खानपान पद्धति

यह भारत की उन गिनी-चुनी सचमुच नई रसोइयों में से एक है, और इसकी तारीख़ बताई जा सकती है। यहाँ कुछ भी किसी स्थानीय दरबार या किसी जमे हुए किसान-समाज से नहीं उतरा — हर चीज़ पिछले डेढ़ सौ साल में किसी न किसी के साथ आई और फिर उसे उसी के इर्द-गिर्द दोबारा गढ़ा गया जो द्वीपों के पास सचमुच है, यानी मछली, नारियल, चावल और इसके सिवा बहुत कम। एक बंगाली घर उस भित्ति-मछली पर सरसों और पंचफोरन चढ़ाता है जिसे उसने पहले कभी देखा नहीं था; एक तमिल घर उसी मछली पर इमली और करी पत्ता डालता है; एक छोटा नागपुर का घर दोनों से कम तेल और ज़्यादा पत्ते की लपेट के साथ पकाता है। नारियल वह साझा हर है जिसे तीनों ने अंत में अपना लिया, क्योंकि वह उगता है और सरसों का तेल जहाज़ से मँगाना पड़ता है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

कोई एक मसाला-पहचान है ही नहीं, और बात यही है। पंचफोरन, सरसों का लेप और हरी मिर्च बंगाली धागे को चिह्नित करते हैं; करी पत्ता, इमली, काली मिर्च और राई तमिल तथा तेलुगु धागे को; और नमक, हल्दी तथा मिर्च का एक सादा बरताव, जिसमें ज़ोर सामग्री पर ज़्यादा है, छोटा नागपुर तथा करेन रसोइयों को। जो नहीं है वह उतना ही बताता है जितना जो है — सूखा भूनकर बनाए जाने वाले गरम मसाले की परंपरा लगभग नदारद, गेहूँ की रोटी बहुत कम, और दूध-दही की कोई संस्कृति बिलकुल नहीं, क्योंकि यहाँ चरागाह ही नहीं है।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ