व्यंजन

बेड़मी पूरी और आलू की सब्ज़ीशाकाहारीनाश्ता

उड़द भरी तली हुई रोटी, साथ में पतली, हींग से तीखी आलू की तरी। पूरे क्षेत्र में पौ फटते ही बिकती है और पश्चिम में जाकर ब्रज वाले रूप में घुल जाती है।

कचौड़ी और जलेबीशाकाहारीनाश्ता

चने की दाल भरी तली हुई कचौड़ी, जो उसी काउंटर पर चाशनी से भरी जलेबी के साथ खाई जाती है। गन्ने वाले ज़िलों में जलेबी अक्सर रिफ़ाइंड चीनी के बजाय गुड़ से बनती है।

इलाहाबादी चाटशाकाहारीजलपान

प्रयागराज की काउंटर परंपरा — दही-बड़े, टमाटर चाट, और गोलगप्पे जिनका जलजीरा कहीं और से ज़्यादा तीख़ा होता है, और एक ऐसा मसाला जो काले नमक पर टिका है। इसे खाने की जगह लोकनाथ गली है।

कहाँ चखें: लोकनाथ गली और कटरा, प्रयागराज।

ठग्गू के लड्डूशाकाहारीमीठा

1930 के दशक से कानपुर की एक संस्था, जो ऐसे नारे के साथ बिकती है जो अपने ही बनाने वाले को ठग बताता है और चेताता है कि चीनी ज़हर है — एक ऐसी दुकान जिसकी ब्रांडिंग ख़ुद में स्थानीय व्यंग्य का नमूना है।

कहाँ चखें: बादशाही नाका, कानपुर।

गजक और रेवड़ीशाकाहारीमीठा

तिल और गुड़ कूटकर कुरकुरी परतों में जमाए जाते हैं, और यह सिर्फ़ ठंडे महीनों में बनती है। मेरठ की गजक वह कसौटी है जिस पर बाक़ी सब परखी जाती है।

गुड़ की खीर और गुड़ की रोटीशाकाहारीरोज़मर्रा

पेराई के मौसम में, जब गुड़ सस्ता और अभी नरम होता है, उसे खीर में या गेहूँ के आटे में गूँथ दिया जाता है।

मटर की घुघरी और निमोनाशाकाहारीमुख्य व्यंजन

जाड़े के मटर के व्यंजन — साबुत मटर अदरक और हींग के साथ उबाले हुए, और दरदरे पिसे मटर की एक तरी। निमोना इस क्षेत्र का सबसे चुपचाप चाहा जाने वाला व्यंजन है और रेस्तराँ में लगभग कभी नहीं मिलता।

अरबी के पत्ते की कढ़ी और खट्टाशाकाहारीमुख्य व्यंजन

अरबी के पत्तों पर बेसन का लेप लगाकर लपेटा जाता है, भाप में पकाया, काटा और खट्टी दही की तरी में पकाया जाता है — गुजरात से नेपाल तक आधा दर्जन नामों से चलने वाली एक तैयारी का दोआबी रूप।

हापुड़ का पापड़ और मूँग की बड़ीशाकाहारीसंगत

ऊपरी दोआब की धूप में सुखाई गई उड़द और मूँग की तैयारियाँ, जो गर्मियों में बनती हैं और साल भर खाई जाती हैं।

इलाहाबादी केकशाकाहारीमीठा

पेठे, मुरब्बे और रम से बना एक गहरे रंग का मसालेदार फ्रूट केक, जो क्रिसमस से आगे प्रयागराज की पुरानी बेकरियों में पकता है — एक ऐंग्लो-इंडियन नुस्ख़ा जो स्थानीय बन गया।

कानपुरी कुल्फ़ी और फ़ालूदाशाकाहारीमिठाई

नमक मिली बर्फ़ में रखे धातु के साँचों में धीरे-धीरे जमाया गया दूध, जो सेवइयों और गुलाब के शरबत के साथ परोसा जाता है।

क़स्बाती शहरों की नहारी और बिरयानीमांसाहारीमुख्य व्यंजन

अलीगढ़, कानपुर और मेरठ, हर एक में एक पुराना मुस्लिम मोहल्ला है जिसका अपना नहारी, कबाब और बिरयानी का कारोबार है, जो लखनऊ के मुक़ाबले दिल्ली के अंदाज़ के ज़्यादा क़रीब है।

गर्मियों में सत्तू और गुड़शाकाहारीरोज़मर्रा

भुने चने का आटा पानी में नमक या गुड़ के साथ घोलकर — क्षेत्र के पूर्वी सिरे पर खेत-मज़दूर का भोजन, जो पश्चिम की ओर बढ़ते-बढ़ते पतला पड़ता जाता है।