बराक घाटी · Eastern Himalaya & Brahmaputra Belt
तीन रसोइयाँ इस मैदान को साझा करती हैं और आपस में घुलती नहीं। बंगाली हिंदू घर की रसोई, जो मछली पर केंद्रित है और जिसमें शुटकी की मज़बूत परंपरा है; बंगाली मुसलमान रसोई, जो सातकरा वाले गोमांस और अख़नी भात को भोज के केंद्र में रखती है; और कछार की बस्तियों की मणिपुरी रसोइयाँ, जो बिलकुल दूसरी खटास और बिलकुल दूसरी सड़ाई हुई मछली के हिसाब से पकाती हैं। चाय बाग़ानों ने एक चौथा रूप जोड़ा — उन्नीसवीं सदी में मध्य भारत से लाए गए आदिवासी मज़दूर समुदाय बाग़ानों के भीतर अपनी ही खान-पान-व्यवस्था पकाते हैं।
सूखी मछली आँच पर तब तक भूनी जाती है जब तक वह भुरभुरा न जाए, फिर उसे कच्चे सरसों के तेल, छोटे प्याज़, लहसुन और भुनी मिर्च के साथ मसल दिया जाता है। थोड़ी-सी मात्रा में, बहुत सारे भात के साथ खाई जाती है। यह वही पकवान है जिसके बारे में बाहरवालों को चेताया जाता है और जिससे घाटी सबसे ज़्यादा जुड़ी हुई है।
सूखी मछली को फिर से भिगोकर प्याज़, लहसुन, हल्दी और मिर्च के साथ धीमी आँच पर तब तक भूना जाता है जब तक तेल अलग न हो जाए, और अकसर बैंगन, मूली या बाँस का कोंपल उस स्वाद को उठाए रहता है। इतनी देर तक पकाई जाती है कि मछली मछली का टुकड़ा रहना छोड़ देती है और तरी के भीतर एक बनावट बन जाती है।
गोमांस या बकरे का गोश्त प्याज़ और साबुत मसाले के साथ दम पर पकाया जाता है, और अंत के क़रीब उसमें सातकरा के छिलके की मोटी फाँकें डाल दी जाती हैं। छिलका सुगंधित और हल्का कड़वा होता है और चिकनाई काटता है, और जहाँ भी दिखे, यह सिलहटी–बराक का सबसे पहचाना जाने वाला इकलौता पकवान है।
सिलहटी चावल-और-गोश्त का पकवान — चावल गोश्त के शोरबे तथा चर्बी में साबुत मसाले के साथ पकाया जाता है, बिरयानी से ज़्यादा सूखा और कम परतदार, और परतें जमाकर नहीं बल्कि एक ही बर्तन में पकाया हुआ। शादियों और ईद पर यही मानक है।
सड़ाई हुई मछली की लेई सिल पर सूखी मिर्च, धनिया-पत्ती और सरसों के तेल के साथ पीसी जाती है, कभी-कभी उसे आग पर भुने बैंगन में मिला दिया जाता है। पूरे भोजन के लिए एक चुटकी काफ़ी है।
मछली का सिर चावल के साथ या दाल के साथ पकाया जाता है। एक ही उसूल के दो रूप — सिर मछली का क़ीमती हिस्सा है, और उसे एक हिस्से की तरह खाने के बजाय किसी स्टार्च को स्वाद देने के लिए बरता जाता है।
अरबी की भूस्तारिकाएँ, जो यहाँ हर जलभरे किनारे पर उगती हैं, छोटे नदी-झींगों और सरसों के साथ पकाई जाती हैं। मानसून का पकवान, और उन थोड़े-से पकवानों में से एक जो एक खरपतवार को फ़सल की तरह बरतते हैं।
ताज़ा या नमकीन पानी में रखा बाँस का कोंपल नदी-मछली और हरी मिर्च के साथ पकाया जाता है। यह बंगाली रसोई में घाटी की पहाड़ी मेड़ों से आता है और अब उसमें कोई अनोखी चीज़ नहीं रह गया।
चिपचिपा चावल हरे बाँस की पोर में ठूँसकर आग के किनारे तब तक भूना जाता है जब तक पोर झुलस न जाए और चावल उसकी महक न पकड़ ले। जाड़ों के मेलों में बिकता है और घरों में बिहू तथा शादियों के लिए बनाया जाता है।
जाड़ों के मानक पीठों में से दो — चावल के आटे का एक भरा हुआ बेलन, और नारियल तथा खजूर के गुड़ के चारों ओर लिपटी एक पतली परत। गुड़ ही मौसमी सामग्री है और उसकी गुणवत्ता पर बहस होती है।
कछार की बस्तियों का मणिपुरी पकवान — उबली सब्ज़ियाँ न्गारी, मिर्च और जड़ी-बूटियों के साथ मसली हुई, तेल बिलकुल नहीं। किसी बंगाली भर्ते के बग़ल में रखकर देखिए तो यह दिखाता है कि दोनों समुदाय एक ही भंगिमा को अलग-अलग सामग्री पर बरत रहे हैं।
एक साफ़ मणिपुरी सब्ज़ी-शोरबा, जिसमें न्गारी और मारोइ जड़ी का स्वाद है, और जो तला नहीं, उबाला जाता है। घाटी का सबसे हल्का पका हुआ व्यंजन, और अपने चारों ओर के सरसों-तेल वाले रूप से सबसे साफ़ विरोध।
केले के छिलके की राख से निकाला गया क्षार, जो पपीते या दालों के साथ पकाया जाता है। यह घाटी में ब्रह्मपुत्र की ओर से आता है और यहाँ अल्पसंख्यक पकवान है, जबकि असमिया मैदान उसे हर भोजन की शुरुआत मानता है।
जाड़े के पहले खजूर-गुड़ से बनी खीर — वह गुड़ सिर्फ़ कुछ हफ़्तों के लिए मिलता है और रख देने पर उसका स्वाद बैठ जाता है।
बाग़ानों की मज़दूर-लाइनों की रसोई — भात, मिर्च और सरसों का एक पतला झोल, बटोरा हुआ साग, और पैसा हो तो सूअर का मांस या सूखी मछली। यह मध्य भारत की एक खान-पान-व्यवस्था है, जिसे असम में उन समुदायों ने ज़िंदा रखा है जिन्हें यहाँ चाय तोड़ने के लिए लाया गया था।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
बराक घाटी का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (15)