एक ही साथ खट्टापन भी हैं और साग भीनींबू, टमाटर, और गर्मी के महीनों में छाछजहाँ गोंगूरा बे-मौसम हो वहाँ अंबाड़ी और चूका के साग
मसाले की पहचान
थोक में गुंटूर की मिर्च, मध्यम-दरदरी पिसी हुई और मसाले के बजाय एक मूल सामग्री की तरह बरती हुई; उसके साथ ताज़ी हरी मिर्च; छौंक में राई, मेथी, जीरा और कढ़ी पत्ता; लहसुन भरपूर; और साबुत मसालों की उस ख़ुशबू वाली रेंज का बहुत कम, जिस पर उत्तर टिका है। यहाँ किसी सामान्य नमकीन व्यंजन में न इलायची है, न दालचीनी। दो नामित तीखेपन अलग-अलग हैं — करम (karam) सूखी पिसी मिर्च है, और पंडु मिरपकाय (pandu mirapakaya) पकी लाल ताज़ी मिर्च है, अचार में डाली हुई, जो ज़्यादा तीखी, ज़्यादा फलदार होती है और कहीं कम मात्रा में खाई जाती है।
मुख्य अनाज
चावल, मात्रा में और कई क़िस्मों में — तेलुगु-भाषी दुनिया का सबसे सघन चावल-इलाका यही हैअटुकुलु (atukulu), यानी चपटा किया हुआ चावल, तयशुदा नाश्ते और भोग का अनाजपेसलु और मिनुमुलु (pesalu, minumulu) — मूँग और उड़द, जिन्हें पेसरट्टु, दोसा, गारेलु और इडली के लिए पीसा जाता हैकंदि पप्पू (kandi pappu), यानी अरहर, रोज़ की दालपरंपरागत थाली में गेहूँ लगभग अनुपस्थित
संरक्षण की विधियाँ
आवकाय (avakaya) और उसका कुनबा — गुठली के आर-पार काटा गया आम, राई और मिर्च के साथ भरा और तेल की परत के नीचे बंदमगाया (magaya) — आम को नमक लगाकर धूप में सुखाया और फिर तेल में डाला जाता है, वही फल एक बाद के चरण परपंडु मिरपकाय पचड़ी — पकी लाल मिर्चें, तेल और नमक में समूची अचार के रूप में डाली हुईगोंगूरा पचड़ी, जो तेल की एक परत के नीचे भरी जाती है और महीनों रखी जाती हैएंडु चेपलु और एंडु रोय्यलु (endu chepalu, endu royyalu) — धूप में सुखाई मछली और झींगा, डेल्टा का मानसूनी प्रोटीनवडियालु और अप्पडालु, जो गर्मी के महीनों भर कपड़े पर धूप में सुखाए जाते हैंइमली, जिसे नमक के साथ दबाकर ढेलों में बदला जाता है और सालों रखा जाता है
विशिष्ट पाक विधियाँ
ऊरगाय — साल भर का तेल-बंद मर्तबान
आम को गुठली के आर-पार इस तरह काटा जाता है कि हर टुकड़े के साथ भीतर की सख़्त गिरी रहे, और पूरी प्रक्रिया पानी के ख़िलाफ़ एक जंग है। फल पोंछकर सुखाया जाता है, नमक ऊपरी नमी खींच लेता है, राई का पाउडर ताज़ा और सूखा पीसा जाता है, और सब कुछ एक लुकदार मिट्टी के जाड़ी (jaadi) में तेल की परत के नीचे बंद कर दिया जाता है, जिसे केवल सूखे चम्मच से खोला जाता है। ठीक से किया जाए तो मर्तबान साल भर चलता है; उसमें पानी की एक बूँद एक साथ कई किलो फल बिगाड़ देती है, और यही वजह है कि यह बनाना कोई नुस्ख़ा नहीं, नियमों वाला एक आयोजन है।
यह भी यहाँ मिलती है: तेलंगाना, रायलसीमा, उत्तरांध्र
पचि पुलुसु — बिना पकाया खट्टा शोरबा
इमली को ठंडे पानी में भिगोकर निचोड़ा जाता है, और कच्चा प्याज़, हरी मिर्च, धनिया तथा नमक बिना किसी पकाने के डाल दिए जाते हैं; गरम केवल छौंक होता है। यह गर्मी के मौसम का व्यंजन है और खट्टेपन को लेकर क्षेत्र के रवैये का सबसे साफ़ बयान — खट्टेपन को आँच से नरम नहीं किया जाता, और वैसा इरादा भी नहीं है।
यह भी यहाँ मिलती है: तेलंगाना, रायलसीमा
गोंगूरा कूटना
अंबाड़ी के पत्ते को तब तक पकाया जाता है जब तक वह बैठ न जाए, फिर उसे मिक्सी में पीसने के बजाय पत्थर के रोलु (rolu) में लहसुन, नमक और तली हुई मिर्च के साथ कूटा जाता है। कूटने से पत्ता फटता है और उसका खट्टापन बिना हवा भरे निकल आता है, और यही वजह है कि मशीन में पिसी गोंगूरा पचड़ी फीकी लगती है और जल्दी ख़राब होती है।
यह भी यहाँ मिलती है: तेलंगाना, रायलसीमा, उत्तरांध्र
रेकुलु — गरम बर्तन से स्टार्च की झिल्ली उतारना
चावल के स्टार्च का एक पतला घोल नीचे से गरम किए गए उलटे मिट्टी के बर्तन की बाहरी सतह पर फेरा जाता है। झिल्ली कुछ ही सेकंड में जम जाती है और काग़ज़ से भी पतली पारभासी चादर के रूप में समूची उतार ली जाती है। पिसी चीनी या गुड़ और घी के साथ परतों में रखकर मोड़ने पर यह पूतरेकुलु बन जाती है। सारा कौशल फेरने और उठाने में है, इसका संतोषजनक मशीनीकरण नहीं हो सका है, और यह लगभग पूरी तरह एक ही गाँव-समूह में घर पर काम करने वाली औरतें करती हैं।
झींगा और मछली को धूप में सुखाना
दिन की छोटी पकड़ को नमक लगाकर चटाइयों और ठाठों पर कड़ा सुखाया जाता है। ख़ासकर सूखा झींगा प्रोटीन के बजाय एक मसाले की तरह इस्तेमाल होता है — एक चुटकी किसी चटनी या गोंगूरा में कूटकर — जिससे जल्दी ख़राब होने वाली पकड़ महीनों तक और ऐसे व्यंजनों तक फैल जाती है जिनमें वह दिखाई नहीं देती।
यह भी यहाँ मिलती है: उत्तरांध्र, दक्षिण ओडिशा और गंजाम, बंगाल डेल्टा
डेल्टा का तालाब-जलजीवपालन
यह पकाने की तकनीक नहीं है, पर अब यही तय करती है कि थाली में और निर्यात के कंटेनर में क्या है। दोनों डेल्टाओं के बीच की नीची धान वाली और झील के किनारे की ज़मीन को बड़े पैमाने पर मीठे और खारे पानी के उन तालाबों में बदल दिया गया है जिनमें वन्नामेई झींगा और कार्प पाले जाते हैं। इसी बदलाव की वजह से भीमवरम राष्ट्रीय स्तर पर मायने रखता है, कोल्लेरु सिकुड़ा, और उस डेल्टा में झींगा सस्ता है जो पहले मुख्यतः नदी की मछली खाता था।
यह भी यहाँ मिलती है: बंगाल डेल्टा, सुंदरबन