कोच्चि और मध्य केरल · Western Coastal Strip
चावल, नारियल और समुद्र, और हर समुदाय की अपनी अलग उप-पाकशैली — नसरानी (सीरियन ईसाई), मापिला, नंबूदिरी और एझवा हिंदू, तथा ताड़ी की दुकान का रसोईघर जो इन सबको काटता हुआ चलता है। इस तट को ऊपर के कोंकण से जो चीज़ अलग करती है वह खटाई का साधन है: कोकम नहीं, कुडमपुली (kudampuli)।
मुख्य पाक माध्यम
प्रमुख खट्टे तत्व
मसाले की पहचान
सूखी लाल मिर्च से अधिक काली मिर्च और ताज़ी हरी मिर्च; तीखापन उग्र नहीं, सुगंधित और मध्यम रहता है। राई, करी पत्ता और छोटा प्याज़ यहाँ का स्थायी छौंक हैं। पिसे हुए मसाला-मिश्रण मापिला रसोई के बाहर कम ही इस्तेमाल होते हैं, और मापिला रसोई में अरब व्यापार दालचीनी, लौंग और सौंफ़ छोड़ गया है।
मुख्य अनाज
संरक्षण की विधियाँ
विशिष्ट पाक विधियाँ
कुडमपुली वाली मछली करी बिना लेप वाली मिट्टी के बर्तन में ही पकाई और परोसी जाती है। बर्तन को कभी साबुन से नहीं माँजा जाता, ताकि उस पर परत जमती रहे; ग्रेवी का अम्ल धातु के बर्तन को काट देता और उसका स्वाद अपने में ले लेता।
यह भी यहाँ मिलती है: मलाबार, तुलु नाडु
मोटे चावल के आटे को कसे नारियल के साथ परतों में रखकर बाँस या एल्युमिनियम के खड़े बेलन में भाप दी जाती है, इसलिए बेलन का आकार ही व्यंजन का आकार है।
यह भी यहाँ मिलती है: मलाबार, तुलु नाडु
अप्पम का घोल दाल से नहीं, ताड़ी से उठाया जाता है, और यही वजह है कि वह किनारों पर जालीदार और बीच में स्पंजी होता है — ऐसी बनावट किसी इडली-दोसा के घोल से नहीं बनती।
यह भी यहाँ मिलती है: त्रावणकोर और कुट्टनाड
मछली पर मसाला लगाकर उसे मुरझाए केले के पत्ते में लपेटा जाता है और तवे पर तब तक भूना जाता है जब तक पत्ता झुलस न जाए, ताकि पत्ता उसे केवल थामे नहीं बल्कि अपनी महक भी दे।
यह भी यहाँ मिलती है: त्रावणकोर और कुट्टनाड
मांस को नारियल की फाँकों, काली मिर्च और करी पत्ते के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक नमी का नामोनिशान न बचे और नारियल भूरा न हो जाए। यह ताड़ी की दुकान की तकनीक है, रेस्तराँ की नहीं।
यह भी यहाँ मिलती है: मलाबार, त्रावणकोर और कुट्टनाड
कोच्चि और मध्य केरल की खानपान पहचान — पाक माध्यम, खट्टे तत्व, मसाले, मुख्य अनाज और वे विधियाँ जो इसे परिभाषित करती हैं। (5)