खानपान पद्धति

यहाँ का संगठनकारी विचार यह है कि तीखापन अलग से परोसा जाता है। इस क्षेत्र का पका हुआ खाना — और सबसे बढ़कर धाम, वह सामूहिक भोज जो इसे परिभाषित करता है — जान-बूझकर हल्का, दही पर टिका और तीखा होने के बजाय ख़ुशबूदार होता है, और मिर्च बग़ल में रखे एक मसाले में रहती है। वह मसाला, चंबा का चुख, अपने आप में एक परिरक्षित चीज़ है, और यही वजह है कि एक ही घर एक ही बैठक में फीका मद्रा (Madra) और ज़बरदस्त तीखा कौर, दोनों खा सकता है। इसके नीचे एक ऊँचाई का ढाल बैठा है: चंबा और भदरवाह के आसपास घाटी की तलहटी में धान और मक्का, पांगी तथा भरमौर में लगभग 2,500 मीटर से ऊपर कुट्टू, जौ और चौलाई, और एक दुग्ध अर्थव्यवस्था जो चरागाह पर ही दूध को घी में बदल देती है, क्योंकि घी पहाड़ से नीचे चलकर आ सकता है और दूध नहीं।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

तीखा नहीं, साबुत मसाले और ख़ुशबू वाला। दालचीनी की छाल, लौंग, बड़ी और हरी इलायची, जीरा और हींग धाम को सँभालते हैं; रंग हल्दी देती है; प्याज़ और लहसुन सामूहिक भोज की पूरी सूची से ग़ायब हैं। मिर्च को समेटकर चुख और अचारों में डाल दिया जाता है और पके हुए व्यंजनों से बाहर रखा जाता है — यह नीचे के पंजाब के मैदान से और चिनाब घाटी के कश्मीर की ओर मुँह किए छोर से ठीक उलटा इंतज़ाम है, जहाँ सूखी कश्मीरी मिर्च सीधे पतीले में जाती है।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ