मिथिलांचल · Middle & Lower Gangetic Plain
मिथिला की रसोई की सबसे अलग करने वाली बात यह है कि यहाँ के ब्राह्मण मछली खाते हैं। मैथिल ब्राह्मण परंपरा मछली को अपवित्र करने वाली नहीं, बल्कि शुभ मानती है — वह विवाह के अनुष्ठान में आती है, नई दुल्हन को दी जाती है, और घर में बिना किसी सफ़ाई-सलाह के पकाई जाती है — और यही इस खान-पान को बंगाल तथा कश्मीर को छोड़कर भारत की किसी भी दूसरी ब्राह्मणीय परंपरा से अलग कर देता है। इसके चारों ओर एक पोखर-और-धान की रसोई है: चावल, सरसों का तेल, ताज़ी नदी-मछली, अरुई और लौकी-कद्दू, पाँच बीजों का छौंक, और मखाना — नाश्ते से लेकर शादी की मिठाई तक हर रूप में।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
पंच फोरन (Panch phoran) — मेथी, कलौंजी, जीरा, सौंफ और सरसों या राधुनी — सरसों के तेल में चटकाया हुआ, यही आधार-स्वर है, उस पर हरी मिर्च, अदरक और हल्दी, और सूखा पिसा मसाला बहुत कम। ख़ुशबू कच्चे सरसों के तेल और साबुत बीज से आती है, गरम मसाले से नहीं, और यह इलाका अपने पश्चिम के मैदान के मुक़ाबले प्याज़ और लहसुन का कहीं कम इस्तेमाल करता है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
गोताखोर काँटेदार जलकुमुदिनी के बीज पोखर की तली से हाथ से इकट्ठा करते हैं, कंधे तक गहरे पानी में। बीजों को सुखाया जाता है, आकार के हिसाब से छाँटा जाता है, लोहे की कड़ाही में तेज़ आँच पर भूना जाता है, और फिर आग से उतरने के चंद सेकंड के भीतर लकड़ी के मुगदर से एक-एक कर ठोका जाता है, ताकि गिरी अपने काले छिलके से सफ़ेद होकर फूट निकले। ठोकने का काम कोई मशीन हाथ जितनी अच्छी तरह नहीं करती, और यही वजह है कि यह उद्योग आज भी गाँव-आधारित है।
यह भी यहाँ मिलती है: अंग और सीमांचल
गाँव के पोखरों में बारी-बारी से मछली छोड़ी जाती है, पकड़ी जाती है और पानी निकाला जाता है, और वे प्रथागत प्रवेश-अधिकारों के साथ साझी संपत्ति की तरह चलते हैं। मैथिल गाँव की बसावट जिस इकाई के चारों ओर बनती है वह खेत नहीं, पोखर है।
यह भी यहाँ मिलती है: बंगाल डेल्टा
खाना पकाने की शुरुआत में गरम सरसों के तेल में गिराए गए पाँच साबुत बीज, एक तय अनुपात में, और कभी पीसे नहीं जाते। यह पूरे पूर्वी मैदान का साझा स्वाद-हस्ताक्षर है और यहाँ मेथी का हाथ कुछ भारी रखकर इस्तेमाल होता है।
यह भी यहाँ मिलती है: अंग और सीमांचल, बंगाल डेल्टा
लोहे की भट्ठी में गरम बालू में भुना अनाज और चना, जिसे या तो भुजा (Bhuja) के रूप में खाया जाता है या पीसकर सत्तू (Sattu) बना लिया जाता है — एक पूरा भोजन जिसे परोसने के लिए ईंधन नहीं चाहिए, और बाढ़ वाले इलाके में इसके मायने हैं।
यह भी यहाँ मिलती है: मगध, भोजपुर और पूर्वांचल
केले या हल्दी के पत्ते में लपेटकर भाप में पकाया गया चावल के आटे का लोंदा — पिट्ठा (Pittha) और बगिया (Bagiya), सादा या दाल, खोया अथवा मछली से भरा हुआ। पत्ता ही बर्तन है और वही पकवान में ख़ुशबू भी देता है।
यह भी यहाँ मिलती है: अंग और सीमांचल, बंगाल डेल्टा
मिथिलांचल की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (5)