खानपान पद्धति

उत्तर की बाक़ी हर रसोई दूध-दही को एक सामग्री मानती है। यहाँ वह चौखटा है। इस मैदान पर प्रति व्यक्ति दूध की उपलब्धता दिन में एक किलो से ऊपर बैठती है, जबकि अखिल भारतीय आँकड़ा उसका आधा भी नहीं — और यह गणित थाली पर दिखाई देता है: मक्खन ख़रीदा नहीं, घर पर बिलोया जाता है; छाछ उसका उपोत्पाद है और इसलिए मुफ़्त; और घी नापकर नहीं, उँडेलकर डाला जाता है। रसोई का अनाज वाला आधा हिस्सा मौसम और मिट्टी से बँटा है — जहाँ सूखा है वहाँ बाजरा, जहाँ नहर पहुँचती है वहाँ गेहूँ — और सब्ज़ी वाला आधा हिस्सा जान-बूझकर पतला है, क्योंकि जिस घर में दो भैंसें हैं उसे उलझी हुई तरकारी की ज़रूरत नहीं। जो सादगी दिखती है वह दरअसल उन लोगों के लिए कैलोरी की एक रणनीति है जो साल में चालीस डिग्री झूलती जलवायु में खेत और पशु का भारी काम करते हैं।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

जान-बूझकर ख़ामोश। हल्दी, धनिया, लाल मिर्च, अजवाइन, हींग, मेथी दाना और सौंफ़, प्याज़ और लहसुन के आधार पर, जहाँ गरम मसाला कम पड़ता है और साबुत मसाला बहुत कम। तीखापन पकाया नहीं जाता, साथ में परोसा जाता है — हरी मिर्च और लहसुन की चटनी, कच्चा प्याज़, घर के अचार की एक मुट्ठी — ताकि खाने वाला अपना स्तर ख़ुद तय करे। पड़ोसियों के मुक़ाबले फ़र्क़ तीखा है: अवध ख़ुशबू गढ़ता है, पंजाब का रेस्तराँ-अंदाज़ टमाटर-प्याज़ का मसाला गढ़ता है, मारवाड़ मिर्च और हींग की गर्मी गढ़ता है; यह रसोई घी और अनाज गढ़ती है और मसाले को साथ की कटोरी पर छोड़ देती है।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ