खानपान पद्धति
एक ही इलाक़े में दो रसोइयाँ, और एक सामग्री जो दोनों के बीच आती-जाती है। पहाड़ी रसोई — मुई बोरोक, यानी कोकबोरोक-भाषी समुदायों का अपना पाक — पकाने का तेल बिलकुल इस्तेमाल नहीं करती। खाना उबाला जाता है, पत्ते की पुड़िया में भाप पर पकाया जाता है, या हरे बाँस की एक पोरी में भरकर अंगारों पर रख दिया जाता है; स्वाद बेरमा से आता है, वह सड़ाई हुई धूप में सुखाई मछली जो लगभग हर चीज़ में डाली जाती है, और उसके साथ ताज़ी मिर्च, लहसुन तथा धनिया। मैदान की रसोई डेल्टा की रसोई है: सरसों का तेल, पंच फोड़न, पतली तरी में मीठे पानी की मछली, और एक मीठा कोर्स जो पहाड़ी रसोई में है ही नहीं। दोनों में साझा है सड़ाई और सुखाई हुई मछली — पहाड़ों में बेरमा, मैदान पर शुटकी — जिसका मतलब है कि दोनों व्यवस्थाएँ तेल पर असहमत हैं और उमामी पर सहमत।
मुख्य पाक माध्यम
पहाड़ी रसोई में पकाने का कोई माध्यम है ही नहीं; चिकनाई सिर्फ़ सूअर के मांस के रूप में आती है, और वह भी सिर्फ़ बर्तन के भीतरपश्चिमी मैदान पर सरसों का तेल, जो तलने के अलावा कच्चा भी इस्तेमाल होता हैपहाड़ी समुदायों के मांस-व्यंजनों में पिघली हुई सूअर की चर्बीमैदान पर मंदिर तथा त्योहार की रसोई में घी
प्रमुख खट्टे तत्व
सड़ाया हुआ बाँस का कोंपलटमाटर, जो कच्चा कूटकर मोसदेंग में डाला जाता हैनींबू और जंगली नीबूवर्गी फलमैदान पर इमली और कच्चा आममैदान की रसोई में कमरख और चालता
मसाले की पहचान
दो मिज़ाज, जो बाज़ार में मिलते हैं, बर्तन में नहीं। पहाड़ी रसोई मिर्च, लहसुन, अदरक और धनिया-पत्ती पर चलती है, गहराई बेरमा से आती है, और पिसे मसाले का कोई मिश्रण उसमें है ही नहीं। मैदान की रसोई पंच फोड़न, हल्दी, सरसों की पिट्ठी और नमकीन खाने में डेल्टाई मिठास पर चलती है। पड़ोसियों के मुक़ाबले रखें तो: मिज़ो पहाड़ियाँ वहाँ सड़ाई हुई सूअर की चर्बी इस्तेमाल करती हैं जहाँ ये पहाड़ियाँ सड़ाई हुई मछली, इंफाल घाटी बेरमा वाला काम ङारी से लेती है, और ब्रह्मपुत्र घाटी खार जोड़ती है, जो यहाँ नदारद है।
मुख्य अनाज
चावल, जो घाटी की तली पर सिंचित सीढ़ियों में और ढलानों पर झूम में, दोनों तरह उगाया जाता हैपीठे, पिठा और बीयर के लिए चिपचिपा चावलझूम की सुरक्षित-भंडार फ़सल के रूप में मक्का और मोटे अनाजचावल का आटा, जो पहाड़ी रसोई में गाढ़ा करने का काम करता है, जहाँ आटे-चिकनाई वाली कोई रू है ही नहीं
संरक्षण की विधियाँ
बेरमा — मीठे पानी की छोटी मछलियाँ, धूप में सुखाकर फिर सड़ाकर टिकियों में ढाली हुई, पहाड़ों का परिभाषित संरक्षित खाद्यशुटकी — मैदान की रसोई की धूप में सुखाई मछली, जो बेरमा से ज़्यादा सूखी और कम सड़ी होती हैबाँस का कोंपल, जो ढके मर्तबानों में पानी में सड़ाया जाता है, बोतलों में भरकर साल भर बिकता हैचूल्हे के ऊपर सूअर के मांस और मछली को धुएँ में सुखानाचुआक और चुवारक — चावल की बीयर और उसका आसुत रूप, जो अनाज के अतिरेक को भी सहेज लेते हैंधूप में सुखाई मिर्चें, और मौसम के अंत में सुखाया या आसुत किया गया अनानास तथा कटहल
विशिष्ट पाक विधियाँ
बाँस की पोरी में पकाना
हरे बाँस की एक पोरी काटी जाती है, उसमें मांस या सब्ज़ियाँ और थोड़ा-सा पानी भरा जाता है, मुँह पत्ते से बंद किया जाता है और उसे अंगारों पर टिका दिया जाता है। बाहर से डंठल झुलसता है और भीतर उसी की अपनी नमी सामग्री को भाप देती है। इसमें न बर्तन चाहिए, न तेल, न बाद में बरतन माँजना, और गुडोक तथा उसके सजातीय व्यंजन इसी तकनीक पर खड़े हैं। जिस राज्य में बाँस सबसे बड़ी वन-फ़सल हो, वहाँ यह बर्तन मुफ़्त है और फेंकने लायक़ भी।
यह भी यहाँ मिलती है: मिज़ो–कुकी–चिन पहाड़ियाँ, नागा पहाड़ियाँ, ब्रह्मपुत्र घाटी, गारो पहाड़ियाँ
बेरमा का सड़ाव
मीठे पानी की छोटी मछलियाँ — पुटी और उस जैसी — धूप में सुखाई जाती हैं, फिर भरकर तब तक सड़ने के लिए छोड़ी जाती हैं जब तक उन्हें दबाकर टिकियों में न ढाला जा सके और रखा न जा सके। उबलते बर्तन में घोली गई एक चुटकी नमक, स्वाद और गंध, तीनों एक साथ दे देती है। यही चीज़ किसी त्रिपुरी व्यंजन को त्रिपुरी स्वाद देती है, और यही वह सामग्री है जिससे बाहरवालों को यह पाक-परंपरा सबसे ज़्यादा समझाई जाती है और पहली मुलाक़ात में जिसका आनंद वे सबसे कम उठाते हैं।
यह भी यहाँ मिलती है: ब्रह्मपुत्र घाटी, इंफाल घाटी, बराक घाटी
पत्ते की पुड़िया में भाप देना
चावल, मौसमी सब्ज़ियाँ और बेरमा केले या लाइरू के पत्ते में लपेटकर भाप पर पकाए जाते हैं, ताकि पुड़िया एक बंद इकाई की तरह पके और खाने के वक़्त ही खोली जाए। अवान बंगवी इसका स्थायी उदाहरण है। यह बाँस की पोरी वाला ही तर्क है, बस छोटे हिस्से पर लगाया हुआ।
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कूटी हुई कच्ची चटनी (मोसदेंग)
मिर्च, लहसुन, प्याज़, धनिया और कोई मौसमी सब्ज़ी लकड़ी के ओखल में बिना पकाए कूटी जाती है, आम तौर पर थोड़े-से बेरमा के साथ, और साथ में परोसी जाती है। मोसदेंग सेरमा, यानी टमाटर वाला रूप, सबसे आम है। भोजन का तीखापन यही उठाती है, ताकि उबले हुए व्यंजनों को न उठाना पड़े।
यह भी यहाँ मिलती है: मिज़ो–कुकी–चिन पहाड़ियाँ, नागा पहाड़ियाँ, इंफाल घाटी
चावल के आटे से गाढ़ा करना
जब न चिकनाई हो और न आटे वाली रू, तो पहाड़ी व्यंजन में गाढ़ापन चावल के आटे से या बर्तन में डाले गए कूटे हुए चावल से आता है — मुया अवांद्रु के पीछे यही तकनीक है। परंपरागत भंडार में गाढ़ा करने का यही इकलौता साधन है, और इसीलिए यहाँ का खाना तरीदार नहीं, शोरबेदार होता है।
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चुवारक का आसवन
सड़ाई हुई चावल की बीयर को आग पर बाँस और मटके की एक सादी भभके से दोबारा आसुत करके चुवारक बनाया जाता है। लुगदी हमेशा चावल की नहीं होती — जब फल की भरमार हो तो अनानास और कटहल वाले रूप भी बनते हैं, जिससे एक अनबिकाऊ अतिरेक ऐसी चीज़ में बदल जाता है जो टिकती है।
यह भी यहाँ मिलती है: मिज़ो–कुकी–चिन पहाड़ियाँ, नागा पहाड़ियाँ