हाड़ौती · Arid Northwest
दो थालियाँ साथ-साथ चलती हैं। क़स्बे और खेती की थाली गेहूँ, चावल, चना और मौसमी सब्ज़ियों की है, जिसे घी और धनिया-प्रधान मसाले से पूरा किया जाता है। जंगल की थाली, बारां के शाहाबाद तथा किशनगंज इलाक़ों में जहाँ सहरिया रहते हैं, मक्का, छोटे मोटे अनाजों और चुने हुए महुआ, तेंदू तथा गोंद पर खड़ी है, और पहली थाली से उसका कोई मेल नहीं। हाड़ा दरबारों ने एक तीसरा रूप जोड़ा — शिकार से आया अंगारों पर सिका मांस, जिसे कोटा के चित्रकारों ने किसी भी पाक-पुस्तिका से कहीं ज़्यादा बारीकी से दर्ज किया।
क्षेत्र का व्यंजन। गेहूँ के आटे के गोले उबालकर फिर सेंके जाते हैं, तोड़कर कटोरे में डाले जाते हैं, घी में डुबोए जाते हैं और गाढ़ी तुवर-चना दाल के साथ खाए जाते हैं। उबाल ही उसे मारवाड़ की बाटी से अलग करता है, और घी पड़ते ही बुनावट का फ़र्क़ साफ़ दिख जाता है।
कहाँ चखें: कोटा–झालावाड़ और कोटा–बारां सड़कों के हाईवे ढाबे, जहाँ यह थोक में पकता है।
सिकी हुई बाटी या बाफले को गुड़ या शक्कर और ख़ूब सारे घी के साथ कूटकर बनाया जाता है। इसे दाल के बाद नहीं, दाल के साथ ही परोसा जाता है, इसलिए हाड़ौती थाली अपनी मिठास खाने के बीचोंबीच रखती है।
मुट्ठी भर बड़ी एक कचौरी, जो धीमे-धीमे तली जाती है ताकि उसका ख़ोल मसालेदार प्याज़, आलू या मूँग की भरावन के चारों ओर एक खोखला, कड़ा कवच बन जाए, फिर उस पर इमली और हरी चटनी उँडेली जाती है और उसे पत्तल पर खाया जाता है। यह जयपुर की प्याज़ कचौरी से ज़्यादा भारी और ज़्यादा गीली चीज़ है, और नाश्ते में खाई जाती है।
कहाँ चखें: कोटा के रामपुरा और गुमानपुरा बाज़ारों की गुमटियाँ, लगभग सुबह सात बजे से।
बेसन के भाप में पके बेलन काटकर दही की तरी में पकाए जाते हैं। पूरे राजस्थान में आम; हाड़ौती वाला रूप पिसे धनिये से ज़्यादा गाढ़ा होता है और उसमें ताज़ी हरी मिर्च पड़ती है, जो रेगिस्तानी रूप में आमतौर पर नहीं पड़ती।
धूप में सुखाई मूँग की डलियाँ तलकर टमाटर और दही की तरी में पकाई जाती हैं। यह भंडार-घर का व्यंजन है, जो ऐसे क्षेत्र में बचा हुआ है जिसे अब उसकी ज़रूरत नहीं, क्योंकि उस बुनावट का कोई विकल्प नहीं।
गेहूँ के आटे की भाप में पकी टिकियाँ हीरे के आकार में काटकर तरी में पूरी की जाती हैं — साल के गेहूँ के सिवा कुछ भी न होने पर एक भरपूर व्यंजन बना लेने का तरीक़ा।
छाछ और बेसन को मेथी तथा हींग के साथ पकाकर चावल पर खाया जाता है — एक ऐसा मेल जो यहाँ रोज़मर्रा है और चंबल के पश्चिम में दुर्लभ, क्योंकि वहाँ चावल दुर्लभ है।
कद्दूकस किया भुट्टा दूध में पकाया हुआ, और मक्के की रोटी — झालावाड़ तथा बारां पठार का ऊपरी इलाक़ों वाला मानसूनी खाना, जो राज्य की रेखा के उस पार मालवा के साथ साझा है।
दही, लाल मिर्च और धुँआए घी में लपेटा हुआ मांस, जो अंगारों पर सेंका जाता है। यह उसी राजपूत शिकार-रसोई से आता है जिसे कोटा के चित्रकारों ने दो सदियाँ चित्रित करने में लगाईं; शिकार 1972 से ग़ैर-क़ानूनी है, इसलिए अब यह बकरे से बनता है।
सूखे महुआ के फूल मक्के के आटे के साथ पकाए जाते हैं या मिठाई की तरह खाए जाते हैं — शाहाबाद तथा किशनगंज के सहरिया घरों का जंगली मुख्य आहार, और एक ऐसा खाना जिसे पठार के क़स्बों ने कभी नहीं अपनाया।
मालवा वाला नाश्ता, जो झालावाड़ और बारां में मानक है और उत्तर-पश्चिम में बूँदी की ओर बढ़ते-बढ़ते पतला पड़ता जाता है। जहाँ यह मिलना बंद हो जाए, वह इस बात का ठीक-ठाक निशान है कि हाड़ौती का मध्य प्रदेश की ओर मुँह करना कहाँ ख़त्म होता है।
बेसन की तली हुई बूँदें, जिन्हें चाशनी से बाँधा जाता है। नाम का बूँदी क़स्बे से कोई लेना-देना नहीं — बूँदी का मतलब है एक बूँद — पर यह संयोग स्थानीय तौर पर इतनी बार दोहराया गया है कि लोग उसे तथ्य मानने लगे हैं।
चाशनी में डूबी तली हुई घोल की टिकियाँ, जो औटाए दूध के साथ परोसी जाती हैं। यह मेले की मिठाई है — चंद्रभागा में और कोटा के दशहरा मैदान पर थोक में बिकती है।
यह उसी नाम वाली दूध की मिठाई नहीं है — यह बाजरे या मक्के का मोटा आटा है, जिसे रातभर छाछ में खट्टा किया जाता है और गर्मी भर ठंडा पिया जाता है। खेत का खाना, और गर्मी में नमक तथा अनाज को गले उतारने का सबसे सस्ता तरीक़ा।
झालावाड़ और भवानीमंडी की पट्टी राजस्थान का सबसे बड़ा नींबू-वंशी इलाक़ा है, जो काली बेसाल्टी मिट्टी पर लगाया गया है, और उसका फल दिसंबर से बाज़ारों में पहुँचता है।
बेसन की तली हुई नमकीन चीज़ें, धनिया-प्रधान और उन्हीं दुकानों में बनी जिनमें कचौरी बनती है। हाड़ौती मिश्रण में उस तीखे रतलामी मसाले का इस्तेमाल कम होता है जो एक पठार पूरब से शुरू होता है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
हाड़ौती का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (16)