त्रिपुरा की पहाड़ियाँ और मैदान · Northeast Hill Massif
मुई बोरोक, यानी कोकबोरोक-भाषी समुदायों की पाक-परंपरा, बेरमा और तेल की अनुपस्थिति के इर्द-गिर्द बनी है। एक भोजन यानी चावल के साथ एक उबला या बाँस में पका व्यंजन, एक मोसदेंग और अकसर शोरबे का एक कटोरा। मैदान का भोजन बांग्ला भोजन है — चावल, दाल, एक तली सब्ज़ी, तरी में मछली, और अंत में मिठाई। दोनों अगरतला में खाए जाते हैं, अकसर एक ही घरों में, और जो बाज़ार दोनों को सामान देता है वह भी एक ही बाज़ार है।
मीठे पानी की छोटी मछलियाँ, धूप में सुखाकर सड़ाई गईं, टिकियों में दबाई गईं और तौलकर बेची जाती हैं। यह सब्ज़ियों, मांस, चटनी और शोरबे में जाती है, और इसके बिना कोई त्रिपुरी रसोई त्रिपुरी रसोई के रूप में पहचानी ही नहीं जाती। पहाड़ी बाज़ार में आने वाले को सबसे पहले इसी की गंध का पता चलता है और इसी की उसे सबसे बाद में आदत पड़ती है।
कहाँ चखें: अगरतला का कोई भी बाज़ार; सबसे बड़ी विविधता के लिए बटाला और महाराजगंज बाज़ार।
यहाँ का पहचान-व्यंजन। सब्ज़ियाँ — अकसर बाँस का कोंपल, कटहल या मौसमी साग — बेरमा, मिर्च और लहसुन के साथ हरे बाँस की पोरी में या ढके बर्तन में भरकर बिना तेल के धीमे-धीमे पकाई जाती हैं। बाँस वाले रूप में डंठल का हल्का स्वाद आता है; बर्तन वाले में नहीं आता, और ताज़ा बाँस काटने के पीछे पूरी दलील यही है।
कहाँ चखें: अगरतला की मुई बोरोक रसोइयाँ और उदयपुर तथा अमरपुर की सड़कों के किनारे के भोजनालय।
बाँस का कोंपल बेरमा, मौसमी सब्ज़ियों और थोड़ी मिर्च के साथ उबालकर एक पतला, खट्टा, गहरा नमकीन व्यंजन बना लिया जाता है, जो चावल के ऊपर खाया जाता है। यह मानसून का व्यंजन है, जो कोंपल कटने के समय बनता है, और यहाँ चिकनाई नहीं बल्कि खटास किस तरह स्वाद ढोती है, इसका सबसे साफ़ अकेला उदाहरण है।
चावल को मौसमी सब्ज़ियों और बेरमा के साथ लपेटी हुई पत्ते की पुड़िया के भीतर पकाकर भाप दी जाती है, और फिर वह मेज़ पर ही खोली जाती है। यह एक-पुड़िया वाला भोजन है, जो खेत तक ले जाने के लिए बनाया गया था, और आज भी त्योहारों पर तथा मेहमानों के लिए बनता है।
सूअर का मांस, उबालकर फिर बारीक काटा या क़ीमा किया हुआ, और ऊपर से मिर्च, प्याज़ तथा धनिया के साथ कच्चा ही सजाया हुआ। मांस पका होता है और सजावट नहीं, जिससे इसमें सलाद की तीखी धार और मांस-व्यंजन का भारीपन, दोनों एक साथ आ जाते हैं।
कहाँ चखें: अगरतला के मुई बोरोक रेस्तराँ।
टमाटर को बेरमा, सूखी लाल मिर्च और लहसुन के साथ कच्चा कूटकर एक मोटी चटनी बनाई जाती है। यह लगभग हर पहाड़ी भोजन में आती है, और मोसदेंग का यही वह रूप है जो सबसे ज़्यादा संभावना से किसी आगंतुक को पहली त्रिपुरी चीज़ के रूप में सचमुच पसंद आता है।
बाँस का कोंपल सूअर के मांस के साथ पकाया हुआ, और आम तौर पर कटहल या कच्चे पपीते के साथ, ताकि वे चिकनाई सोख लें। मुया कोंपल है और वाहान सूअर का मांस; इस रसोई में लगभग हर व्यंजन का नाम इस बात की सूची है कि बर्तन में क्या-क्या है।
बाँस का कोंपल चावल के आटे और बेरमा के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक आटा तरल को गाढ़ा करके लपसी न बना दे। भंडार में यही इकलौता गाढ़ा किया हुआ व्यंजन है, और यही सबसे साफ़ दिखाता है कि जब तरी बनाने के लिए कोई चिकनाई उपलब्ध न हो तो रसोइया क्या करता है।
फलियाँ बेरमा के साथ धीमी आँच पर पकाई हुईं। ब्वत्वी इसी तरह के धीमे उबाले हुए सालन का नाम है, और व्यंजन का नाम उसी दाल या सब्ज़ी पर पड़ता है जो उसमें गई हो — नामकरण की यह परिपाटी एक सौदा-सूची है, कोई व्यंजन-शीर्षक नहीं।
बिजु नववर्ष का चकमा व्यंजन — एक मिली-जुली सब्ज़ी की तरकारी जिसमें कम से कम पाँच अलग-अलग सब्ज़ियाँ होनी चाहिए, और जितनी ज़्यादा हों उतना बेहतर, सब एक ही बर्तन में साथ पकी हुईं। यह जान-बूझकर साल के मोड़ पर बनाया जाता है ताकि पुराने साल ने जो छोड़ा है वह ख़त्म हो जाए।
मैदान का रोज़मर्रा — घरेलू पोखर या तालाब-मत्स्यपालन से मीठे पानी की मछली, हल्दी तथा सरसों के तेल की पतली तरी में आलू के साथ। यह पश्चिमी मैदान का रोज़ का खाना है और अपना व्याकरण बीस किलोमीटर पूरब की पहाड़ियों से नहीं, शृंखलाओं के उस पार के डेल्टा से साझा करता है।
धूप में सुखाई मछली, प्याज़, मिर्च और सरसों के तेल के साथ पकाई हुई। बेरमा से ज़्यादा सूखी और कम सड़ी हुई, और यही वह बिंदु है जहाँ दोनों रसोइयाँ एक-दूसरे के सबसे क़रीब आती हैं — एक पहाड़ी रसोइया और एक मैदानी रसोइया, दोनों सहेजी हुई मछली की ओर हाथ बढ़ा रहे हैं, और असहमति सिर्फ़ इस पर है कि उसे कितनी दूर तक जाने दिया जाए।
उदयपुर के त्रिपुरा सुंदरी मंदिर का दूध-और-चीनी वाला प्रसाद, जो मंदिर के बग़ल की एक सँकरी गली में हलवाइयों द्वारा बनाया जाता है और पत्तों से मढ़ी टोकरियों में बिकता है। इसे 2024 में मताबाड़ी पेड़ा प्रसाद के नाम से भौगोलिक संकेतक मिला — एक ऐसी मिठाई जिसका पंजीकरण किसी ज़िले से नहीं, एक अकेले मंदिर से बँधा है।
कहाँ चखें: उदयपुर में मताबाड़ी मंदिर के ठीक बाहर की पेड़े की दुकानें।
नारियल और गुड़ की भरावन वाले भाप में पके तथा तले हुए चावल के आटे के पीठे, जो मैदान पर शीत संक्रांति के समय और पहाड़ों में हंगराई पर बनते हैं — एक ही चीज़ पंचांग के एक ही बिंदु पर दो दिशाओं से आ पहुँचती है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
त्रिपुरा की पहाड़ियाँ और मैदान का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (14)