अंतर्वेद दोआब · Upper Indus–Gangetic Plain
गेहूँ, दूध और चीनी की खान-पान परंपरा, और इनमें से आख़िरी वाली ही इसे अलग पहचान देती है। दोआब भारत में सबसे ज़्यादा गन्ना पैदा करता है, और घर का पूरा साल उसी के इर्द-गिर्द बँधा है — गर्मियों में ताज़ा रस, पेराई के मौसम भर राब और ताज़ा गुड़, और बाक़ी साल के लिए रखा हुआ गुड़, शक्कर और खाँडसारी। पड़ोस का अवध जहाँ ख़ुशबू के लिए पकाता है, वहीं दोआब मात्रा और टिकाऊपन के लिए पकाता है: तली हुई रोटियाँ, बेसन के नमकीन, सूखी मिठाइयाँ जो बस के सफ़र में भी बची रहें, और बहुत सारा दूध।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
ख़ुशबूदार होने के बजाय सीधा और तीखेपन की ओर झुका हुआ: धनिया, जीरा, लाल मिर्च, हल्दी, और शाकाहारी रसोई में हींग तथा अमचूर का खुला हाथ। चाट मसाला — काला नमक, अमचूर, भुना जीरा और काली मिर्च — असल में दोआब की ही ईजाद है, और बाक़ी भारत जिस तरह चटपटा खाता है उसमें इस क्षेत्र का यही योगदान है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
गन्ना गाँव के कोल्हू पर पेरा जाता है और रस खुली लोहे की कड़ाहियों की एक कतार में औटाया, झाग उतारकर साफ़ किया और गाढ़ा होते ही साँचों में उँडेला जाता है। राब चाशनी की अवस्था है, शक्कर दानेदार अवस्था, और गुड़ जमी हुई भेली। भट्ठियाँ नवंबर से मार्च तक दिन-रात चलती हैं और मौसम का जितना कार्यस्थल हैं उतना ही उसका सामाजिक केंद्र भी।
यह भी यहाँ मिलती है: हरियाणा बाँगर और बागड़, रुहेलखंड और कटेहर
कन्नौज में फूल, जड़ें और मसाले ताँबे की देगों में आसवित किए जाते हैं और वाष्प सीधे चंदन के तेल के आधार में ली जाती है, दर्जनों चक्रों तक। यह बिना संघनित्र के जल-आसवन है, और सदियों से यहाँ इत्र इसी तरह बनता आया है; मिट्टी का इत्र तो पकी हुई मिट्टी को ही आसवित करता है।
यह भी यहाँ मिलती है: अवध
ठंडी, खट्टी-मीठी-तीखी एक जमावट, जो काउंटर पर ही बनाई जाती है — तला हुआ आधार, उबली भरावन, दो चटनियाँ, दही, और काले नमक तथा अमचूर पर टिका एक मसाला। यह पकाने की नहीं, अनुपात और क्रम की तरकीब है, और प्रयागराज तथा कानपुर के काउंटर उसे ऐसा ही मानते हैं।
यह भी यहाँ मिलती है: ब्रज, भोजपुर और पूर्वांचल
अनाज और चना लोहे की भट्ठी में गरम रेत में भूने जाते हैं, फिर छानकर पीसे जाते हैं। रेत गर्मी को एक-सी बाँटती है और अनाज के भीतर तक कभी नहीं छूती — वही सिद्धांत जो पूरब की सत्तू परंपरा का है, यहाँ अपनी पश्चिमी हद पर।
यह भी यहाँ मिलती है: भोजपुर और पूर्वांचल, मगध
काली गाजर, चुकंदर और राई मिट्टी के मर्तबान में पानी में डालकर हफ़्ता भर पूरी धूप में रखे जाते हैं, जब तक वह तीख़ी और हल्की झागदार न हो जाए। लैक्टो-ख़मीर से बना एक पेय, जो सिर्फ़ ठंडे महीनों में बनता है।
यह भी यहाँ मिलती है: पंजाब के दोआब, हरियाणा बाँगर और बागड़
अंतर्वेद दोआब की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (5)