बराक घाटी · Eastern Himalaya & Brahmaputra Belt

खानपान पद्धति

घाटी धारा के साथ नीचे की ओर खाती है। इसकी रसोई असमिया नहीं, सिलहटी है — सरसों का तेल भरपूर और अकसर कच्चा, पंच फोरन साबुत छौंका हुआ, सूखी और सड़ाई हुई मछली किसी मसाले की तरह नहीं बल्कि एक प्रमुख सामग्री की तरह बरती जाती हुई, और एक नींबू-जाति का फल, सातकरा, जो अपने रस के लिए नहीं, अपने कड़वे छिलके के लिए इस्तेमाल होता है। ऊपर की ओर असमिया पाक-कला को गढ़ने वाली दो धुरियाँ — खार का क्षार और ओउ टेंगा की खटास — दोनों यहाँ मौजूद हैं, पर घटे हुए दर्जे पर: खार मुख्यतः दाल और पपीते के कुछ व्यंजनों में बचा है, जबकि रोज़ की खटास नींबू, इमली, सातकरा या कच्चा आम है। बेसिन के हर समुदाय में जो चीज़ एक-सी बनी रहती है, वह है बाढ़ — साल के एक तिहाई हिस्से में पानी के नीचे रहने वाला मैदान अनाज जमा करने के बजाय मछली सुरक्षित रखता है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

बराइल के उस पार की असमिया रसोई से ज़्यादा गर्म और ज़्यादा गीली, पश्चिम के बंगाल डेल्टा से ज़्यादा ठंडी। पंच फोरन — मेथी, कलौंजी, जीरा, काली सरसों, सौंफ़ — तेल में साबुत छौंका जाता है और यही पहचान वाली शुरुआती चाल है। हल्दी भारी पड़ती है, मिर्च मौजूद है पर हावी नहीं, और गरम मसाला ज़्यादातर गोश्त में आता है। अलग करने वाली बात तीखापन है ही नहीं, तेज़ी है: कच्चा सरसों का तेल, सरसों की पिसाई, और शुटकी तथा हिदल की अमोनिया जैसी धार — और कोलकाता से आए किसी मेहमान को ठीक यही रूप अनजाना लगता है।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ

मछली को धूप में सुखाना (शुटकी)

पुँटी, चापिला, लाच्छो और दूसरी छोटी नदी-मछलियाँ चीरकर सूखे महीनों भर खुले में टाटों पर रखी जाती हैं, जब तक वे कड़ी और पारभासी न हो जाएँ। न धुआँ दिया जाता है और नमक भी बहुत थोड़ा, और यही चीज़ इसे पहाड़ों की चूल्हे पर धुँआई मछली से अलग करती है — काम धूप और हवा करते हैं, इसलिए यह तरीक़ा सिर्फ़ वहीं मिलता है जहाँ सूखे का एक भरोसेमंद मौसम हो और एक ऐसी नदी हो जिसने अभी-अभी अतिरेक दे दिया हो।

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बंद घड़े में मछली सड़ाना (हिदल)

छोटी सूखी मछलियाँ कूटी जाती हैं, ऐसे मिट्टी के घड़े में ठूँसी जाती हैं जिसके भीतर तेल मला गया हो, मुँह बंद कर दिया जाता है और महीनों यों ही छोड़ दिया जाता है। नतीजा एक ऐसी लेई है जो हिस्सों में नहीं, चुटकियों में बरती जाती है। यही विचार ऊपर की ओर शिदोल बनाता है और यहाँ के मणिपुरी घरों में न्गारी, और तीनों एक-दूसरे की जगह नहीं ले सकते — मछली, तेल की मालिश और पकने का समय, तीनों अलग हैं।

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भर्ता मसलना

जो कुछ भी उबला या भुना हो — आलू, बैंगन, सूखी मछली, एक अकेली तेज़ मिर्च — उसे कच्चे सरसों के तेल, कटे हुए छोटे प्याज़ और नमक के साथ हाथ से मसला जाता है, और दोबारा कभी पकाया नहीं जाता। तेल कच्चा और बिना गरम हुए पड़ता है; पूरी बात यही है, और गरम तेल से बना भर्ता बिगड़ा हुआ माना जाता है।

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सातकरा के छिलके की पाकविधि

फल का छिलका मोटा उतारा जाता है, उस छिलके को काटकर गोश्त के सालन में देर से डाला जाता है, ताकि वह महक दे और तरी को कड़वा न कर दे। यह इकलौता तरीक़ा है जो घाटी सिलहट के साथ साझा करती है और भारत में कहीं और के साथ नहीं, और यह फल बाग़ों में नहीं, घर से लगी ज़मीन के टुकड़ों में उगाया जाता है।

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पत्ते और बाँस में भाप देना (पातुरी और चुंगा)

मछली या चावल का घोल केले या हल्दी के पत्ते में लपेटकर भाप में पकाया जाता है, या चिपचिपा चावल हरे बाँस की पोर में ठूँसकर आग के किनारे रख दिया जाता है। बाँस वाला रूप घाटी में उसकी मेड़ों पर बसे पहाड़ी समुदायों से आता है और अब बंगाली घरों में भी बनता है।

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जाड़ों में पीठा बनाना

चावल भिगोया जाता है, पानी निथारा जाता है, कूटकर आटा बनाया जाता है और फ़सल कटने के बाद के दो-तीन हफ़्तों में गुड़ तथा नारियल के साथ मिलाकर भाप में पकाई, तली या तवे पर सेंकी हुई टिकियों में ढाला जाता है। यह सामूहिक, रात-भर चलने वाला, औरतों का काम है, और इसका भंडार मुट्ठी भर नहीं, दर्जनों नामधारी रूपों में गिना जाता है।

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बराक घाटी की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)