ब्रह्मपुत्र घाटी · Eastern Himalaya & Brahmaputra Belt
शेष भारत की तुलना में जान-बूझकर तेल और मसाले में हल्का, और उबालने, भाप देने, ख़मीर उठाने तथा मसलने पर टिका हुआ। पूरा भोजन दो विपरीत छोरों के बीच बँधा होता है — यह खार (khar), एक क्षार, से शुरू होता है और टेंगा (tenga), एक खट्टे, पर ख़त्म होता है। भारत में और कहीं भी भोजन को इस तरह कोष्ठक में नहीं बाँधा जाता।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
इतना संयत कि यह अपने आप में एक वक्तव्य बन जाता है। सूखे मसाले का चूर्ण लगभग नहीं, और गरम मसाले की कोई परंपरा नहीं; तीखापन ताज़ी हरी मिर्च से आता है और पहाड़ों के पास भूत जोलोकिया से। यहाँ की परिभाषिक धुरियाँ मसालेदार होने के बजाय क्षारीय और खट्टी हैं — यही वजह है कि यह भोजन किसी बाहरी को सादा लगता है और स्थानीय व्यक्ति को सटीक।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
धूप में सुखाए केले के छिलके की राख से पानी छानकर एक क्षारीय अर्क निकाला जाता है, जिसे फिर पपीते, दालों या मछली के साथ पकाया जाता है। यह भारत में और कहीं नहीं है और इसी से भोजन शुरू होता है।
यह भी यहाँ मिलती है: बराक घाटी, गारो पहाड़ियाँ
चिपचिपे चावल को हरे बाँस के एक टुकड़े में भरकर खुली आग पर रखा जाता है, ताकि वह नली चावल को पकाए भी और उसमें अपनी सुगंध भी भर दे। पकाने की प्रक्रिया में बर्तन ही ख़र्च हो जाता है।
यह भी यहाँ मिलती है: मिज़ो–कुकी–चिन पहाड़ियाँ, नागा पहाड़ियाँ, सियांग और आदि पट्टी, त्रिपुरा की पहाड़ियाँ और मैदान
सूअर का माँस, मछली और बाँस के कोंपल हफ़्तों तक रसोई की आग के ऊपर टाँगे जाते हैं। ऐसी घाटी में जहाँ हर साल बाढ़ आती है और ऐसी जलवायु में जो कभी सूखती नहीं, धुआँ ही एकमात्र भरोसेमंद परिरक्षक है।
यह भी यहाँ मिलती है: नागा पहाड़ियाँ, मिज़ो–कुकी–चिन पहाड़ियाँ, खासी और जयंतिया पहाड़ियाँ
पके हुए चावल को रात भर पानी में छोड़ दिया जाता है ताकि उसमें हल्का ख़मीर उठे, और अगली सुबह उसे सरसों के तेल और पिटिका के साथ ठंडा खाया जाता है। गर्मियों का भोजन, और बहाग बिहू की सुबह का पारंपरिक नाश्ता।
यह भी यहाँ मिलती है: उत्कल, छत्तीसगढ़ का मैदान, बराक घाटी
उबली हुई सब्ज़ी या मछली को कच्चे सरसों के तेल, कटे प्याज़ और हरी मिर्च के साथ हाथ से मसला जाता है — इसके आगे कभी पकाया नहीं जाता। तेल का कच्चापन ही इसका मर्म है।
यह भी यहाँ मिलती है: बराक घाटी, बंगाल डेल्टा
ब्रह्मपुत्र घाटी की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (5)