व्यंजन

दाल पानियादाल पानियाशाकाहारीमुख्य व्यंजन

मक्के की रोटियाँ पत्तों में लपेटकर लकड़ी के अंगारों में सेंकी जाती हैं और पतली मसालेदार तुवर दाल, घी तथा लहसुन-मिर्च की चटनी के साथ परोसी जाती हैं। यही निमाड़ का परिभाषित भोजन है, जो घर के भीतर जितना पकता है उतना ही बाहर खुले में भी, और बाक़ी प्रदेश के लिए यही वह पकवान है जिसके नाम से क्षेत्र जाना जाता है।

कहाँ चखें: खरगोन और बड़वानी की सड़कों के किनारे के ढाबे, और गाँव के मेले।

दाल बाफलाशाकाहारीमुख्य व्यंजन

उबालकर फिर सेंके गए गेहूँ के गोले, तोड़कर घी में डुबोए हुए, दाल और चटनी के साथ। ऊपर के पठार के साथ साझा और उतने ही भोज-पैमाने पर पकाया जाता है, पर यहाँ साफ़ तौर पर ज़्यादा तीखी चटनी के साथ खाया जाता है।

भुट्टे का कीसशाकाहारीजलपान

कद्दूकस किया ताज़ा भुट्टा, हरी मिर्च और राई के साथ दूध में पकाया हुआ। जिस मक्के से पठार यह बनाता है वह निमाड़ उगाता है, और उसी मानसूनी खिड़की में खाता भी है।

चना निमोनाशाकाहारीमुख्य व्यंजन

मोटा पिसा चना, गाढ़े और भारी मसाले वाले घोंट के रूप में पकाया हुआ। निमाड़ और मालवा की पूरी पट्टी में दर्ज है और सरकारी औपचारिक मेन्यू पर क्षेत्रीय पकवान के तौर पर परोसा जाता है; गंगा के मैदान के मटर वाले निमोने से इसका जो नाम साझा है वह दो बिलकुल अलग-अलग तैयारियों को ढके हुए है।

लाल मिर्च का ठेचा और लहसुन की चटनीशाकाहारीसंगत

कुटी हुई मिर्च और लहसुन, कच्चे या ज़रा-सा भुने हुए, अपनी अलग कटोरी में मेज़ पर रखे जाते हैं। जो घाटी मिर्च व्यावसायिक पैमाने पर उगाती हो, वहाँ यह सजावट नहीं है; यह एक अलग व्यंजन है।

ज्वार की भाकरी और मक्के की रोटीशाकाहारीरोटी

मोटे अनाज की रोटियाँ, हाथ से थपथपाकर बनाई जाती हैं और लकड़ी की आग पर लोहे के तवे पर सेंकी जाती हैं। भाकरी घाटी-तल की रोज़ की रोटी है, और यही वजह है कि गेहूँ की रोटी यहाँ ज़रा औपचारिक भोजन लगती है।

राबड़ीशाकाहारीरोज़मर्रा

खट्टी छाछ को मक्के या ज्वार के आटे से गाढ़ा किया जाता है, नमक डालकर ठंडा पिया जाता है। घाटी की गर्मियों की मुख्य ख़ुराक और अपने आप में एक काम-चलाऊ भोजन।

महुए के लड्डू और महुआ रोटीशाकाहारीरोज़मर्रा और त्योहारी

सूखे महुए के फूल आटे और घी के साथ पकाए जाते हैं या पीसकर मिठाई बना दिए जाते हैं। दोनों ढलानों के भील, भिलाला और बरेला घरों का जंगली भोजन, और कोई अजूबा नहीं बल्कि सचमुच की कैलोरी का स्रोत।

नर्मदा की नदी मछलीमांसाहारीमुख्य व्यंजन

नदी के किनारे की मछुआरा बस्तियों में सूखी लाल मिर्च के साथ तली या तरी में पकाई जाती है। घाट-क़स्बे ख़ुद रिवाज से शाकाहारी हैं, इसलिए दोनों खान-पान संस्कृतियाँ एक किलोमीटर के भीतर बैठी हैं और आपस में मिलती नहीं।

कढ़ी और चक्की की शाकशाकाहारीमुख्य व्यंजन

छाछ और बेसन की कढ़ी, और गेहूँ के ग्लूटेन वाली वह सब्ज़ी जो पठार के साथ साझा है। दोनों मिलकर घर की रसोई को उन महीनों से पार लगाती हैं जब कोई सब्ज़ी उग ही नहीं रही होती।

गुड़ पापड़ी और तिल-गुड़शाकाहारीमिठाई

गुड़ को गेहूँ के आटे और घी के साथ पकाकर चौकोर टुकड़ों में जमाया जाता है, और मकर संक्रांति पर तिल तथा गुड़ की गजक बनती है। मावे के बजाय गुड़ पर खड़ी जाड़ों की मिठाइयाँ, जो ज़्यादा ग़रीब और ज़्यादा पुराना ढर्रा है।

बुरहानपुर का बोहरा थालशाकाहारी और मांसाहारीसामूहिक भोजन

एक बड़े स्टील के थाल के चारों ओर आठ के क़रीब लोग, एक तय क्रम में खाते हुए जो कुछ मीठे से खुलता और मीठे पर ही ख़त्म होता है, और जिसकी शुरुआत में एक चुटकी नमक लिया जाता है। बुरहानपुर का दाऊदी बोहरा समुदाय और उसकी तीर्थ-आवाजाही इस रिवाज को उस क़स्बे में साफ़ दिखाई देती रखती है जो वरना अपनी मुग़ल इमारतों के लिए जाना जाता है।

कच्चे केले की सब्ज़ीशाकाहारीमुख्य व्यंजन

कच्चा केला सब्ज़ी की तरह पकाया जाता है, जो बुरहानपुर में और उसके आसपास आम है — यह प्रदेश के सबसे बड़े केला ज़िलों में से एक है — एक नक़दी फ़सल का रोज़ की रसोई में अपनी जगह बना लेने का मामला।

चिरौंजी, तेंदू और जंगल की बटोरनशाकाहारीरोज़मर्रा

सातपुड़ा की ढलान से बटोरे गए चिरौंजी के दाने, तेंदू का फल और आँवला, जो मौसम में ताज़े खाए जाते हैं और बाक़ी साल के लिए सुखा लिए जाते हैं। चिरौंजी नक़दी बटोरन भी है, जो पठार के मिठाई कारोबार को ऊपर बेची जाती है।

मेलों का मालपुआ और गुड़ की खीरशाकाहारीत्योहारी

चाशनी में डूबी तली हुई घोल की टिकियाँ और गुड़ वाली चावल की खीर, जो सिंगाजी और नर्मदा के मेलों में थोक में पकती हैं। निमाड़ में मेले का खाना गुड़ पर बना होता है और गाड़ी के पहिये जितने बड़े बर्तनों में खुले में पकता है।