खानपान पद्धति

एक ही सामग्री पूरी रसोई को व्यवस्थित करती है। नगारी — छोटी मछलियाँ धूप में सुखाकर फिर महीनों तक बंद मिट्टी के घड़ों में सड़ाई हुई — यहाँ कोई मसाला नहीं, नमकीन स्वाद की बुनियाद है, वह चीज़ जो उबली सब्ज़ियों के एक कटोरे को भोजन बना देती है। उसके इर्द-गिर्द मसालों का डिब्बा नहीं, एक तरीक़ा बैठा है: हर चीज़ उबाली जाती है, पत्ते में लपेटकर भाप में पकाई जाती है, मसली जाती है, या सलाद की तरह कच्ची खाई जाती है, और तलना एक छोटी तथा हाल की तकनीक है। कोई गरम मसाला नहीं, प्याज़-टमाटर का आधार लगभग नहीं, और तेल बहुत कम; सुगंध उसी सुबह तोड़े गए प्याज़-कुल के पौधों और जड़ी-बूटियों से आती है। मैतेइ भोजन चावल के एक बड़े ढेर के चारों ओर कई अलग-अलग छोटी तैयारियों के रूप में परोसा जाता है, और हर एक का काम एक ही होता है — एक खट्टी, एक कड़वी, एक तीखी, एक सादी।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

मछली-प्रधान और प्याज़-कुल से चलने वाला, मसाला-प्रधान नहीं। पहचान के स्वर हैं नगारी, उमोरोक — यहाँ की किंग चिली, वही प्रजाति जिसे नगालैंड नागा मिर्चा के नाम से पंजीकृत कराता है — और दो एलियम: मरोइ नपाकपी, एक चौड़ी पत्ती वाला हुकर चाइव, और मरोइ नकुप्पी, एक बारीक चाइव। इनके पीछे मछली-पुदीना, कुलांत्रो और पेरिला जगह भरते हैं। उत्तर की नागा मेड़ों के मुक़ाबले, जो धुएँ और सड़ाई हुई सोयाबीन पर बनती हैं, और पश्चिम के बंगाल के मुक़ाबले, जो सरसों के तेल और पंच फोड़न पर बनता है, इस स्वाद-पटल की पहचान सड़ाई हुई मछली और हरे एलियम हैं, और सूखे पिसे मसाले की क़रीब-क़रीब पूरी ग़ैरमौजूदगी।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ