गारो पहाड़ियाँ · Northeast Hill Massif

खानपान पद्धति

इस रसोई की संगठक रसायन-विद्या क्षारीय है, अम्लीय नहीं। कालची — केले के जले हुए तनों, केले के छिलकों या सेमल की लकड़ी की राख से छानकर निकाला गया क्षार — छानकर पकाने के तरल की तरह बरता जाता है, और वही काम करता है जो भारत में कहीं और कोई खटास पैदा करने वाली चीज़ करती है, पर pH पैमाने के उलटे सिरे से: यह सख़्त पत्तियों और कंदों को नरम करता है, चिकनाई का साबुनीकरण कर देता है ताकि शोरबा बिना तेल के गाढ़ा हो जाए, और हर चीज़ को एक ख़ास पीली-हरी रंगत दे देता है। तला हुआ लगभग कुछ नहीं है। माँस, साग और चावल उबाले या भाप में पकाए जाते हैं, सूखी मछली नमकीन गहराई देती है, मिर्च तीखापन देती है, और परंपरागत भंडार में ऊपर से डाला गया तेल क़रीब-क़रीब है ही नहीं। नतीजा एक ऐसा खान-पान है जो काग़ज़ पर सादा लगता है और है नहीं, क्योंकि उसका स्वाद चिकनाई और मसाले से नहीं, ख़मीर, धुएँ और क्षार से बनता है।

मुख्य पाक माध्यम

प्रमुख खट्टे तत्व

मसाले की पहचान

मिर्च, अदरक, लहसुन और स्थानीय जड़ी साम-स्वेंग, जो ताज़ी और साबुत बरती जाती हैं। न कोई पिसा हुआ मसाला-मेल है, न छौंकने का क़दम, न भूनकर रंग लाने की अवस्था। सूखी मछली, नाखाम, वह ज़्यादातर काम करती है जो कहीं और कोई मसाले की लेई करती है, और भुने चावल का चूर्ण वह काम करता है जो कोई गाढ़ा करने वाली चीज़ करती है। हल्दी आती है, पर बग़ल की जैंतिया पहाड़ियों के मुक़ाबले कम।

मुख्य अनाज

संरक्षण की विधियाँ

विशिष्ट पाक विधियाँ

कालची — राख से क्षार निकालना

सूखे केले के तने, केले के छिलके या सेमल की लकड़ी जलाकर सफ़ेद राख कर दी जाती है, राख को पत्तों या कपड़े की एक कीप में भरा जाता है, उसमें से पानी उँड़ेला जाता है, और नीचे क्षारीय छनन इकट्ठा कर लिया जाता है। वही तरल, कालची, फिर पानी के एक हिस्से की जगह बर्तन में जाता है। यह रेशेदार साग और कंदों को नरम करता है, जितनी चिकनाई मौजूद हो उसका पायसीकरण कर देता है ताकि शोरबा अपने आप गाढ़ा हो जाए, और पकवान को उसका रंग देता है। यह वही सिद्धांत है जो असमिया खार का है — या तो अलग-अलग खोजा गया या तलहटी भर में साझा — राख का स्रोत अलग है और तीव्रता भी।

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बाँस की नली में पकाना (ब्रेंगा)

माँस, पानी, जड़ी-बूटियाँ, मिर्च और नमक हरे बाँस के एक टुकड़े में बंद कर दिए जाते हैं और उसे आग पर तिरछा टिका दिया जाता है। पोर भाप को थामे रखता है, हरी दीवार भीतर की चीज़ पकने से पहले जलकर नहीं फटती, और बाँस ख़ुद पानी को स्वाद देता है। बाद में कुछ भी माँजना नहीं पड़ता, और घर से दूर झूम के खेत पर बात ही यही है।

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सूखी मछली से शोरबा खड़ा करना

छोटी मछलियाँ साफ़ करके, चीरकर, चूल्हे के ऊपर तब तक धुँआई जाती हैं जब तक वे कड़ी और काली न हो जाएँ। उबलते पानी के बर्तन में मिर्च के साथ तोड़ देने पर वे नाखाम बिची देती हैं — एक पतला, बेहद नमकीन, बेहद तीखी गंध वाला शोरबा, जो चावल के साथ-साथ पिया जाता है। यह क्षेत्र का उमामी-स्रोत है, और यह इसलिए काम करता है कि धुएँ में सुखाने से वे ग्लूटामेट सघन हो जाते हैं जो ताज़ी मछली कभी नहीं दे पाती।

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भुने चावल का चूर्ण (पुरा)

चावल को सूखा भूनकर मोटा आटा बनाया जाता है और फिर खौलते बर्तन में चला दिया जाता है। यह बिना चिकनाई के गाढ़ा करता है, एक भुनी हुई महक साथ लाता है, और उबले हुए पकवान को शरीर दे देता है — वही काम जो तेल बरतने वाली रसोइयों में भूना हुआ रू या मेवे की लेई करती है।

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चूल्हे के ऊपर धुँआना

आग के ऊपर एक पक्का टाँड़ माँस और मछली सँभाले रहता है, जो रोज़ के खाना पकाने के धुएँ और गरमी में धीरे-धीरे पक जाते हैं। इसमें कोई अतिरिक्त ख़र्च नहीं आता, यह पूरे मानसून काम करता है जब बाहर कुछ सुखाया ही नहीं जा सकता, और इसी से वह कड़ा, धुएँ में पका सूअर का माँस बनता है जो जाड़ों के सालनों में जाता है।

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ख़मीर की टिकिया से चु बनाना

पका हुआ चावल ठंडा होने के लिए फैलाया जाता है, उस पर चावल के आटे और जड़ी-बूटियों की पिसी हुई ख़मीर-टिकिया बुरकी जाती है जो यीस्ट और फफूँद की जीवित परंपरा साथ लाती है, फिर उसे पत्तों के साथ ढके बर्तन में भरकर ख़मीर उठने के लिए छोड़ दिया जाता है। दो-एक दिन बाद वह मीठा और कम नशीला होता है, हफ़्ते भर बाद ज़्यादा सूखा और तेज़। ख़मीर-टिकिया घर पर बनती है और घरों के बीच आती-जाती रहती है, इसलिए एक गाँव की बियर का अपना वंश होता है।

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गारो पहाड़ियाँ की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)