खानपान पद्धति

एक ही अलगनी पर चार रसोइयाँ, और वे आपस में घुली नहीं हैं। राजबंशी रसोई चावल-और-नदी-मछली की रसोई है, जिसकी गहराई मसाले से नहीं बल्कि सड़ाई हुई और धूप में सुखाई मछली से आती है, और जिसकी बनावट खार से — पौधों की राख से छानकर निकाला गया क्षार। आदिवासी चाय-बाग़ान की रसोई एक रोपी हुई छोटानागपुर रसोई है — उबले साग, जंगल के कंद, सूखी मछली, बहुत कम तेल, और घर पर एक जड़ी-बूटी वाली ख़मीर-टिकिया से बनाई गई चावल की शराब। मेच, राभा और टोटो की रसोइयाँ राजबंशी वाली के क़रीब बैठती हैं पर सूअर का माँस, बाँस का कोंपल और नदी के घोंघे ज़्यादा इस्तेमाल करती हैं। तराई की नेपाली-भाषी रसोई गुंद्रुक और मोमो पहाड़ की चोटी से नीचे ले आती है। इन सबमें साझा एक ही बात है कि मसाला तीखा नहीं, नमकीन और सड़ाया हुआ है — मिर्च अलग से रखी रहती है, और गहराई किसी ऐसी चीज़ से आती है जिसे जान-बूझकर सड़ने दिया गया है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

तीखे के बजाय संयत, नमकीन और क्षारीय। बांग्ला वाले सिरे पर पाँच फोरन और सरसों की पीठी, हरी मिर्च पिसी हुई नहीं बल्कि साबुत, लहसुन और अदरक भरपूर, हल्दी लगातार — और खार, यानी राख का क्षार, जिसे अपने आप में एक मसाले की तरह वहाँ बरता जाता है जहाँ मैदान सोडा डालते या कुछ भी न डालते। ऊपर की नेपाली रसोई, जो तिमुर और डल्ले से खट्टी तथा झनझनाती है, और असली बंगाल, जो ज़्यादा मीठा है और अपनी सरसों को ज़्यादा कसकर बरतता है — इन दोनों के मुक़ाबले डुआर्स की पहचान सड़ाई मछली और क्षार है।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ