निकोबार द्वीपसमूह · Island Realms
एक दक्षिण-पूर्व एशियाई खाद्य-व्यवस्था, जो भारत से रसोई के नहीं, प्रशासन के रास्ते जुड़ी है। नारियल ही सब कुछ है — भोजन, पेय, तेल, ईंधन, छप्पर, और वह इकाई जिसमें धन तथा दायित्व गिने जाते हैं। उसके बग़ल में पैंडेनस खड़ा है, जिसके फल को उबालकर और निचोड़कर एक ऐसा लेप बनाया जाता है जो स्टार्च वाले मुख्य आहार का काम करता है; भारत में यही एक जगह है जहाँ पैंडेनस को महक के लिए इस्तेमाल करने के बजाय मुख्य आहार की तरह खाया जाता है। सूअर रोज़मर्रा के लिए नहीं, भोजों के लिए पाले और खाए जाते हैं, और उन्हें उनके मांस से उतना ही उनके सामाजिक उपयोग के लिए भी रखा जाता है। मछली चट्टान से आती है। जो चीज़ यहाँ लगभग नदारद है वह है भारतीय मसाले का पूरा तामझाम — कोई मसाला-परंपरा नहीं, बहुत कम खटाई, कोई दुग्ध-उत्पाद नहीं, और नमक, मिर्च तथा धुआँ लगभग पूरा स्वाद-काम करते हुए।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
किसी भी मुख्यभूमि के पैमाने से न्यूनतम। नमक, मिर्च जहाँ वह अपना ली गई है, और घर के चूल्हे का धुआँ। निकोबारी खाने का स्वाद नारियल, पैंडेनस और सूअर है, और यह तथ्य कि भारत के भीतर की एक रसोई के पास मसाले की लगभग कोई शब्दावली ही नहीं, उसके बारे में जानने लायक़ सबसे काम की बात है। चावल, मिर्च और मुख्यभूमि के मसाले राशन की दुकान से और बाहर से आकर बसे लोगों के संपर्क से भीतर आए हैं, और आज की रोज़मर्रा की रसोई इन दोनों का मिश्रण है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
पैंडेनस के फल को उबाला, खुरचा और निचोड़ा जाता है ताकि खाने लायक़ गूदा रेशे से अलग हो जाए, फिर उसे पकाकर गाढ़ा किया जाता है और सुखाकर टिकियों या ढेलों में बदल दिया जाता है। यह टिकता है, यह सफ़र करता है, और यही वजह है कि लगभग बिना किसी अनाज की खेती वाले समाज के पास एक भरोसेमंद स्टार्च था। ग्रेट निकोबार के शोमपेन इस पर ख़ासतौर से बहुत निर्भर हैं और उसे लारोप कहते हैं।
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आग उठी हुई झोंपड़ी के भीतर रहती है, और मछली तथा मांस उसके ऊपर टँगे रहते हैं। धुआँ खाने को पकाकर सुरक्षित करता है, कीड़ों को छप्पर से दूर रखता है, और छत को बचाए रखता है — एक आग तीन काम करती है, यही वजह है कि चूल्हे को कभी पूरी तरह बुझने नहीं दिया जाता।
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Barringtonia asiatica तथा उससे जुड़े पौधों के कुचले हुए बीज और फल किसी चट्टानी कुंड में या उथले पानी के किसी घेरे हुए हिस्से में डाल दिए जाते हैं; सैपोनिन मछलियों को सुन्न कर देते हैं, जिन्हें फिर हाथ से बटोर लिया जाता है। निकोबारियों पर हुए नृवंश-वनस्पति साहित्य में यह दर्ज है, यह सिर्फ़ घिरे हुए पानी पर काम करती है, और द्वीपीय दक्षिण-पूर्व एशिया भर में यह एक पुरानी तकनीक है।
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सूअर गाँव में और उसके इर्द-गिर्द पाले जाते हैं, किसी व्यक्ति के नहीं बल्कि तुहेत के होते हैं, और भोजों के लिए मारे जाते हैं — सबसे बढ़कर मृत्यु-भोज के लिए। उनकी संख्या किसी परिवार की हैसियत का सार्वजनिक अभिलेख है, इसलिए वह झुंड जितना खाने का ज़रिया है उतना ही एक बहीखाता भी।
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गिरी को सुखाकर कोपरा बनाया जाता है और तेल के लिए पेरा जाता है, जो पकाने में, शरीर पर और रोशनी के लिए काम आता है। इस केंद्रशासित प्रदेश का वर्जिन नारियल तेल, जो निकोबारी तरीक़े से बनता है और तवी-इ-न्गाइच कहलाता है, दिसंबर 2024 में भौगोलिक संकेतक के रूप में पंजीकृत हुआ।
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नारियल के स्पैथ को चीरकर रस निकाला जाता है, जिसे ताज़ा पिया जाता है या ख़मीर उठने दिया जाता है। यहाँ ताड़ी का पोषण के अलावा एक सामाजिक काम भी है और वह हर जमावड़े में मौजूद रहती है।
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निकोबार द्वीपसमूह की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (6)