निमाड़ · Central Highlands & Forest Belt
निमाड़ मोटा अनाज लकड़ी पर पकाता है और गरम-गरम खाता है। जहाँ मालवा की पठारी रसोई गेहूँ, बेसन और तलने वाली दुकान पर खड़ी है, वहाँ घाटी की रसोई ज्वार और मक्का पर खड़ी है, उन मिर्चों पर जो यहाँ ख़रीदी नहीं जातीं बल्कि थोक में उगाई जाती हैं, और तरीक़ों के उस समुच्चय पर जो चूल्हे और कड़ाही के बजाय खुली आग और एक पत्ते को मानकर चलता है। थाली में सबसे ज़्यादा निमाड़ी चीज़ मक्के की वह रोटी है जिसे पत्तों में लपेटकर अंगारों में सेंका गया हो और जो उसी दाल के साथ परोसी जाए जिसके बग़ल में वह पकी थी। दूसरी चीज़ है मिर्च की मात्रा — घाटी मध्य प्रदेश की सबसे बड़ी मिर्च फ़सलों में से एक उगाती है और तीखेपन को मसाले की तरह नहीं बरतती।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
सबसे पहले मिर्च। निमाड़ मालवा से साफ़ तौर पर ज़्यादा तीखा है और अपने दक्षिण के खानदेश तथा विदर्भ के सुर के ज़्यादा क़रीब है — सूखी लाल मिर्च का तीखापन, लहसुन आगे-आगे, और हरी मिर्च तथा लहसुन का मोटा कुटा हुआ ठेचा, जो खाने में पकाया नहीं बल्कि उसके बग़ल में रखा जाता है। सुगंध का काम धनिया और जीरा करते हैं; पठार के ऊपर से बुरके जाने वाले मसाले यहाँ भी इस्तेमाल होते हैं, पर कुल स्वाद में उनका हिस्सा कहीं छोटा है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
मक्के के आटे को थपथपाकर चपटा किया जाता है, पलाश, अरंडी या हल्दी के पत्तों में लपेटा जाता है और लकड़ी की आग के अंगारों में दबा दिया जाता है। पत्ता झुलसता है, भीतर की रोटी सिंकने जितनी ही भाप में भी पकती है, और लपेटन से एक अलग हरी महक उठा लेती है। यह ऐसा तरीक़ा है जिसमें कोई बर्तन चाहिए ही नहीं, और यही वजह है कि यह रसोइयों जितना ही खेतों में और पिकनिकों में भी बचा हुआ है।
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गेहूँ के गोले अंगारों पर भूने जाने से पहले पानी में उबाले जाते हैं, जिससे भीतर का हिस्सा जिलेटिनी हो जाता है और भुरभुराने के बजाय घी सोख लेता है। निमाड़ और मालवा यह तरीक़ा साझा करते हैं और थाली पर बाक़ी लगभग किसी बात पर सहमत नहीं होते।
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हरी मिर्च, लहसुन और नमक को चपटे पत्थर पर बेलन से कूटा जाता है, कभी-कभी भुनी मूँगफली के साथ, और खाने के बग़ल में कच्चा ही परोसा जाता है। कुछ पकाया नहीं जाता, इसलिए तीखापन बिना किसी परत के आता है — बात यही है कि हर कौर रसोइए के बजाय खाने वाले के हिसाब से सधता है।
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महुए के फूल का दलपुंज अप्रैल में रात को झड़ता है और भोर होते ही, धूप के उसकी शक्कर सुखा देने से पहले, बटोर लिया जाता है। सुखाकर वह साल भर चलता है और उसे रोटी, मिठाई और लपसी में पकाया जाता है, या सड़ाकर चुआ लिया जाता है। मध्य प्रदेश ने 2021 में महुआ शराब को परवाने वाले विरासत उत्पाद के रूप में क़ानूनी मान्यता दी, जिसने एक बहुत पुरानी घरेलू प्रक्रिया को नियमन के दायरे में ला दिया।
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मक्के या ज्वार का आटा छाछ में पकाया जाता है और मिट्टी के बर्तन में खट्टा होने के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर गर्मी के महीनों भर ठंडा और नमकीन करके पिया जाता है। यह अनाज को पीने लायक़ और दूध की चीज़ को टिकाऊ बनाने का तरीक़ा है, ऐसी जगह में जहाँ दोनों बातें मायने रखती हैं, और उत्तर की दूध वाली मिठाई से इसका नाम के सिवा कुछ भी साझा नहीं है।
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गेहूँ का आटा पानी के नीचे तब तक धोया जाता है जब तक सिर्फ़ ग्लूटेन बचे, फिर भाप में पकाकर, काटकर दही की तरी में पकाया जाता है — आटे से बनी एक सब्ज़ी, उस मौसम के लिए जिसमें कोई सब्ज़ी नहीं होती। निमाड़ और मालवा ही व्यावहारिक रूप से इकलौते क्षेत्र हैं जो इसे बनाते हैं।
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निमाड़ की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)