व्यंजन

आवकायఆవకాయशाकाहारीअचार

कच्चे आम को गुठली के आर-पार ऐसे टुकड़ों में काटा जाता है जिनमें भीतर की गिरी बनी रहे, और उन्हें राई के पाउडर, मिर्च, नमक तथा मेथी के साथ भरकर तेल की परत के नीचे बंद कर दिया जाता है। नाम राई से पड़ा — आव (ava) — और यह साल में एक बार मई या जून में बनाया जाता है। गिरी वाला टुकड़ा, मुन (muna), वही है जिस पर लोग झगड़ते हैं।

गोंगूरा पचड़ी और गोंगूरा मांसमशाकाहारी और मांसाहारीअचार और मुख्य व्यंजन

अंबाड़ी के पत्ते को पकाकर लहसुन और मिर्च के साथ कूटा जाता है और तेल के नीचे रखा जाता है; और वही पत्ता गोश्त के साथ पकाया जाता है, जहाँ उसका खट्टापन वह काम करता है जो कहीं और इमली करती। यह वही व्यंजन है जिसे बाहर के लोग इस तट से जोड़ते हैं, और यह जुड़ाव जायज़ है।

पंडु मिरपकाय पचड़ीशाकाहारीअचार

पकी लाल ताज़ी मिर्चें, तेल और नमक में समूची अचार के रूप में डाली हुई। फलदार, बेहद तीखी, और दही-भात के साथ एक बार में मिर्च के अंश भर खाई जाने वाली — जो आग को आग से बुझाने का तयशुदा तरीक़ा है।

पुलस पुलुसुमांसाहारीमुख्य व्यंजन

मानसून की पहली बाढ़ में गोदावरी में पकड़ी गई हिल्सा, जिसे मिट्टी के बर्तन में इमली की तरी में धीरे पकाकर अगले दिन खाया जाता है। यह मछली साल में कुछ ही हफ़्ते नदी में रहती है और अकेली-अकेली मछलियाँ दसियों हज़ार रुपयों में बिकी हैं; एक ख़रीदने के लिए मंगलसूत्र गिरवी रखने की जो स्थानीय कहावत है, उसे अक्सर गंभीरता से ही उद्धृत किया जाता है।

कहाँ चखें: राजमंड्री से नीचे यानाम तक गोदावरी-किनारे के क़स्बे, केवल जुलाई और अगस्त में।

चेपल पुलुसुमांसाहारीमुख्य व्यंजन

मछली, इमली की गाढ़ी तरी में, बिना चलाए पकाई हुई और रात भर रखे रहने से बेहतर होती हुई। डेल्टा वाला रूप तटवर्ती उत्तरांध्र वाले से ज़्यादा खट्टा और ज़्यादा गाढ़ा होता है और आमतौर पर मिट्टी के बर्तन में बनाया जाता है।

रोय्यल वेपुडु और कोल्लेरु की मछलीमांसाहारीमुख्य व्यंजन

झींगा, पिसी मिर्च के साथ सूखा भुना हुआ, और झील की मछली — मुरेल, कतला, रोहू — पुलुसु के रूप में पकी हुई। जलजीव-पालन ने दोनों को सस्ता और लगातार उपलब्ध बना दिया है, जिसने दो पीढ़ियों में यह बदल दिया है कि आम कामकाजी दिन की थाली कैसी दिखती है।

उलव चारुशाकाहारीमुख्य व्यंजन

कुलथी को घंटों उबालकर उसका गहरा शोरबा निथारा और गाढ़ा किया जाता है। यह गोदावरी की ख़ासियत है, इतना गाढ़ा कि भात पर चढ़ जाए, और स्थानीय रिवाज़ के मुताबिक़ इसे ताज़ी मलाई के एक चम्मच से पूरा किया जाता है — एक ऐसा मेल जो सुनने में ग़लत लगता है, और यही उसका मतलब है।

पप्पू, अपने कई रूपों मेंशाकाहारीमुख्य व्यंजन

अरहर को उसी के साथ पकाया जाता है जो खट्टापन देता हो — कच्चा आम, गोंगूरा, चूका, टमाटर, दोसकाय ककड़ी — और राई, जीरा, लहसुन तथा सूखी मिर्च का छौंक लगाया जाता है। कौन-सा पप्पू बना है, यह बता देता है कि साल का कौन-सा हफ़्ता चल रहा है।

कोब्बरि पर टिकी कोनसीमा की रसोईशाकाहारी और मांसाहारीमुख्य व्यंजन

ताज़ा नारियल पीसकर तरियों में, छौंक में नारियल का तेल, और मिठाइयों में नारियल। यह नारियल-पट्टी के किनारे पर अचानक रुक जाता है, और यही कोनसीमा को तेलुगु तट का वह इकलौता हिस्सा बनाता है जो कुछ-कुछ पश्चिमी समुद्र-तट जैसा पकाता है।

नाटु कोडि पुलुसुमांसाहारीमुख्य व्यंजन

देसी मुर्ग़ा, इमली और मिर्च की पतली तरी में देर तक पकाया हुआ। पक्षी अपनी बनावट से ही दुबला और सख़्त होता है और पकाने का समय ही पूरा नुस्ख़ा है; लोग असल में जो चाहते हैं, वह शोरबा है।

पेसरट्टु उप्माशाकाहारीनाश्ता

मूँग का चीला, जिसके भीतर सूजी के उप्मा की एक परत मोड़ दी जाती है, और जो अदरक की चटनी तथा अल्लम पचड़ी के साथ खाया जाता है। यह काकिनाडा से जुड़ा है, जहाँ दशकों पहले इसे एक बेमेल राजनीतिक उपनाम मिला और वहीं टिक गया।

पूतरेकुलुపూతరేకులుशाकाहारीमिठाई

चावल के स्टार्च की पारभासी चादरें, जो उलटे गरम बर्तन से उतारी जाती हैं, पिसी चीनी या गुड़ और घी के साथ परतों में रखी जाती हैं, और एक ऐसे रोल में मोड़ी जाती हैं जो दाँत लगते ही बिखर जाता है। अत्रेयपुरम वाले रूप के पास भौगोलिक संकेतक है, जो एक लंबे आवेदन के बाद 2023 में मिला; चादरें आज भी गाँव के घरों में हाथ से बनाई जाती हैं।

कहाँ चखें: कोनसीमा में अत्रेयपुरम, और राजमंड्री तथा काकिनाडा की मिठाई की दुकानें।

बंदर लड्डूशाकाहारीमिठाई

मछलीपट्टनम का दरदरा बेसन का लड्डू — बंदर फ़ारसी का वह शब्द है जिसका अर्थ बंदरगाह है और जिससे क़स्बे को उसका रोज़मर्रा का नाम मिला — जो ढीली, भुरभुरी बनावट वाला और घी से भारी होता है। इसके पास 2013 में पंजीकृत भौगोलिक संकेतक है।

काकिनाडा काजा और तापेश्वरम मडत काजाशाकाहारीमिठाई

एक ही विचार के दो रूप। काकिनाडा का काजा नरम, चाशनी में डूबा और हाथ में ही बैठ जाने वाला है; तापेश्वरम का मडत काजा परतों में मोड़ा जाता है और कुरकुरा बना रहता है। दोनों में से किसी के पास भौगोलिक संकेतक नहीं है और दोनों ही जायज़ दावेदार होंगे।

अरिसेलु और बोब्बट्लुशाकाहारीमिठाई

चावल के आटे और गुड़ को तलकर बनाई गई एक ठोस टिकिया, और चने तथा गुड़ की भरावन को पतली लोई में बंद करके तवे पर सेंका हुआ व्यंजन। ये संक्रांति की मिठाइयाँ हैं, जो जनवरी में थोक में बनाई जाती हैं और मात्रा में बाँटी जाती हैं।

निलव पचड़ी के साथ पेरुगु अन्नमशाकाहारीसमापन व्यंजन

दही-भात, साल भर रखे गए अचार के साथ। यह कोई बाद में सूझी बात नहीं है; भोजन की बनावट ही ऐसी है कि वह यहीं ख़त्म हो, और उसके लिए चुना गया अचार घर के मर्तबान के बारे में एक बयान है।