व्यंजन

बाजरे की खिचड़ीबाजरे की खिचड़ीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

बाजरा और मूँग की दाल नरम उबालकर कटोरे में परोसी जाती है, बीच में घी का एक कुंड पिघलाकर, किनारे पर गुड़ का एक चम्मच और साथ में छाछ का गिलास। यह बांगर का जाड़े का रात्रि-भोजन है, और वह व्यंजन जिसका नाम सबसे पहले आता है जब किसी हरियाणवी घर से पूछा जाए कि वह असल में खाता क्या है।

हरा छोलियाहरा छोलियाशाकाहारीमौसमी

ताज़े हरे चने, अब भी फली में, सूखे डंठलों की खेत-आग पर साबुत भूने जाते हैं और हाथ से मलकर छिलके से निकाले जाते हैं। फ़रवरी और मार्च में खेत में खड़े-खड़े खाए जाते हैं, और प्याज़ तथा थोड़े घी के साथ सूखी सब्ज़ी के रूप में भी पकाए जाते हैं। यह फ़सल-पंचांग का व्यंजन है — साल में क़रीब छह हफ़्ते मिलता है और बाक़ी समय बिलकुल नहीं।

हरियाणवी कढ़ीकढ़ीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

खट्टी छाछ को बेसन से गाढ़ा करके इतनी देर पकाया जाता है कि उसका कच्चापन चला जाए, फिर हींग, मेथी दाना और सूखी लाल मिर्च का छौंक लगता है। यहाँ का रूप पंजाबी के मुक़ाबले पतला और ज़्यादा खट्टा है, और पकौड़े अक्सर डाले ही नहीं जाते — बात छाछ की है, पकौड़ी की नहीं।

सांगरी की सब्ज़ीसांगरी की सब्ज़ीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

खेजड़ी की सूखी फलियाँ, रात भर भिगोकर, उबालकर सरसों के तेल में कचरी, अमचूर और मिर्च के साथ पकाई जाती हैं, अक्सर साथ में सूखे केर के फल भी। यह बागड़ का व्यंजन है, जो एक ऐसे पेड़ से आता है जिसे किसी ने बोया नहीं, और उस इलाके में जहाँ खेत और रेत के बीच भरोसे से खड़ी इकलौती चीज़ खेजड़ी ही है।

कचरी की चटनीकचरी की चटनीशाकाहारीसंगत

सूखी जंगली ककड़ी को लहसुन, हरी मिर्च और नमक के साथ पीसकर एक मोटी, तीख़ी खट्टी लुगदी बनाई जाती है। बाजरे की रोटी के साथ खाई जाती है; यही क्षेत्र का गोश्त गलाने वाला साधन, उसके अचार का आधार और बिना ताज़ी सब्ज़ी वाली गर्मी का उत्तर भी है।

बाजरे की रोटी, सफ़ेद मक्खन और गुड़बाजरे की रोटी, मक्खन और गुड़शाकाहारीरोज़मर्रा

इस मैदान की पहचान वाली और सबसे सादी थाली: कोयलों से सीधे उतरी मोटी बाजरे की रोटी, ऊपर बिना नमक के बिलोए मक्खन की एक मुट्ठी और बगल में गुड़ का एक टुकड़ा। जाड़ों में वही रोटी सरसों के साग के साथ खाई जाती है।

सरसों का साग, मक्की या बाजरे की रोटी के साथसरसों का सागशाकाहारीमुख्य व्यंजन

सरसों के पत्ते बथुए और पालक के साथ घंटों उबाले जाते हैं, लकड़ी के घोटने से घोटे जाते हैं, मक्के के आटे से गाढ़े किए जाते हैं और घी से पूरे होते हैं। पंजाब के साथ साझा और बिलकुल वैसे ही पकाया जाता है; यहाँ फ़र्क़ इतना है कि इसे मक्की जितनी ही बार बाजरे की रोटी के साथ खाया जाता है, क्योंकि पश्चिमी ज़िले बाजरा ही उगाते हैं।

बथुए का रायताबथुए का रायताशाकाहारीसंगत

उबाले और घोटे हुए बथुए को गाढ़े दही में भुने जीरे और काले नमक के साथ फेंटा जाता है। बथुआ जाड़े के गेहूँ में अपने आप उग आता है, इसलिए यह उस चीज़ से बना व्यंजन है जिसे किसी ने बोया नहीं।

बेसन की मसाला रोटीबेसन की मसाला रोटीशाकाहारीनाश्ता

बेसन, गेहूँ का आटा, प्याज़, धनिया और अजवाइन एक साथ गूँधकर तवे पर मोटी सेकी जाती है और फिर घी से लाद दी जाती है। जाड़े के नाश्ते का खाना, और उन गिने-चुने व्यंजनों में से एक जिनमें यह इलाका सचमुच मसाला डालता है।

अलसी की पिन्नीअलसी की पिन्नीशाकाहारीमीठा

भुनी अलसी को गेहूँ के आटे, गुड़, घी और मेवे के साथ पीसकर ठोस गोलियाँ बाँधी जाती हैं, जो पहले ठंडे हफ़्ते में बनती हैं और पूरे जाड़े रोज़ सुबह एक-एक खाई जाती हैं। स्थानीय समझ में यह खुले में काम करने वालों के जोड़ों के लिए गर्मी देने वाला भोजन है।

चूरमाचूरमाशाकाहारीमीठा

बाजरे या गेहूँ की मोटी रोटियाँ कड़ी सेककर, तोड़कर मोटा चूरा किया जाता है, फिर घी और गुड़ या शक्कर के साथ तब तक मला जाता है जब तक मिश्रण बँधने न लगे। शादी और त्योहार का व्यंजन, और इस बात का सबसे साफ़ नमूना कि एक घर कितना घी दिखाकर ख़र्च करने को तैयार है।

मालपुआमालपुआशाकाहारीमीठा

आटे, दूध और सौंफ़ का मोटा पुआ, घी में तला और या तो चाशनी में डुबोया या सीधे रबड़ी के साथ खाया जाता है। होली और तीज पर बनता है, और क्षेत्र के हर मेले में बिकता है।

रबड़ी और खीररबड़ी / खीरशाकाहारीमिठाई

दूध को धीरे-धीरे औटाकर मलाई की परतें, या चावल को सुलगते उपलों की आग पर रात भर दूध में पकाकर, जहाँ वह अपने आप गुलाबी-भूरा हो जाता है। दोनों यहाँ रेस्तराँ की मिठाइयाँ नहीं, हफ़्ते का आम खाना हैं।

मेवाती मटन और खिचड़ामांसाहारीमुख्य व्यंजन

दक्षिणी इलाके की गोश्त-परंपरा — प्याज़ और साबुत मसाले के साथ देर तक दम पर पकाया मटन, और ईद तथा शादियों के लिए रात भर पकाया जाने वाला गेहूँ-और-गोश्त का दलिया। यह बांगर की रसोई से सचमुच अलग रसोई है, और यह वहाँ सरसों का तेल इस्तेमाल करती है जहाँ उत्तर घी डालता है।

अलवर का मिल्क केकमावाशाकाहारीमीठा

खोया जमने के बिंदु से आगे तक पकाया जाता है, यहाँ तक कि हल्के रंग के बाहरी हिस्से के भीतर बीच का भाग कैरेमेल होकर गहरा और दानेदार हो जाए — यह नियंत्रित झुलसन है, कोई ख़ामी नहीं। यह इस क्षेत्र के दुग्ध-भंडार में मेवात इलाके का योगदान है और दिल्ली की सड़क पकड़कर उत्तर की ओर जाता है।

कहाँ चखें: अलवर के होप सर्कस पर मिठाई की पुरानी दुकानें।