इंफाल घाटी · Northeast Hill Massif
भोजन चावल की एक थाली है जिसके चारों ओर चार या पाँच छोटी तैयारियाँ रखी होती हैं, और हर एक का काम अलग है: एक उबला शोरबा, एक मसला हुआ व्यंजन, एक कच्चा सलाद, एक मिर्च की चटनी और कुछ खट्टा। मछली तयशुदा प्रोटीन है — लोकतक से, ख़ुद धान के खेतों से और घड़े से; सूअर और मुर्ग़ी भोजों में आते हैं; और एक पूरा समांतर शाकाहारी भंडार भी है, क्योंकि वैष्णव घर और मंदिर की रसोइयाँ वही व्यंजन नगारी की जगह सड़ाई हुई सोयाबीन के साथ या बिना किसी चीज़ के पकाती हैं।
सब्ज़ियाँ — आलू, फलियाँ, अरबी, योंगचाक, जो कुछ मौसम दे — उबालकर फिर भुनी हुई नगारी और ख़ूब सारी भुनी मिर्च के साथ मसली जाती हैं, और ऊपर से कटा हुआ चाइव। मोटा, तीखा, और चावल के साथ चम्मच से खाया जाने वाला। अगर एक व्यंजन पूरी घाटी का प्रतिनिधि है, तो वह यही है।
रोज़ का शोरबा: मौसमी सब्ज़ियाँ पानी में नगारी, मिर्च, चाइव और अकसर सूखी मछली के एक टुकड़े के साथ पकाई जाती हैं। पहले कुछ भी तला नहीं जाता, और शोरबा व्यंजन का हिस्सा मानकर पिया जाता है।
केले के फूल, कमल-नाल, बंदगोभी या जंगली साग का कच्चा सलाद, जिसे भुनी मिर्च के पाउडर, नगारी, भुने बेसन और पेरिला के साथ मिलाया जाता है। दोपहर बाद सड़क पर बिकता है और घर पर भोजन के एक हिस्से की तरह खाया जाता है। बेसन यहाँ बाँधने का काम करता है, घोल का नहीं।
उमोरोक मिर्च को भुनी नगारी के साथ कूटकर भाप में पकाया या भूनकर गाढ़ी चटनी बनाई जाती है। चावल के बग़ल में आधा चम्मच; पूरे भोजन का तीखापन इसी से तय होता है।
मछली की तरी, ज़्यादातर लोकतक या नदी की मछली से, जो टमाटर, चाइव और मिर्च के साथ पतली तरी में पकाई जाती है। पूरे भंडार में यही एक तैयारी है जो तेल का इस्तेमाल किसी भरोसे के साथ करती है।
चावल को हवाइजार, नगारी, सब्ज़ियों और अकसर पत्ते में लिपटी एक पोटली के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक वह गाढ़ी, तीखे नमकीन स्वाद वाली लपसी न बन जाए। जाड़ों का व्यंजन, और इस रसोई की सबसे गहराई तक सड़ाई हुई चीज़।
पेड़ की फली, पार्किया, से बना एरोंबा — तीखी गंध वाला, गंधकी, और मौसम में बिलकुल अनिवार्य। फलियाँ इमा कैथेल में गट्ठरों में बिकती हैं और गंध ग्राहक तक ठेले से पहले पहुँच जाती है।
सूखे मटर क्षार के साथ तब तक पकाए जाते हैं जब तक वे बिखर न जाएँ, बाँस के कोंपल, चाइव और कभी-कभी मटर की मुलायम कोंपलों के साथ। यह अम्लीय नहीं, क्षारीय है, और इसी से यह थाली में अपने बग़ल की हर चीज़ से अलग हो जाता है।
उबले आलू को कच्ची सरसों के तेल, भुनी मिर्च और चाइव के साथ मसला हुआ। तीन चीज़ों का व्यंजन, जो पूरी तरह इस बात पर टिका है कि तेल गरम न किया जाए।
बेसन, जड़ी-बूटियों, मिर्च, नगारी और कभी-कभी मछली की एक मोटी टिकिया, जो हल्दी के पत्ते में लपेटकर भाप में पकाई जाती है या अंगारों में सख़्त होने तक सेंकी जाती है। भोजों और त्योहारों के लिए बनती है।
रोज़ के शोरबे का वह रूप जिसमें पानी में सड़ाया बाँस का कोंपल पड़ता है — ज़्यादा तीखा, ज़्यादा साफ़, और घाटी का सबसे आम शाकाहारी मुख्य व्यंजन।
जड़ी-बूटियों और मिर्च के साथ मछली को केले के पत्ते में लपेटकर कोयलों पर पकाया जाता है, जिससे वह अपने ही रस में भाप ले लेती है। खेत की मछली का पकवान, उस मौसम का जब धान का पानी निकाला जाता है।
काला चावल दूध में तब तक धीमे-धीमे पकाया जाता है जब तक दाना अपना रंग छोड़ न दे और खीर गहरी बैंगनी न हो जाए। चाक-हाओ के पास भौगोलिक संकेतक है; रंग चोकर में मौजूद एंथोसायनिन का है, और चूँकि चोकर उतारा नहीं जाता, दाना सफ़ेद चावल से कहीं ज़्यादा देर में पकता है।
उबले चने, जिन्हें मिर्च, जड़ी-बूटियों और किसी खट्टी चीज़ के साथ मिलाया जाता है, और जो इंफाल के बाज़ारों के आसपास ठेलों और कटोरों से बिकते हैं। घाटी का सबसे ज़्यादा खाया जाने वाला जलपान।
केले के फूल, मटर या बेसन के पकौड़े, जो याओशांग और त्योहार के दिनों में थोक में बनते हैं — वह अपवाद जो बताता है कि यहाँ और कुछ कितना कम तला जाता है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
इंफाल घाटी का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (15)