अंग और सीमांचल · Middle & Lower Gangetic Plain
यहीं पूर्वी मैदान की रसोई हाथ बदलती है। पश्चिम से आते हुए सत्तू-और-लिट्टी की पट्टी पतली पड़ने लगती है; पूरब से आते हुए छेने की मिठाइयाँ, पंच फोरन (Panch phoran), सरसों से भारी मछली की तरकारियाँ, धूप में सुखाई और सड़ाई हुई मछली, और चावल की कहीं बड़ी जगह — सब पहुँच जाते हैं। मिथिला के साथ यह क्षेत्र देश का मखाना-कटोरा भी है, और इसकी अपनी ख़ास चीज़ें हैं कटरनी (Katarni) चावल और उसका चूड़ा (Chura), ज़र्दालु आम, और सूरजापुरी पट्टी की वे सड़ाई हुई मछली की तैयारियाँ जिनका पश्चिम में कहीं कोई जोड़ नहीं।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
सरसों के तेल में चटकाया गया पंच फोरन, उस पर हरी मिर्च, अदरक और हल्दी — और पूरब की ओर बढ़ते हुए हाथ और भी हल्का हो जाता है, तथा बंगाल की तरह नमकीन पकवानों में चीनी आने लगती है। कटिहार और किशनगंज की ओर की मछली की तरकारियों में पिसी हुई साबुत सरसों आती है, जो पचास किलोमीटर पश्चिम में बिल्कुल नहीं आती।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
रेशम के कीड़े झारखंड तथा दक्षिणी पहाड़ियों के जंगलों में असन और अर्जुन के पेड़ों पर खुले में पाले जाते हैं, और कोए भागलपुर लाए जाते हैं, जहाँ उन्हें उबालकर धागा उतारा और बुना जाता है। जहाँ छिदे हुए कोए से धागा नहीं उतारा जा सकता, वहाँ उसे कातकर घिचा (Ghicha) सूत बनाया जाता है, जो कपड़े को उसकी ख़ास गँठीली बनावट देता है। यह पूरी शृंखला एक ही हफ़्ते में एक राज्य की सीमा और जंगल-से-शहर की दूरी, दोनों पार करती है।
यह भी यहाँ मिलती है: छोटानागपुर पठार, बस्तर
गोताखोर पोखर की तली से बीज इकट्ठा करते हैं, फिर उन्हें सुखाया, छाँटा, भूना और खौलते रहते ही लकड़ी के मुगदर से ठोका जाता है ताकि गिरी फूटकर बाहर आ जाए। पूर्णिया और कटिहार अब उत्पादन में मिथिला की बराबरी करते हैं।
यह भी यहाँ मिलती है: मिथिलांचल
छोटी मछलियों में नमक लगाकर धूप में सुखाया जाता है, या उन्हें बंद मिट्टी के मर्तबानों में भरकर सड़ाया जाता है जिससे एक तीखी लेई बनती है, जो थोड़ी-सी मात्रा में मसाले की तरह इस्तेमाल होती है। सूरजापुरी और बांग्ला-भाषी पट्टी में आम, और एक घंटा पश्चिम के हिंदी-भाषी ज़िलों में अनजान — यह क्षेत्र की सबसे साफ़ खान-पान की सीमा है।
यह भी यहाँ मिलती है: बंगाल डेल्टा, ब्रह्मपुत्र घाटी
दूध को खटाई से फाड़ा जाता है, छेने का पानी निकाला जाता है और गरम रहते ही उसे गूँधकर मिठाइयाँ बनाई जाती हैं। यह तकनीक बंगाल से आती है और भागलपुर के आसपास रुक जाती है — उसके पश्चिम में मिठाइयाँ खोए से बनती हैं, यानी फाड़े हुए नहीं, गाढ़े किए हुए दूध से।
यह भी यहाँ मिलती है: बंगाल डेल्टा, राढ़
जाड़े के महीनों में तिल और गुड़ को पत्थर पर लकड़ी के मुगदरों से कूटा जाता है — गया के साथ साझा जाड़े का एक उद्योग, जो यहाँ थोड़ी मोटी शैली में बनता है।
यह भी यहाँ मिलती है: मगध
अंग और सीमांचल की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (5)