हाड़ौती · Arid Northwest
हाड़ौती एक खेतिहर क्षेत्र की तरह खाती है, रेगिस्तान की तरह नहीं, और यह फ़र्क़ थाली पर नापा जा सकता है। मारवाड़ ने अपनी रसोई उस चीज़ से बनाई जो बिना बारिश टिक जाती है — सूखी दालें, केर और सांगरी, बेसन, पानी की जगह छाछ। हाड़ौती के पास गेहूँ, चावल, चना, सोयाबीन और सबसे बढ़कर धनिया है, और वह पिसे धनिये को ऊपर की महक के तौर पर नहीं, थोक सामग्री के तौर पर बरतती है: हाड़ौती मसाला धनिया-प्रधान होता है और मिर्च में तुलनात्मक रूप से कम, इसलिए यहाँ की तरियाँ मारवाड़ या मालवा की तरियों से ज़्यादा गाढ़ी, ज़्यादा भूरी और कम तेज़ होती हैं। दूसरी लगातार चीज़ घी है, जो पकाने में नहीं, ऊपर से उँडेला जाता है। क्षेत्र का जो कसौटी-व्यंजन है, बाफला, वह उसी को सोखने के लिए है।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
धनिया-प्रधान और सिर्फ़ मध्यम तीखा। साबुत और पिसा धनिया ही आयतन वाली सामग्री है, और उसके साथ जीरा, हल्दी, सूखी लाल मिर्च तथा शाकाहारी रसोइयों में हींग का भरपूर हाथ। मारवाड़ के मुक़ाबले फ़र्क़ मात्रा और तीखेपन का है — मारवाड़ लाल मिर्च और हींग पर टिकता है और ताज़ी उपज लगभग रखता ही नहीं, हाड़ौती धनिये से गाढ़ा करती है और हरी मिर्च, लहसुन तथा प्याज़ खुलकर बरतती है। पठार के उस पार मालवा के मुक़ाबले फ़र्क़ यह है कि मालवा ज़्यादा मीठा करता है और गुड़ की ओर हाथ बढ़ाता है, जो हाड़ौती नहीं करती।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
गेहूँ और सूजी के आटे का गोला पहले पानी में उबाला जाता है, फिर अंगारों पर या भट्टी में पूरा किया जाता है। उबाल स्टार्च को जिलेटिनी करके भीतर की बुनावट को नरम और खुला बिठा देता है, उसके बाद आग सिर्फ़ बाहर की परत सुखाती है, इसलिए बाफला घी और दाल को रोकने के बजाय पी जाता है। मारवाड़ की बाटी उबाल को पूरी तरह छोड़ देती है और सघन तथा कसे दाने वाली निकलती है — वही सामग्री, दो अलग खाने, और पूरी बहस उबालने के उसी एक क़दम की है।
यह भी यहाँ मिलती है: मालवा पठार, निमाड़
यहाँ बाफले, चूरमे या दाल के लिए घी पकाने का माध्यम उतना नहीं जितना ऊपर से डाली जाने वाली एक तरल चीज़ है: गोला तोड़कर कटोरे में डाला जाता है और घी तब तक उँडेला जाता है जब तक वह सोखना बंद न कर दे। मात्रा ही मेहमाननवाज़ी का पैमाना है, और यही वजह है कि यह व्यंजन सिर्फ़ ऐसे क्षेत्र में मानी रखता है जिसके पास उसे तपाने लायक़ दूध हो।
यह भी यहाँ मिलती है: मारवाड़ और थार, मालवा पठार
साबुत धनिया सूखा भूनकर मोटा पीसा जाता है, फिर मात्रा में बरता जाता है — मिर्च के वज़न से कई गुना — ताकि वह तरी को महकाने के साथ-साथ गाढ़ा भी करे। रामगंजमंडी की मंडी इसी के बीचोंबीच बैठी है, और घर का मसाला आज भी पैकेट से नहीं, वहीं से ख़रीदे गए बीज से पीसा जाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: मालवा पठार, बुंदेलखंड
भिगोई और पिसी मूँग या उड़द को छोटी-छोटी बूँदों में टपकाकर धूप में कड़ी डली बनने तक सुखाया जाता है, और फिर महीनों बाद तरी में भिगोकर वापस लाया जाता है। यह मानसून-बीमा की वह तकनीक है जो क्षेत्र रेगिस्तान के साथ साझा करता है, और यहाँ वह इसलिए बची है कि इससे दाल जल्दी बनती है, इसलिए नहीं कि उसकी ज़रूरत है।
यह भी यहाँ मिलती है: मारवाड़ और थार, ब्रज
कोटा की कचौरी उथले, कम गरम कड़ाहे में धीमे-धीमे तली जाती है ताकि उसका ख़ोल एक कड़ा खोखला कवच बनकर भरावन से अलग बैठ जाए। बात यह है कि वह सफ़र में घंटों कुरकुरी बनी रहती है — एक बाज़ारू खाना, जो बस का सफ़र झेलने के लिए बनाया गया है।
यह भी यहाँ मिलती है: मारवाड़ और थार, मालवा पठार
कढ़ी और राबड़ी में बेसन को पानी नहीं, छाछ थामती है, और गर्मी भर उसे नमक डालकर पिया जाता है। यह उस घी के उपोत्पाद को खपा देती है जिसे क्षेत्र ऊपर से उँडेलता है, और यही वजह है कि दोनों आदतें साथ-साथ चलती हैं।
यह भी यहाँ मिलती है: मारवाड़ और थार, हरियाणा बांगर और बागड़
हाड़ौती की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)