डुआर्स और तराई · Eastern Himalaya & Brahmaputra Belt
यहाँ खाने का भरोसेमंद तरीक़ा यह है कि आप ध्यान दें कि आप किस गाँव में हैं। एक राजबंशी भोजन है चावल, एक शाक, कोचु की कोई तैयारी और सिदोल पर बनी कोई चीज़; चाय-बाग़ान की लाइन की रसोई आपको चावल, उबले साग, सूखी मछली और हड़िया देगी; एक मेच या राभा घर उसमें सूअर का माँस, बाँस का कोंपल और खार जोड़ देगा; और तराई का एक सड़क-किनारे का ठेला मोमो तथा चाउमीन बेचेगा। पट्टी में लगभग कहीं भी, ये चारों एक-दूसरे के दस किलोमीटर के भीतर हैं।
मिले-जुले पत्तेदार साग या अरबी के पत्ते खार और थोड़े चावल के साथ नरम होने तक उबाले जाते हैं, मोटी लुगदी की तरह मसले जाते हैं और चावल के साथ खाए जाते हैं। क्षार ही पूरा पकवान है — वह रेशे को तोड़ता है और अरबी की खुजली हटा देता है, और इसमें कोई दूसरा मसाला चाहिए ही नहीं।
सड़ाई मछली की पीठी आग पर भूनी जाती है, फिर हरी मिर्च, कच्चे प्याज़, लहसुन और सरसों के तेल के साथ कूटकर भोर्ता बनाई जाती है, या एक पतली सब्ज़ी की तरी में पका दी जाती है। बेहद तेज़ गंध वाली, बहुत थोड़ी मात्रा में खाई जाने वाली, और राजबंशी स्वाद की सबसे पहचानी जाने वाली इकलौती चीज़।
धूप में सुखाई मछली को फिर से भिगोकर आलू, बैंगन और भरपूर हरी मिर्च के साथ पकाया जाता है। जाड़ों का खाना, और बाज़ार से दूर के गाँवों में प्रोटीन का मानक ज़रिया।
अरबी की गाँठ और अरबी की लता, खार के साथ या किसी खट्टी चीज़ के साथ पकाई जाती हैं ताकि कैल्शियम-ऑक्ज़ेलेट की खुजली निष्प्रभावी हो जाए। अरबी बिना बोए हर गीली जगह उग आती है, यही वजह है कि जिस भूदृश्य में बाढ़ आती हो, वहाँ वह हर जगह है।
चावल के आटे को खार, मिर्च और या तो सूअर के माँस, या मुर्ग़े, या सिर्फ़ सब्ज़ियों के साथ गाढ़ी तरी में पकाकर बनाया गया एक बोड़ो-कछारी पकवान। जंगल के छोर पर मेच घरों में बनता है, और इस पट्टी तथा ब्रह्मपुत्र घाटी के बीच की सबसे साफ़ कड़ियों में से एक है।
सड़ाया या ताज़ा बाँस का कोंपल चरबीदार सूअर के माँस के साथ लंबी, धीमी आँच पर पकाया जाता है। मेच, राभा, टोटो और आदिवासी रसोइयों में साझा, और मिर्च तथा लहसुन के अलावा लगभग बिना किसी मसाले के बनता है।
चावल के साथ एक उबला साग — अकसर कोई जंगली या अपने आप उगा पत्ता, जो पत्ती तोड़कर लौटते वक़्त रास्ते में बटोर लिया गया हो — और नमक तथा मिर्च। यह क्षेत्र की ज़्यादातर काम करने वाली आबादी का रोज़ का भोजन है और इस पर लगभग कभी कुछ लिखा नहीं जाता।
इन्हीं ज़िलों में उगने वाला एक छोटे दाने का सुगंधित चावल, जो बर्तन खुलते ही पूरी रसोई को महका देता है। 2024 में भौगोलिक संकेतक के रूप में पंजीकृत। इसे सादा पकाया जाता है ताकि सूँघा जा सके, या दूध और गुड़ के साथ पायेश बना दिया जाता है।
लिंगुड़ी फ़र्न और जंगल के छोर के मौसमी जंगली साग, लहसुन तथा सूखी मिर्च के साथ भूने जाते हैं। बटोरने का पंचांग बारीक है और अलिखित है, और उसे औरतें सँभालती हैं।
करम और सरहुल पर घर में एक पक्षी या एक सूअर काटा जाता है, उसे हल्दी और मिर्च के साथ सादा पकाया जाता है, और चावल तथा उस साल की हड़िया के साथ परोसा जाता है। यही भोजन त्योहार का केंद्र है, और खाना जान-बूझकर सादा रखा जाता है।
चावल रातभर पानी में छोड़ा जाता है, सड़ाव से हल्का खट्टा हो जाता है, और सुबह कच्चे प्याज़, हरी मिर्च तथा नमक के साथ खाया जाता है। यह ठंडक देता है, यह मुफ़्त है, और जिस पट्टी में काम का दिन सूरज से पहले शुरू होता हो, वहाँ यही मानक पहला भोजन है।
सिलीगुड़ी और तराई के बाज़ारी क़स्बे पहाड़ की रसोई और चीनी असर वाली मैदानी रसोई, दोनों एक ही ठेले पर खाते हैं। यहाँ का मोमो आम तौर पर सूअर के बजाय मुर्ग़े का होता है, और अचार चोटी के मुक़ाबले पतला होता है।
हाथी-सेब और इमली को एक पतले खट्टे पकवान या भोजन के अंत की चटनी में पकाया जाता है — पहाड़ों में बरती जाने वाली सड़ाई खटाइयों का मैदानी समकक्ष।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
डुआर्स और तराई का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (13)