व्यंजन

चंबा चुखशाकाहारीचटनी

धूप में सुखाई लाल या ताज़ी हरी मिर्चों की गाढ़ी चटनी, जो पहाड़ी नींबू-कुल के रस के साथ पीसकर सरसों के तेल के नीचे गाढ़ी पकाई जाती है। यह हर चीज़ के साथ खाई जाती है, पतीले में नहीं बल्कि थाली में डाली जाती है, और यही वह अकेली चीज़ है जिसका नाम चंबा के ज़्यादातर घर सबसे पहले लेंगे अगर उनसे पूछा जाए कि उनका खाना क्या है। 2000 के दशक से ज़िले के महिला स्वयं-सहायता समूह इसे व्यावसायिक तौर पर बनाते आए हैं और इसके लिए भौगोलिक संकेतक की कोशिश की जाती रही है, जो अभी तक उसे मिला नहीं है।

कहाँ चखें: चंबा बाज़ार की कोई भी दुकान; स्वयं-सहायता समूहों की बरनियों में मानकीकृत नुस्ख़ा होता है।

चना मद्राशाकाहारीधाम का व्यंजन

रात भर भिगोए हुए चने, घी और साबुत मसाले के साथ धीमे गरम किए गए दही में पकाकर पूरे किए जाते हैं — फीके रंग का, गाढ़ा, और मिर्च से मुश्किल से छुआ हुआ। धाम का भार उठाने वाला व्यंजन और वही, जिस पर बोटी परखा जाता है।

राजमाश मद्राशाकाहारीधाम का व्यंजन

वही दही की भुनाई, चने की जगह इलाके के अपने छोटे गहरे रंग के राजमा के साथ — ज़्यादा गाढ़ी, और भरमौर तथा चुराह की तरफ़ ज़्यादा आम, जहाँ राजमाश स्थानीय फ़सल है।

खट्टाशाकाहारीधाम का व्यंजन

धाम का खट्टा कोर्स, उड़द से या कद्दू से इमली, गुड़ और अनारदाना डालकर बनाया जाता है, और इसे इसलिए परोसा जाता है कि उससे पहले आए मद्रा की चिकनाई कट जाए। क्रम मायने रखता है — यह सिलसिला एक सोची-समझी प्रगति है, थाली भर फैलाव नहीं।

भदरवाह राजमाशशाकाहारीमुख्य व्यंजन

भदरवाह के आसपास लगभग 1,500 से 2,200 मीटर के बीच बारानी सीढ़ियों पर उगाया जाने वाला छोटा, गहरे रंग का, पतले छिलके वाला राजमा, जहाँ ठंडी रातें और छोटा मौसम ऐसा दाना पैदा करते हैं जिसका छिलका लंबी पकाई में घुल जाता है और तरी अपने आप गाढ़ी हो जाती है। 2023 में भौगोलिक संकेतक के तौर पर पंजीकृत, और वह पंजीकरण ठीक इसी ऊँचाई-और-मिट्टी वाली दलील के बल पर दिया गया।

कहाँ चखें: भदरवाह के उत्पादकों के बिक्री केंद्र; दाने टिकते हैं और घर ले जाने के लिए सबसे आसान चीज़ हैं।

गुच्छीशाकाहारीख़ास मौक़े का व्यंजन

बर्फ़ हटने के बाद जंगल की ज़मीन से बीनी गई जंगली मोरेल, धागे में पिरोकर धूप में सुखाई हुई। किश्तवाड़ और भदरवाह भारत के सबसे उपजाऊ बीनने के इलाकों में हैं। इन्हें बड़े पैमाने पर उगाया नहीं जा सकता, यही वजह है कि प्रति किलो इनकी क़ीमत देश के लगभग किसी भी दूसरे खाद्य से ज़्यादा है और यही वजह है कि कोई घर इन्हें साल में शायद दो बार पकाता है।

कलाड़ीशाकाहारीजलपान

खटाई से जमाया, हाथ से गूँधा, धूप में सुखाया पनीर, जो पूरी चिनाब घाटी में और दक्षिण में ऊधमपुर की पहाड़ियों में भी बनता है। अपनी ही चर्बी में सूखा तला जाता है जब तक बाहर से भूरा और भीतर से रेशेदार न हो जाए। पहाड़ के इस तरफ़ इसे कुलचे में जितना खाया जाता है उतना ही अक्सर नमक और चुख के साथ सादा भी।

पटांदेशाकाहारीनाश्ता

गेहूँ के आटे का पतला चीला, तवे पर सेंका जाता है और चीनी, शहद या घी के साथ खाया जाता है, और भदरवाह से सबसे ज़्यादा जुड़ा हुआ नाश्ता। यह रात भर रखे गए पतले घोल से बनता है, जिससे इसमें हल्का खट्टा स्वर आ जाता है, जो सादे आटे और पानी में नहीं आता।

ओगले की रोटीशाकाहारीरोटी

कुट्टू की रोटी, लगभग 2,500 मीटर से ऊपर की मुख्य रोटी, जहाँ गेहूँ पकता नहीं। यह भारी, गहरे रंग की और हल्की कड़वी होती है, और इसे तरी के साथ नहीं बल्कि घी, चुख या दही के साथ खाया जाता है।

बाबरूशाकाहारीजलपान

ख़मीर उठे गेहूँ के आटे में भिगोई और पिसी उड़द की पीठी भरकर तला जाता है — चंबा और कांगड़ा की पहाड़ियों भर में त्योहारों और मेलों का खाना।

भटूरूशाकाहारीरोटी

पारंपरिक ख़मीर से उठाई गई गेहूँ की मोटी रोटी, तवे पर सेंकी या राख में पकाई हुई। पहाड़ों में जब भात कम पड़े तो यही वह रोज़ की रोटी है जिसके साथ धाम खाई जाती है।

औरियाशाकाहारीसाथ का व्यंजन

उबले आलू या अरबी, कच्ची पिसी सरसों के साथ फेंटे हुए दही में, ठंडा परोसे जाते हैं। रावी के उस पार की डोगरा रसोई के साथ साझा और ठीक उसी तरह बनाया जाने वाला।

ऊँची घाटियों का सूखा गोश्तमांसाहारीजाड़े का मुख्य व्यंजन

भेड़ का गोश्त फाँकों में काटकर, नमक लगाकर जाड़े के चूल्हे के ऊपर अटाले में तब तक टाँगा जाता है जब तक वह सख़्त और धुएँ से काला न पड़ जाए, फिर बंद महीनों में उसे भिगोकर प्याज़ और सूखी मिर्च के साथ पकाया जाता है। यह पांगी और भरमौर का व्यंजन है और यह इसलिए है कि रेवड़ की छँटाई पतझड़ में होती है और सड़क बंद हो जाती है।

मिट्ठाशाकाहारीधाम की मिठाई

घी, किशमिश और मेवे वाला मीठा भात, केसर या हल्दी से रँगा हुआ, धाम को समेटने के लिए परोसा जाता है। इसका आना पंक्ति को बता देता है कि भोजन पूरा हुआ।

किश्तवाड़ी और डोडा की गोश्त-पकाईमांसाहारीमुख्य व्यंजन

चिनाब के कश्मीर की ओर मुँह किए छोर पर गोश्त दही के बजाय सूखी कश्मीरी मिर्च, सौंफ़ और सोंठ के साथ पकाया जाता है — वही ढाल जिस पर भाषाएँ चलती हैं, थाली पर प्रकट होता हुआ। किश्तवाड़ ठीक वहीं बैठा है जहाँ दोनों व्यवस्थाएँ मिलती हैं।