गारो पहाड़ियाँ · Northeast Hill Massif
गारो भोजन का मतलब है चावल के साथ एक या दो उबली हुई तैयारियाँ और एक शोरबा, जो उँगलियों से खाया जाता है। जो फ़र्क़ मायने रखते हैं वे हैं पकाने का तरल — सादा पानी, कालची, या सूखी मछली का रस — और प्रोटीन, जो वरीयता के इसी क्रम में सूअर, मुर्ग़ा, मछली या शिकार होता है। सब्ज़ियाँ बाज़ार की नहीं, झूम के खेत की उपज और जंगली साग होती हैं, और वे बहुत सारी हैं।
सूअर का माँस कालची, साग और मिर्च के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक चरबी तरल में घुलकर पायस न बन जाए और साग बैठ न जाए। इसमें कोई तेल नहीं जाता; पकवान ख़ुद को गाढ़ा कर लेता है। सामान्य रूप, कप्पा, उस हर तैयारी का नाम है जो इस क्षार पर खड़ी होती है।
मुर्ग़े वाला रूप — पंछी, कालची, अदरक, हरी मिर्च और धनिया, जो पकाकर सुखाया जाता है और चावल के साथ खाया जाता है। सबसे ज़्यादा पकने वाला कप्पा, और गारो खाने से पहली मुलाक़ात का आम रास्ता।
एक पतला, गहरा, आक्रामक रूप से तीखी गंध वाला शोरबा, जो धुएँ में सुखाई गई मछली को मिर्च के साथ, कभी-कभी कालची और थोड़े साग के साथ उबालकर बनता है। कटोरे में परोसा जाता है और चावल पर उँड़ेलने के बजाय भोजन के साथ-साथ पिया जाता है। यही वह पकवान है जिसके बारे में आने वालों को चेताया जाता है और यही वह है जिसकी कमी परदेस में बसे गारो सबसे ज़्यादा खटकती है।
सूअर का माँस पानी, अदरक, हरी मिर्च, नमक और साम-स्वेंग जड़ी के साथ हरे बाँस की नली में बंद करके खुली आग पर पकाया जाता है। खेत का खाना, भोज का खाना, और इस बात का सबसे साफ़ प्रमाण कि बाँस शोरबे के साथ क्या करता है।
सूअर का माँस हरी सब्ज़ियों के साथ पकाया जाता है, भुने चावल के चूर्ण से गाढ़ा किया जाता है और कालची से पूरा किया जाता है — दोनों तकनीकों के साथ-साथ काम करने की सबसे भरी-पूरी अभिव्यक्ति।
केले या जंगली पत्ते में भाप से पकाया गया चिपचिपा चावल, जो माँस के साथ खाया जाता है या खेत पर ले जाया जाता है। यह एक दिन बिना बिगड़े टिक जाता है, और यही वजह है कि यह सफ़र और त्योहार का चावल है।
केले के फूल की कूटी हुई चटनी, कभी-कभी सूखी मछली और मिर्च के साथ, जो चावल के बग़ल में रखी जाती है। केले का पौधा इसके लिए फूल देता है, भाप देने के लिए पत्ता देता है और कालची बनाने वाली राख के लिए तना देता है — उसका बहुत कम हिस्सा बरबाद जाता है।
ताज़ा या ख़मीर उठाया हुआ बाँस का कोंपल सूअर के माँस के साथ पकाया जाता है। ताज़ा रूप कड़वा और साफ़ होता है, ख़मीर वाला खट्टा और तेज़, और दोनों को एक ही चीज़ के दो रूप नहीं, अलग-अलग पकवान माना जाता है।
अदरक और स्थानीय साग के साथ हल्का मुर्ग़े का शोरबा, नाखाम बिची का रोज़मर्रा वाला विकल्प।
सूखी मछली कालची और साग के साथ पकाई जाती है — रसोई के दोनों संरक्षित-और-संसाधित तत्व एक साथ बरते जाते हैं, और यह उन महीनों का आम पकवान है जब ताज़ा माँस कम पड़ता है।
झूम के खेत से आए अरबी, रतालू और दूसरे कंद, जो कालची के साथ उबाले जाते हैं ताकि वह कैल्शियम ऑक्सलेट टूट जाए जो वरना गले में खुजलाहट कर देता। यह स्वाद का चुनाव नहीं है — यह वह क़दम है जो खाने को खाने लायक़ बनाता है।
चूल्हे के टाँड़ से उतारा गया कड़ा, धुएँ में पका सूअर का माँस, जिसे भिगोकर साग और मिर्च के साथ पकाया जाता है। भीतरी गाँवों का सूखे मौसम वाला पकवान।
हरी या सूखी मिर्च नमक, अदरक और कभी-कभी सूखी मछली के साथ कूटी जाती है। यह बर्तन में नहीं, थाली में रहती है, और तीखापन इसी तरह पकवान-दर-पकवान नहीं, खाने वाले-दर-खाने वाले तय होता है।
जंगल के शहद के साथ चिपचिपा चावल — एक ऐसे खान-पान में, जो सचमुच मिठाइयों तक जाता ही नहीं, यही क़रीब-क़रीब पूरा परंपरागत मीठा भंडार है।
मुख्य आहार
मिठाइयाँ
स्ट्रीट फ़ूड
पेय
गारो पहाड़ियाँ का खानपान — ख़ास व्यंजन, मुख्य आहार, मिठाइयाँ, स्ट्रीट फ़ूड और उन्हें कहाँ चखें। (14)